Sacher-Tafelspitzsulz mit Vogerlsalat

Portionen: 4

Zutaten:

• 600 g Tafelspitz (gekocht)
• 6 cl Sherry Dry
• 2 Karotten
• 2 Rüben (gelb)
• 1/4 Sellerieknolle
• 4 EL Schnittlauch (gehackt)
• 600 ml Rindsuppe
• 10 Blatt Gelatine
• Pflanzenöl (für die Form)
• Pfeffer (aus der Mühle)
• Salz
• 200 g Vogerlsalat
• Kürbiskern-Pesto
• Schnittlauch (zum Bestreuen)

Für die Marinade:

• 4 EL Maiskeimöl
• 3 EL Apfelessig
• 2 EL Rindsuppe
• Prise Salz

Zubereitung:

Die Suppe mit 200 ml Wasser aufkochen. Karotten, gelbe Rüben und Sellerie zugeben und weich kochen. Aus der Suppe heben, auskühlen lassen und in 3 mm dicke Streifen schneiden. Gelatine in kaltem Wasser einweichen, ausdrücken und in die Suppe geben. Mit Sherry, Salz sowie Pfeffer gut abschmecken und vom Feuer nehmen. Die Terrinenform mit Öl ausstreichen, Klarsichtfolie der Länge nach einlegen und mit Küchenkrepp glatt streichen. Tafelspitz (am besten mit der Brotschneidemaschine) in 2 mm starke Scheiben schneiden, jede Scheibe einzeln in die noch warme Suppe eintauchen und die Form damit auskleiden. Dabei etwa 6 cm über den Rand überlappend einordnen. Etwas Suppe eingießen, Schnittlauch einstreuen, Gemüsestreifen der Länge nach einlegen und wieder mit in Suppe getauchtem Tafelspitz belegen. Diesen Vorgang dreimal wiederholen, restliche Suppe eingießen und mit den überlappenden Tafelspitzscheiben abdecken. Folie andrücken und für 3 Stunden kalt stellen. Für die Marinade alle angeführten Zutaten mit einem Schneebesen verrühren und den Vogerlsalat damit marinieren. Terrine stürzen, Folie abziehen und in Scheiben schneiden. Auf gekühlten Tellern anrichten und mit dem marinierten Vogerlsalat garnieren. Mit Kürbiskern-Pesto beträufeln und mit Schnittlauch bestreuen.

Tipp:
Die Gemüseeinlage der Sulz lässt sich je nach Saison etwa durch Radieschen, Spargel oder eingelegte Eierschwammerl abändern. Mit Apfelessig beträufelt und mit Fleur de sel sowie Pfeffer bestreut, schmeckt die Sulz noch pikanter.

Weitere Rezepte: www.ichkoche.at

Das Neue Sacher-Kochbuch: www.ichlese.at/article/1832