Cremeschnitten

Die Wiener Küche und ihre Süßspeisen haben Tradition. So schwört jede Wiener Konditorei auf ihre speziellen Rezepte, die allesamt ein gut gehütetes Geheimnis sind. Seit über 80 Jahren wird zum Beispiel die Cremeschnitte in der Café-Konditorei „Aida“ mit unveränderter Rezeptur aus knackigem Blätterteig und luftig geschlagener Oberscreme gezaubert. Und die traditionelle K. und K. Hofzuckerbäckerei „Demel“ beglückte mit ihrer Version der Cremeschnitte bereits Kaiser Franz Josef und seine Gattin Sisi. In unserem heutigen Rezept gibt das Café „Sacher“ Tipps für die Zubereitung der perfekten Cremeschnitte. Wien ist einfach süß!

Portionen: 12

Zutaten:

400 g Blätterteig (selbst gemacht oder fertig)
6 Blätter Gelatine
5 Eidotter
3 Eier
80 g Kristallzucker
1 EL Vanillezucker
4 cl Rum
Prise Salz
500 ml Schlagobers/süße Sahne (geschlagen)
1 Vanilleschote (Mark davon)
Marillenmarmelade/Aprikosenkonfitüre
Fondant (zum Glasieren)
Mehl (für die Arbeitsfläche)

Zubereitung:

Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Vanillemark, Eidotter, Eier, Kristall- und Vanillezucker, Rum sowie Salz über Wasserdampf zuerst heiß, dann kalt schaumig rühren. Gelatine ausdrücken, in etwa 50 ml Wasser erhitzen und zugeben. Geschlagenes Obers behutsam einrühren. Vanilleoberscreme in eine etwa 30 x 20 cm große rechteckige Form füllen und gut durchkühlen. Blätterteig auf einer bemehlten Arbeitsfläche messerrückendick ausrollen und in 2 Teigblätter zu je 30 x 20 cm schneiden. Auf ein mit Backpapier belegtes Backblech geben, mit einer Gabel mehrmals stupfen (anstechen) und rasten lassen. Im vorgeheizten Backrohr bei 180 °C 15-20 Minuten backen. Auskühlen lassen. Teigblätter auf der glatten Seite mit erwärmter Marillenmarmelade bestreichen. Fondant auf etwa 40°C erwärmen und ein Teigblatt damit dünn glasieren. Bei etwa 60 °C trocknen lassen. Creme aus der Form direkt auf das unglasierte Teigblatt stürzen, glasiertes Oberteil auflegen und in Schnitten teilen.

Tipp:
Man kann der Einfachheit halber auch das bereits gebackene Teigblatt in die Form (in diesem Fall am besten in eine Rahmenform) legen, die Creme einfüllen und diese dann stocken lassen. Danach einfach den Rahmen abziehen und zweites, glasiertes Teigblatt auflegen.

Empfehlung zu diesem Rezept:
Edelsüße Weine