Cuando se consumen frutas y verduras que no han tenido que llevarse almacenadas grandes distancias, esto se nota en su sabor. Es más intenso, y por supuesto también más fresco. Quien cocina verduras hoy en día le da importancia a lo regional, a lo de temporada y a la sostenibilidad. Si además se le pone algo de creatividad, entonces es cuando cocinar verduras puede convertirse en toda una experiencia para el paladar. Además se puede cocinar con algo de carne, al contrario que en la cocina vegetariana, que no siempre se limita a lo regional y a veces busca imitar el sabor de la carne.

De la granja a la mesa

El TIAN Restaurant Wien cocina verduras de forma creativa. El famoso cocinero Paul Ivic sirve verdura al más alto nivel. La carta del TIAN es muy sencilla: hinojo, colinabo, apio. Cuando esos ingredientes se traducen en un plato, el resultado es impresionante. En la mesa se pueden ver tipos de frutas y verduras poco frecuentes y que prácticamente han caído en el olvido. Ivic da una gran importancia a la sostenibilidad. Intenta que en su cocina se desperdicie lo mínimo posible y se aprovechan las raíces, las hojas y las pieles (se puede leer más al respecto en su libro Restlos glücklich). «Comer es más que simplemente ingerir nutrientes. Comer significa hacerse responsable de todas las materias primas y del trabajo de las personas que las producen», dice Ivic. «Mi equipo rinde homenaje a su labor y se esfuerza por utilizar toda la planta ––desde las raíces hasta las hojas–– y no desperdiciar nada».

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El hotel Gilbert no solo es un hotel con plantas en la fachada y en el interior, sino también en el plato. En el restaurante y hotel &flora, toda la verdura va directamente de la granja a la mesa y se prepara con un toque moderno y de manera sostenible. La jefa de cocina Parvin Razavi cocina guiándose por el principio «de la hoja a la raíz», es decir, que aprovecha todas las partes de la verdura y la fruta. Se trata de cocina colorida y ligera con influencias internacionales en la que la carne solo está presente en guarniciones ligeras.

Puede que el brösl, ubicado en el Stuwerviertel, parezca una típica taberna vienesa, pero las apariencias engañan. En el brösl no se sirve cocina vienesa. Aquí lo importante son los alimentos que van de granja a la mesa. La carta cambia todos los días porque los productos son de pequeños productores. Se cocina con lo que se tiene. La forma de cocinar tiene un toque mediterráneo, y sí, aquí también hay carne y pescado.

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Meinklang Hofküche es el epítome del «de la granja a la mesa», ya que utiliza casi exclusivamente productos de su propia granja en la región de Seewinkel, en Burgenland. El restaurante presenta un bonito diseño al estilo purista del norte. El hecho de que el chef haya pasado mucho tiempo cocinando en Copenhague también se nota en el paladar, y es que sus platos son exquisitos y de inspiración moderna. En la tienda de la granja adyacente se pueden comprar sus productos.