Illustration Fledermaus: Koch als Fledermaus
© WienTourismus / Francesco Ciccolella

Kurioses aus der Wiener Küche

Einspänner

Eigentlich ist ein Einspänner ein Pferdefuhrwerk, das nur von einem Pferd gezogen wird. Und darauf geht auch der Name dieser Wiener Kaffeespezialität zurück. Wenn der Kutscher am Kutschbock seinen Kaffee in der Hand hielt, sollte der natürlich möglichst lange warm bleiben. Gesagt, getan, der Mokka (ein doppelter Espresso) wurde mit einer riesigen Schlagobershaube versehen. Zur Isolierung quasi. Und so blieb der Kaffee schön lange warm. Und heute wird der Einspänner auch Nicht-Kutschern in den Wiener Kaffeehäusern serviert, stilecht in einem durchsichtigen Glas mit Henkel. Ach übrigens, der Einspänner hat noch eine zweite Bedeutung: Es ist auch der Name für ein einzelnes Frankfurter oder Sacher-Würstel. Aber das ist eine andere Geschichte.

Fiakergulasch

Naja, das mit den Pferden ist so eine Sache in Wien. Pferdeleberkäse gilt hierzulande nämlich als besondere Delikatesse. Aber Fiakerpferde isst man nun doch nicht. Und macht schon gar kein Gulasch daraus. Das Fiakergulasch ist ein klassisches Saftgulasch aus Rindfleisch. Dazu gesellt sich noch ein Einspänner, also ein einzelnes Frankfurter Würstel, sowie ein Semmelknödel, ein blättrig aufgeschnittenes Essiggurkerl und oben drauf kommt ein Spiegelei. Das deftige Essen war einst die ideale Kraftnahrung für Fiaker.

Einbrennte Hund

Keine Sorge, in Wien isst man keine Hunde. Bei den „eingebrannten Hunden“ handelt es sich vielmehr um ein Erdäpfelgericht. Ein Klassiker aus alten Zeiten, der wegen seiner einfachen Zutaten oft als Arme-Leut’-Essen oder Fastenspeise galt. Der Name geht auf die Zubereitung zurück: Man macht eine Einbrenn aus Fett (am besten Schmalz) und Mehl, eine so genannte Mehlschwitze, bevorzugt noch mit Zwiebel und Gewürzen, gießt mit Rindssuppe auf, gibt vorgekochte oder übrig gebliebene Erdäpfel dazu und fertig. Heutzutage wird der einbrennte Hund als Beilage serviert, mit einer Augsburger oder mit Speck und Essiggurkerl aufgemotzt.

Überstürzter Neumann

Namensgeber für diese Kaffeespezialität war tatsächlich ein gewisser Herr Neumann, Stammgast im legendären Café Herrenhof, der seinen Kaffee auf ganz besondere Art und Weise zu trinken pflegte. Vom Einspänner ist hier ja an anderer Stelle zu lesen. Und um diesen Einspänner geht es. Denn Herr Neumann wollte seinen Einspänner verkehrt herum trinken. Für einen überstürzten Neumann gibt man also zuerst das geschlagene Obers in die Kaffeetasse und „stürzt‘“ erst beim Servieren direkt am Tisch des Gastes den Mokka darüber. Was macht nun den Unterschied zum Einspänner? Bei diesem bleibt der Mokka schwarz, während sich beim überstürzten Neumann der Kaffee langsam mit dem Schlagobers vermischt. Auf die Feinheiten kommt es eben an, das wusste schon Herr Neumann. Ob Herr Neumann dann seinen Kaffee auch beim Trinken hinunterstürzte, ist nicht überliefert.

Frankfurter Würstel im Schlafrock

Frankfurter Würstel gibt es tatsächlich nur in Wien. Denn überall sonst auf der Welt nennt man die Spezialität aus Wien „Wiener Würstel“. 1805 schrieb Johann Georg Lahner, ein aus Frankfurt eingewanderter Fleischhauer und Selcher, in Wien Geschichte: Er stellte zum ersten Mal jene Würstel her, die er zu Ehren seiner Herkunft „Frankfurter“ nannte. Mit Senf und Kren serviert wurden sie bald zum beliebten Gabelfrühstück der Wiener. Eine weitere Serviermethode der Frankfurter Würstel wurde ebenfalls von Lahner entwickelt: Die Frankfurter werden in eine Hülle aus Butterteig oder Blätterteig eingebacken – und fertig sind die Würstel im Schlafrock.

Gebackene Mäuse

Eine der schönsten Kindheitserinnerungen! Die gebackenen Mäuse haben wir alle geliebt. Die klassische Wiener Süßspeise aus Germteig, die nach dem Herausbacken in heißem Fett optisch an Mäuse erinnert, wird noch warm mit Vanillesauce serviert, kann aber auch kalt gegessen werden. 

Vanillerostbraten

Einen Vanillerostbraten kann man sich ja besonders interessant vorstellen. Ein gedünstetes Rindsschnitzel mit Vanille verfeinert? Das muss man doch kosten! Aber wie groß ist die Überraschung, wenn beim Servieren dann stattdessen ein mit Knoblauch gewürzter Rostbraten auf den Tisch kommt. Wieso heißt das dann Vanillerostbraten? Auch das hat historische Gründe: Knoblauch wurde früher als „Vanille des kleinen Mannes“ bezeichnet. Denn Vanille war kostspielig, nur die Reichen konnten sich das edle Gewürz leisten. Und Vanillerostbraten klingt auch gleich viel besser als Knoblauchrostbraten.

Fledermaus

Was jetzt, in Wien isst man Fledermäuse? Nicht ganz. Denn die Fledermaus ist eigentlich ein besonderer Teil vom Rind oder Schwein. Es wird aus dem Kreuzbein am Becken herausgeschnitten und hat die Form einer Fledermaus. Die seltene kulinarische Spezialität vom Rind wird bevorzugt gekocht und wie der Tafelspitz serviert, beim Schwein kommt die Vorliebe der Wiener Küche fürs Panierte zum Vorschein. Die Zerteilung der Tiere war früher eine hohe Kunst und verlangte viel Fingerfertigkeit. Besonders berühmt war die Wiener Teilung, eine Methode zur Zerteilung von Rindfleisch. In Wien wird das Rind in mehr Teile zerlegt als irgendwo sonst in der Welt. Die einzelnen Teile haben so klingende Namen wie Kavalierspitz – oder eben Fledermaus.

Kanarienmilch

Dieses uralte Rezept für eine Vanillesauce würde sogar einem Kanarienvogel schmecken. Oder heißt die Kanarienmilch so, weil die Eidotter der Vanillesauce eine schöne gelbe Farbe verleihen und daher an einen Kanarienvogel erinnert? Die österreichische Form der Vanillesauce ist auf jeden Fall etwas flüssiger und wird zu Süßspeisen wie Buchteln, gebackenen Mäusen, Milchrahmstrudel, Topfenpalatschinken und Apfeltrudel serviert. Und manchmal wird die Sauce in Wien auch Kanarimilch genannt.

Leberkäse

Wer in Wien mittags einen Supermarkt besucht, wird an der Wursttheke am laufenden Band Bestellungen für eine Leberkäs’-Semmel hören. Man könnte meinen, Leberkäse wäre das Hauptnahrungsmittel der Wiener. Und tatsächlich zählt die Leberkäs’-Semmel zu den beliebtesten Jausen und ist das österreichische Fast Food schlechthin. Aber essen die Wiener wirklich so gerne eine Leber in einem Käse? Natürlich nicht, denn Leberkäse hat eigentlich nichts mit Leber zu tun, sondern heißt wortwörtlich: Reste im Kasten. Und das trifft es auch. Für Leberkäse wird fein gehacktes Schweinefleisch, manchmal kommt auch Rind dazu, mit zahlreichen Gewürzen in einer Kastenform gebacken. Und beim Käse-Leberkäse kommt dann auch tatsächlich Käse rein. Mit Senf und Kren, Gurkerl oder Ketchup ist die Leberkäs’-Semmel ein Gedicht und auch am Wiener Würstelstand sehr beliebt.

Wiener Schlosserbuben

In der Wiener Mehlspeisenküche gibt es zahlreiche Gerichte mit malerischen Namen. Diese Altwiener Süßspeise zählt dazu. Für die Wiener Schlosserbuben werden Dörrzwetschken je nach Rezept in Apfelsaft und Zwetschkenbrand eingeweicht oder mit Gewürznelken in Rotwein aufgekocht. Danach entweder mit einem Mandelkern oder Marzipan gefüllt, durch Backteig gezogen und in heißem Fett goldbraun heraus gebacken. Vor dem Servieren werden sie mit einer Mischung aus Zucker und geriebener Schokolade bestreut. Und als Tüpfelchen am i vielleicht noch mit Vanillesauce serviert. Und warum der Name? Wegen der dunklen Füllung angeblich.

Wiener Wäschermädel

Das kulinarische Pendant zu den Schlosserbuben sind die Wiener Wäschermädel. Dieser Berufsstand galt im Wien des 19. Jahrhunderts als besonders lebenslustig, fröhlich und frech. Es gab auch zahlreiche Wäschermädelbälle. Und auch als Mehlspeise sind die Wäschermädel besonders süß. Anstelle der Kerne werden die Marillen mit Marzipan gefüllt, danach in Backteig getaucht und wie die Schlosserbuben in heißem Fett goldbraun gebacken. Zu den Wiener Wäschermädeln wird auch gerne Marillensauce serviert.

Grenadiermarsch

Zur Abwechslung ist einmal kein Tier Namensgeber für diese Speise. Der Grenadiermarsch geht zurück aufs Militär, wo es schnell gehen musste beim Kochen und teuer sollte es auch nicht sein. Der Grenadiermarsch stammt aus der Kaiserzeit und ist heute ein klassisches Gericht zur Resteverwertung. Erdäpfel und Nudeln werden mit Speck und Wurstresten verfeinert. Mit Zwiebel, Majoran, Petersilie und eventuell auch Knoblauch gewürzt. So gestärkt, konnte der Grenadier einst wieder fleißig weitermarschieren.

Kalbsvögerl

Was ist das nun? Eine spezielle Vogelart? Oder doch irgendwas vom Kalb? Ja, Kalbsvögerl ist der Name für die ausgelösten Teile der hinteren Kalbsstelze. Und sie haben genau die Größe eines kleinen Vogels, daher der Name. Für die Zubereitung gibt es zahlreiche Rezepte. Geschmort, mit Speck gespickt, gedünstet, mit Rahmsauce – egal wie, die Kalbsvögerl schmecken immer besonders aromatisch und zart.

Scheiterhaufen

Hier kommt niemand auf den Scheiterhaufen! Schon gar nicht diese schmackhafte Süßspeise. In Österreich sind Mehlspeisen oft ein Hauptgericht. An fleischlosen Tagen isst man gerne eine Suppe und danach eine Mehlspeise, zum Beispiel einen Scheiterhaufen. Dieser hat seinen Namen von der schichtweisen Anordnung seiner Zutaten. Altbackene Semmeln, Striezel oder Kipferl werden in Eiermilch eingeweicht und danach mit blättrig geschnittenen Äpfeln Schicht für Schicht in eine Auflaufform gelegt. Die Äpfel werden vorher noch mit Rosinen, Zucker und Zimt verfeinert. Restliche Eiermilch darüber gießen und ab in den Backofen! Manche Köche heben unter die Brotmasse auch gerne Eischnee und geben am Schluss eine Schneehaube darüber. Das macht das Gericht besonders fein und luftig. Auch der Scheiterhaufen ist ein typisches Gericht zur Reste verwertung.

Text: Susanne Kapeller

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