L’agricoltura viennese è varia quanto il panorama museale della città. Chi avrebbe mai immaginato che a Vienna ci fossero circa 450 aziende agricole? Le aziende agricole urbane di Vienna producono principalmente verdure. Vienna è addirittura considerata la capitale austriaca dei cetrioli. Due cetrioli su tre coltivati in Austria provengono dalla capitale federale. Senza dimenticare la viticoltura, che a Vienna riveste un ruolo importante. Complessivamente, il 15% della superficie totale è destinato alla coltivazione di prodotti alimentari. Un dato davvero notevole per una grande città. La regionalità e le brevi distanze di trasporto sono oggi fondamentali nell’agricoltura, anche a Vienna.

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Dal campo alla tavola

Tra le aziende ci sono anche alcune menti creative che puntano su nicchie di mercato riscuotendo un grande successo. Uno di loro è Andreas Gugumuck, allevatore di lumache. Alla periferia sud di Vienna ha trasformato la tenuta di famiglia, vecchia di 400 anni, in un allevamento di lumache. All’inizio è stato deriso per la sua idea di far rivivere la tradizione delle lumache di vigna viennesi con un proprio allevamento. Con perseveranza e tanto impegno è riuscito a convincere numerosi ristoranti viennesi a reinserire nel loro menu piatti a base di lumache di vigna viennesi. Gugumuck ama anche accompagnare visitatrici e visitatori nella sua fattoria e intrattenerle/i con tante storie sulle lumache. Queste vivono lì all’aperto e si nutrono di piante ed erbe coltivate biologicamente.

Da alcuni anni, la fattoria ospita anche un proprio bistrot. In date selezionate, uno chef stellato prepara un menù di più portate tutto incentrato sulla lumaca, utilizzando non solo le lumache del proprio orto, ma anche frutta e verdura coltivate in casa. Qui il concetto di “farm to table” non è solo uno slogan. La sostenibilità caratterizza tutto il lavoro di Andreas Gugumuck.

Le lumache come cibo del futuro

«L’allevamento di lumache a Vienna vanta una lunga tradizione, che risale addirittura al Medioevo. Dietro la Peterskirche c’era persino un vero e proprio mercato delle lumache», ci racconta Gugumuck. Le lumache di Vienna venivano chiamate anche “ostriche viennesi” per il loro presunto effetto afrodisiaco. Oggi, invece, le lumache assumono un nuovo valore come fonte di proteine e alternativa sostenibile alla carne. Per la sua manifattura di lumache, Gugumuck sogna una vera e propria Future Farm. La sua azienda è già oggi tra le prime 50 aziende agricole europee.

Funghi coltivati sui fondi di caffè

Anche l’azienda Hut & Stiel, che pratica un’agricoltura fuori dal comune nella propria cantina, è all’insegna della sostenibilità. Non è un’idea scontata quella di coltivare funghi orecchioni sui fondi di caffè. Ma a Vienna, la città dei caffè, non è poi così improbabile. Qui infatti i fondi di caffè non mancano: ogni giorno se ne producono circa 100 tonnellate.

Non tutto finisce nelle mani di Florian Hofer e Manuel Bornbaum, i due fondatori di Hut & Stiel. Ma circa 800 chili che altrimenti finirebbero nella spazzatura. «Dal 2015 coltiviamo funghi commestibili sui fondi di caffè: una risorsa quasi inesauribile in una grande città come Vienna. Invece di finire nei rifiuti, i fondi di caffè vengono raccolti dai caffè, dai ristoranti, dalle mense e dagli uffici viennesi», raccontano i due. I residui di caffè vengono arricchiti con spore fungine e altre materie prime, il tutto viene inserito in sacchi perforati ed ecco che possono crescere gli orecchioni (o sfiandrine).

Poco dopo la raccolta, i funghi vengono consegnati a ristoranti (come Wrenkh o Sperling im Augarten), botteghe di specialità gastronomiche e mercati. In questo modo anche in città si possono trovare funghi freschi, senza lunghi trasporti. E quando il raccolto è particolarmente abbondante, gli orecchioni vengono trasformati in prodotti a lunga conservazione come pesto, creme spalmabili, sughi o gulasch. L’azienda non è più da tempo una start-up di studenti.

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La città giardino

Arancia amara, kumquat, cedro mano di Buddha o limone imperiale: questi e molti altri agrumi crescono nella collezione di agrumi della Reggia di Schönbrunn. Sì, sembra incredibile, ma anche a Schönbrunn si coltivano generi alimentari.

Il sovrano di questo regno aspro è il giardiniere e specialista dell’innesto Heimo Karner. Sono circa 100 le varietà, di cui circa 30 risalenti all’epoca imperiale, che compongono la preziosa collezione dell’Orangerie di Schönbrunn. Alcune vengono esposte all’aria aperta nel Giardino del Principe ereditario durante l’estate, dove possono essere ammirate. Chi desidera assaggiare questi frutti rari può farlo nei ristoranti di alta gastronomia di Vienna. Heinz Reitbauer, del pluripremiato ristorante Steirereck, utilizza i frutti della collezione di agrumi di Schönbrunn per creare dessert particolarmente esclusivi. Canditi o essiccati, come conserva o condimento: allo Steirereck si sperimenta molto con questi agrumi insoliti.

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Dare forma ai propri sogni

Perché non produrre il formaggio in proprio?, si è chiesto alcuni anni fa Johannes Lingenhel, esperto di formaggi, e ha dato vita al primo caseificio urbano di Vienna in uno splendido edificio bicentenario, completo di negozio di specialità gastronomiche e ristorante. Durante i corsi nel caseificio, che ospita antichi abbeveratoi in pietra, Lingenhel e il casaro Robert Paget raccontano aneddoti divertenti. Immergono entrambe le braccia nella cagliata tiepida respirando il profumo del siero fresco. Senza sosta impastano la massa casearia e allungano la pasta per ottenere la mozzarella di bufala più fresca di Vienna. Nel frattempo, i due signori si divertono un mondo. Le delizie del caseificio arrivano al ristorante Lingenhel direttamente sulla tavola, a seconda del tipo di formaggio, ben stagionato o fresco di produzione: dal brie di capra fatto in casa alla ricotta, fino alla mozzarella e al camembert di bufala. Tutto prodotto localmente.

Subito sotto vetro!

Frutta e verdura sono spesso troppo piccole, troppo grandi o semplicemente in eccesso per il commercio alimentare. E per questo vengono buttate via. Cornelia e Andreas Diesenreiter, sorella e fratello, hanno deciso di dedicarsi alla salvaguardia di questi frutti e ortaggi. Perché buttarli sarebbe un vero spreco. Hanno quindi fondato l’azienda “Unverschwendet” e trasformano la frutta e la verdura in eccesso in marmellate, sciroppi, chutney, conserve, salse e molto altro ancora. Questi prodotti vengono realizzati artigianalmente in un piccolo laboratorio presso lo Schwendermarkt, nel 15° distretto, dove vengono anche venduti. I prodotti si possono acquistare anche online e in selezionate gastronomie. Un bel progetto all’insegna della sostenibilità.

Testo: Susanne Kapeller