Wiener Saftgulasch

Das Gulasch hat seinen Ursprung in Ungarn. Anfang des 19. Jahrhunderts jedoch fand das pfeffrige Fleischgericht seinen Weg in die Wiener Küche und entwickelte hier eine Vielzahl an eigenständigen Varianten wie z. B. das Esterházy-, Kalbs-, Salon- oder Fiaker-Gulasch. Aus diesen zahlreichen Spielarten lässt sich die Popularität des Gulaschs ermessen. In Wien ist vor allem das Saftgulasch sehr beliebt. Seine Hauptbestandteile sind mageres Rindfleisch und Zwiebeln, welche das Geheimnis eines jeden guten Gulaschs sind. Faustregel: Die Menge der Zwiebeln sollte mindestens drei Viertel des Fleischgewichts ausmachen!

Portionen: 6-8

Zutaten:

1,5 kg Wadschinken (vom Rind)
1,25 kg Zwiebeln
150 g Schmalz (oder Öl)
2 EL Tomatenmark
4 EL Paprikapulver (edelsüß)
2 Knoblauchzehen
etwas Zitronenschale (gerieben)
etwas Apfelessig
2 Wacholderbeeren (angedrückt)
Prise Majoran
Prise Kümmel (gemahlen)
Prise Zucker
Pfeffer (aus der Mühle)
Salz
2 EL Mehl
2 Liter Wasser

Zubereitung:

Zwiebeln in Streifen, das zugeputzte Fleisch in ca. 50 g schwere Würfel schneiden. In einem großen Topf Schmalz erhitzen und die Zwiebeln darin unter wiederholtem Rühren langsam goldgelb rösten. Wacholderbeeren, Majoran, Kümmel, Zucker, Pfeffer und Salz kurz mitrösten. Paprikapulver einrühren, Tomatenmark, Knoblauch und Zitronenschale beigeben und rasch mit Essig und etwa 1 Liter Wasser ablöschen. Aufkochen lassen, dann Fleischwürfel zugeben und ca. 2 1/2 Stunden weich dünsten. Währenddessen wiederholt umrühren und - wenn nötig - Wasser nachgießen. Ist das Fleisch fast gar, fest durchrühren und mit restlichem Wasser auffüllen. Nochmals durchkochen und mit Salz abschmecken. Mehl mit wenig Wasser anrühren, zugeben und den Saft damit etwas binden.

Tipp:

Je mehr Gulasch gekocht wird, desto besser! Denn so richtig gut schmeckt Gulasch immer erst am zweiten Tag, und kühl gelagert hält es sich problemlos einige Tage.

Beilagenempfehlung: frische Kaisersemmeln oder Salzerdäpfel

Empfehlung zu diesem Rezept: Brot