La agricultura vienesa es tan diversa como la oferta museística de Viena. ¿Quién imaginaría que en Viena existen cerca de 450 explotaciones agrícolas? Los agricultores de Viena cosechan sobre todo hortalizas. De hecho, Viena es considerada la capital austriaca del pepino. Dos de cada tres pepinos cultivados en Austria provienen de la capital. Y no olvidemos la viticultura, que juega un papel muy importante en Viena. En total, en el 15 por ciento de la superficie total de la ciudad se cultivan alimentos, algo impresionante si consideramos que se trata de una gran ciudad. Hoy en día, factores como la regionalidad y las rutas de transporte cortas son fundamentales en la agricultura, también en Viena.

Mostrar todas las imágenes

1 /de 4

4 pictures

De la granja a la mesa

Entre las explotaciones hay también algunos productores creativos de alimentos que apuestan por buscar nuevos nichos. Algunos tienen mucho éxito, como ese el caso del criador de caracoles Andreas Gugumuck. En las afueras del sur de Viena, Gugumuck transformó la granja familiar, con 400 años de historia, en una granja de caracoles. Al principio, su idea de revivir la tradición del caracol de viñedo mediante su propia cría fue motivo de burla. No obstante, con perseverancia y mucho compromiso, logró convencer a numerosos restaurantes vieneses para volver a incluir platos con caracol de viñedo en sus menús. A Gugumuck también le gusta guiar a los visitantes por su finca y entretenerlos con numerosas historias sobre el mundo del caracol. Allí, los caracoles viven al aire libre y se alimentan de plantas y hierbas de cultivo biológico.

Desde hace algunos años, la finca cuenta además con su propio bistró. En fechas seleccionadas, un chef prepara un menú de varios platos centrado en el caracol, utilizando no solo caracoles de cría propia, sino también fruta y verdura de su huerta. Aquí, el concepto «de la granja a la mesa» no es solo una simple promesa. La sostenibilidad impregna todo el trabajo de Andreas Gugumuck.

Caracoles como alimento del futuro

«Por cierto, la cría de caracoles tiene en Viena una larga tradición que se remonta a la Edad Media. Detrás de la Peterskirche incluso existía un mercado dedicado a los caracoles», nos cuenta Gugumuck. Los caracoles de viñedo de Viena se consideraban «ostras vienesas» por sus supuestas propiedades afrodisíacas. Hoy en día, los caracoles cobran importancia sobre todo como alternativa sostenible a la carne gracias a su alto contenido en proteínas. Gugumuck sueña con convertir su finca en una granja del futuro. Hoy en día, ya se encuentra entre los 50 mejores granjeros de Europa.

Gírgolas en posos de café

En la empresa Hut & Stiel, que gestiona un tipo de cultivo único desde un sótano, la sostenibilidad también tiene un papel importante. No es fácil que se le ocurra a uno cultivar gírgolas sobre posos de café; sin embargo, en Viena, la ciudad de los cafés, no resulta tan descabellado, ya que aquí sobran los posos de café... cada día, unas 100 toneladas.

No todo termina en manos de Florian Hofer y Manuel Bornbaum, los dos fundadores de Hut & Stiel, pero sí unos 800 kilos, que de otro modo acabarían en la basura. «Desde 2015 cultivamos setas comestibles en posos de café, un recurso que en una gran ciudad como Viena es prácticamente inagotable. En lugar de acabar en la basura, los posos se recogen en cafeterías, restaurantes, grandes cocinas y oficinas de Viena», nos explican. Enriquecen los posos de café con esporas de setas y otros pocos ingredientes, y lo introducen todo en sacos perforados. Así es como cultivan las gírgolas.

Poco después de la cosecha, las setas se entregan a restaurantes (como Wrenkh o Sperling en el Augarten), tiendas gourmet y mercados. Gracias a ello, la ciudad siempre dispone de setas frescas, sin largas rutas de transporte. Si hay excedente, las gírgolas se transforman en productos duraderos como pesto, patés, salsas o goulash. La empresa ya no es una simple start-up creada por estudiantes, sino toda una institución.

Mostrar todas las imágenes

1 /de 2

2 pictures

Ciudad de jardineros

Naranjo amargo, kumquat, mano de buda o limón real: estos y muchos otros cítricos crecen en la colección de cítricos del Palacio de Schönbrunn. Sí, cuesta creerlo, pero en Schönbrunn también se cultivan alimentos.

El rey de este reino ácido es el jardinero y especialista en injertos Heimo Karner. Unas 100 variedades, entre ellas unas 30 de la época imperial, conforman la valiosa colección de la Orangerie de Schönbrunn. Parte de ellas puede salir al aire libre en verano en el Jardín del Príncipe Heredero, donde pueden ser visitadas. Quien quiera degustar estas frutas tan exóticas, tiene la oportunidad de hacerlo en la alta gastronomía vienesa. Por ejemplo, Heinz Reitbauer, del premiado restaurante con estrella Steirereck, obtiene frutas de la colección cítrica de Schönbrunn y crea con ellas postres especialmente exclusivos. Confitadas, secas, en conserva o como condimento: en Steirereck se experimenta mucho con estos inusuales cítricos.

Mostrar todas las imágenes

1 /de 3

3 pictures

¡Vaya queso!

¿Por qué no hacer el queso uno mismo?, pensó el experto quesero Johannes Lingenhel hace algunos años. Así es como creó la primera quesería urbana de Viena en un hermoso edificio de 200 años, con tienda gourmet y restaurante incluidos. En los cursos que se celebran en la quesería, donde se conservan los antiguos abrevaderos de piedra para caballos, Lingenhel y el maestro quesero Robert Paget cuentan anécdotas entretenidas. Con ambos brazos sumergidos en la cuajada tibia, disfrutan del aroma del suero fresco. Sin descanso amasan la cuajada y estiran la masa para hacer la mozzarella de búfala más fresca de Viena. Y mientras tanto, ambos se lo pasan a lo grande. Las delicias de la quesería llegan directamente al restaurante Lingenhel, bien curadas o frescas según el tipo de queso: desde brie de cabra casero y ricotta hasta mozzarella y camembert de búfala. Todo ello de producción local.

¡Directo al frasco!

Las frutas y verduras a menudo son demasiado pequeñas, demasiado grandes o simplemente demasiado abundantes para el comercio alimentario, de ahí que muchas veces se tiren. Los hermanos Cornelia y Andreas Diesenreiter se han propuesto salvar estas frutas y verduras, porque tirarlas es un desperdicio total. Fundaron su empresa «Unverschwendet» para procesar el excedente de frutas y verduras y convertirlas en mermeladas, siropes, chutneys, conservas, salsas y mucho más. Todo se elabora a mano en un pequeño taller en el Schwendermarkt, en el distrito 15, donde se venden directamente al público. No obstante, los productos también están disponibles en línea y en tiendas gourmet seleccionadas. Un bonito proyecto en favor de la sostenibilidad.

Texto: Susanne Kapeller