La réduction des temps de trajet des fruits et légumes a un impact direct sur leur goût, plus intense et évidemment plus frais. Cette cuisine végétale contemporaine met l'accent sur l'aspect régional, la saisonnalité et le développement durable. Certains chefs créatifs parviennent à créer des expériences gustatives hors du commun. Et la viande n'est pas complètement proscrite, c'est là toute la différence avec la cuisine végétarienne qui ne s'inscrit pas forcément dans la régionalité ou tente parfois d'imiter le goût de la viande.

De la ferme à la table

Le restaurant TIAN Vienne est le summum de la cuisine végétarienne inventive. Le chef étoilé Paul Ivic prépare des plats sensationnels à base de légumes. La carte du TIAN est on ne peut plus simple : fenouil, chou-rave, céleri. Mais les mets sont renversants. Des variétés de légumes et de fruits rares de la région, presque oubliés, retrouvent le chemin de nos assiettes. M. Ivic est très impliqué dans le développement durable. Il essaie de réduire les déchets en cuisine et utilise donc les racines, feuilles et épluchures (il explique d'ailleurs sa démarche dans son livre « Restlos glücklich »). « Manger est bien plus qu'un simple moyen de se sustenter. Manger, c'est aussi endosser une certaine responsabilité vis-à-vis de tous ces aliments et de tous les producteurs qui travaillent très dur », affirme M. Ivic. « Mon équipe leur rend hommage en s'efforçant d'utiliser tout le plant, de la racine à la feuille, et de ne rien gaspiller. »

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D'ailleurs, la verdure n'est pas là que pour décorer la façade et l'intérieur de l'hôtel Gilbert, on la retrouve aussi dans les assiettes. Le restaurant de l'hôtel &flora met à l'honneur les légumes direct producteur dans des préparations durables et contemporaines. Adepte du principe from leaf to root, la cheffe Parvin Razavi utilise l'intégralité des fruits et légumes. Sa cuisine aux accents internationaux est légère et colorée, la viande n'y fait que de petites apparitions.

Si le brösl dans le quartier Stuwerviertel a tout d'un beisl viennois classique, les apparences sont trompeuses. Pas de spécialités viennoises ici, mais une cuisine de la ferme à la table. Comme les produits viennent de petits producteurs, la carte change tous les jours. On fait donc avec ce que l'on a. Le style s'inspire de la cuisine méditerranéenne et, oui, vous y trouverez aussi de la viande et du poisson.

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En mélangeant les cuisines d'Autriche et du Zimbabwe, le Belly of the Beast laisse libre cours à la créativité. Et la forme n'a rien à envier au fond. Les ingrédients sont bio et locaux. Les plats végétariens sont originaux et exécutés de main de maître. Le chef Marvin Mudenda, qui gère le restaurant avec son frère et sa sœur, montre ici toute l'étendue de son talent avec deux menus à plats multiples, dont un avec viande.