Altwiener Salonbeuschel

Portionen: 4

Zutaten:

Beuschel:

• 600 g Kalbslunge
• 1 Kalbsherz
• Wurzelwerk (Karotte, Sellerie, gelbe Rübe)
• 3 Gewürzkörner
• 1 Lorbeerblatt
• 6 Pfefferkörner
• 1 Zweig Kuttelkraut (Thymian)
• 1 Zwiebel (klein)
• Salz

Für die Sauce:

• 40 g Butter
• 30 g Mehl
• 1 Kochlöffel Kapern
• 1 Zwiebel (klein), geteilt
• 1 Sardellenfilet (in Öl)
• 1 Knoblauchzehe, gehackt
• 1 Zitrone (Schale, unbehandelt)
• 1 Esslöffel Petersilie
• Essig
• Zucker
• Majoran (gemahlen)
• Senf
• 2 Esslöffel Sauerrahm (saure Sahne)
• 2 Esslöffel Schlagobers (süße Sahne)
• Zitronensaft
• Salz
• Pfeffer, gemahlen
• 4 Esslöffel Gulaschsaft zum Servieren

Zubereitung:

Lunge und Herz waschen. Wurzelwerk putzen, waschen, in Stücke schneiden. Lunge und Herz in 2 Liter Wasser mit Salz, Lorbeerblatt, einigen Pfefferkörnern, Thymian, der ganzen, geschälten Zwiebel, der Knoblauchzehe und dem Wurzelwerk zugedeckt kochen, nach 20 min wenden. Tritt bei einem Gabeleinstich kein heller Tropfen mehr aus, die Lunge (Beuschel) herausnehmen, in kaltes Wasser legen, das Herz noch etwas weiterkochen lassen. Dann auch das Herz herausnehmen und in kaltem Wasser überkühlen lassen. Den Sud abseihen, einkochen lassen. Herz und Beuschel dann in nicht zu dünne Blätter, diese in feine Nudeln schneiden. Mit Salz, Pfeffer, Saft einer Viertel Zitrone vermengen und beiseite stellen.

Sauce:

Die kleine Zwiebel, Kapern, Sardellenfilets, Petersilie, Schale einer Viertel Zitrone und etwas Majoran sehr fein hacken. In zerlassener Butter Mehl dunkelbraun rösten, das Feingehackte dazugeben und kurz weiterrösten. Mit Essig abschrecken, mit dem Sud aufgießen, mit dem Schneebesen gut durchrühren, ca. 20 min sanft köcheln lassen. Das geschnittene Beuschel beigeben, mit Senf, Zucker pikant abschmecken, nach Geschmack Rosenpaprika und Majoran dazugeben, Sauerrahm und Schlagobers dazugeben und nochmals eine Viertelstunde ziehen lassen. Mit heißem Gulaschsaft und Servietten- oder Semmelknödeln servieren.

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Einfacher Roter Tischwein

Weitere Rezepte:  www.ichkoche.at

Das Neue Sacher-Kochbuch: www.ichlese.at/article/1832