Personnes à un « Würstelstand »

Street food à la viennoise

Les premiers kiosques à saucisses furent créés à Vienne sous la monarchie, afin de procurer un travail aux invalides de guerre. À l’époque, c’étaient des carrioles de vente ambulante munies de gros chaudrons d’eau bouillante pour cuire les saucisses. En 1805, Johann Georg Lahner inventa une saucisse qui connut (et connaît encore) un grand succès sous le nom de « Frankfurter Würstel » – à Vienne du moins, car ailleurs on l’appelle souvent « Wiener Würstel ». D’autres spécialités étaient également proposées, comme la Burenwurst (saucisse paysane), la Blutwurst (boudin), la Leberwurst (au foie) et la Bratwurst (saucisse grillée). Ce n’est que dans les années 1960 que les vendeurs de saucisses obtinrent des emplacements fixes. Aujourd’hui encore, leurs kiosques marquent la physionomie de la capitale et sa gastronomie.

Jadis, à Vienne, l’escargot de Bourgogne était aussi un plat de rue traditionnel. Jusqu’au XIXe siècle, un marché situé au dos de l’église Saint-Pierre lui était spécialement dédié. À cause de la vertu aphrodisiaque qu’on leur attribuait, les escargots étaient surnommés « huîtres de Vienne ». On les servait comme en-cas sur les marchés, bouillis et sucrés, ou panés et même grillés au lard avec du chou au vin blanc. Aujourd’hui, l’escargot a retrouvé les étals de nombreux marchés viennois en tant que street-food.

Enfin, n’oublions pas les marchands de marrons chauds, qui sont un vestige de l’histoire : au XVIIIe siècle, Marie-Thérèse permit à une minorité allemande vivant en Slovénie de venir vendre les châtaignes de leur pays dans des carrioles ambulantes. Aujourd’hui encore, l’hiver, on en trouve presque à chaque coin de rue.

Texte: Susanne Kapeller

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