Reisfleisch à la Sacher

Portionen: 6

Zutaten:

• 1 kg Kalbswangerl (oder Rindswangerl (ersatzweise Rindsschulter))
• 300 g Risottoreis
• 2 Liter Rindsuppe (oder Gemüsefond, 2-2,5 Liter)
• 500 g Zwiebeln (in feine Ringe geschnitten)
• 1 Knolle Knoblauch (in der Schale quer halbiert)
• 200 ml Rotwein
• 1 EL Paprikapulver
• 1 KL Zucker
• 300 g Pelati (geschälte Tomaten aus der Dose)
• 1 Lorbeerblatt
• 1 Zweig(e) Majoran
• etwas Kümmel (ganz)
• 4 EL Parmesan
• 2 Paprikaschoten (rot)
• 2 Paprikaschoten (grün)
• Salz
• Pfeffer (aus der Mühle)
• Mehl (zum Wenden)
• Schweineschmalz (oder Olivenöl zum Anbraten)
• Butter (für den Risotto)
• Majoran (oder Thymian zum Garnieren)

Zubereitung:

Kalbswangerl zuputzen, in mundgerechte Würfel schneiden und mit Salz sowie Pfeffer würzen. In Mehl wälzen und in heißem Schmalz oder Olivenöl rundum scharf anbraten. Fleisch wieder herausnehmen. Zwiebelringe zugeben, hell anschwitzen und Lorbeerblatt, Kümmel, Zucker sowie Majoran zufügen. Fleisch wieder einlegen und im vorgeheizten Backrohr bei 180 °C ca. 40 Minuten schmoren. Paprikapulver einrühren und rasch mit Rotwein und etwas Suppe oder Fond ablöschen. Knoblauch sowie geschälte Tomaten einmengen und weitere 60-80 Minuten garen. Währenddessen Fleisch wiederholt übergießen und bei Bedarf Suppe oder Fond nachgießen. Etwa 20 Minuten vor Ende der Garzeit Risottoreis in Butter anschwitzen und ca. 300 ml passierten Schmorsaft zugießen. Mit ca. 150 ml Fond aufgießen, einmal aufkochen lassen und langsam unter wiederholtem Rühren wie ein Risotto ca. 18 Minuten al dente garen. Wenn nötig, noch etwas Fond zugießen, damit das Risotto schön cremig wird. Mit Parmesan und einem nussgroßen Stück kalter Butter binden. Währenddessen Paprikaschoten entkernen, in dickere Streifen schneiden und in Olivenöl weich schmoren. Mit einer Fleischgabel überprüfen, ob das Fleisch schön weich ist. Fleisch herausheben und warm stellen. Zu dick geratene Sauce gegebenenfalls mit etwas Fond verdünnen, zu dünne Sauce noch etwas reduzieren. Durch ein grobes Sieb passieren und würzig abschmecken. Wangerl mit dem Risottoreis auf heißen tiefen Tellern anrichten, Paprikaschoten kurz in Olivenöl schwenken und dazulegen. Mit Majoran oder Thymian garnieren und mit Sauce umgießen.

Tipp:
Durch die getrennte Garung von Reis und Fleisch wird garantiert, dass das Fleisch zwar butterweich ist, der Reis aber dennoch den typischen körnigen Risotto-Biss hat.

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Das Neue Sacher-Kochbuch: www.ichlese.at/article/1832