Vienna è una città di immigrazione e migrazione, e lo è da secoli. Soprattutto nell'Impero austro-ungarico, molte persone provenienti dai territori della corona si trasferirono a Vienna in cerca di lavoro. E questo ha influenzato anche la cucina viennese. La cucina viennese è un crogiolo, una miscela di stili culinari della Boemia, dell’Austria, dell’Ungheria, dell’Italia e dei Balcani. Sono le persone, in particolare le donne, ad aver influenzato in modo determinante la cucina viennese. Perché venivano a Vienna per lavorare qui come cuoche. Intorno al 1900 Vienna era una città di donne e una donna su due era immigrata.

© WienTourismus/Mafalda Rakoš

Le cuoche boeme hanno scritto la storia

L’influenza della cucina boema è particolarmente evidente. Nel XVIII e XIX secolo molte donne provenienti dalla Boemia giunsero a Vienna. Lavoravano come cuoche nelle famiglie dell’alta borghesia e della nobiltà viennesi. Ogni famiglia che si rispettasse aveva una cuoca boema. E le donne portarono con sé i piatti e le ricette della loro terra natale, la Boemia, che col tempo divennero parte integrante della cucina viennese. Oltre ai piatti sostanziosi come l’arrosto di maiale con crauti e il gulasch alla birra, si fanno risalire soprattutto alle cuoche boeme i dolci a base di farina, come Germknödel, Buchteln, Mohnnudeln e Powidltatschkerl. Le donne portarono a Vienna anche i canederli di frutta dolci (“knedlsk”). Le cuoche boeme non dovevano solo preparare piatti raffinati per i padroni, ma anche per tutto il personale della casa, dagli stallieri alle domestiche. Mentre la conoscenza del patrimonio culinario boemo è ancora oggi molto presente, le donne che ne sono le artefici sono state quasi dimenticate.

Le donne nella ristorazione di oggi

Ancora oggi molte donne, e con loro le influenze di altri paesi, contribuiscono a far sì che la scena culinaria viennese continui a svilupparsi e rimanga vivace. Anche oggi è importante portare in primo piano le donne impegnate in un settore dominato dagli uomini.

Visualizza tutte le immagini

1 /di 3

3 pictures

Presso Heu & Gabel al Meidlinger Markt cucina da poco Clara Aue, viennese di nascita. La chef premiata da Gault Millau punta sulla cucina di quelle che erano le terre della Corona, aggiungendo un tocco francese. Nei suoi piatti dà valore alla regionalità e a un approccio non convenzionale ai classici della cucina viennese. In particolare, quando si tratta di carne, Clara Aue ritiene importante un approccio responsabile. È per questo che utilizza l’intero animale, in modo da evitare lo spreco di cibo. Heu & Gabel al Meidlinger Markt è anche una bottega di specialità gastronomiche biologiche.

Visualizza tutte le immagini

1 /di 4

4 pictures

Anche Stefanie Herkner è una rappresentante importante della cucina viennese. L’affascinante ristoratrice è ormai un’icona e gestisce il locale “Zur Herknerin”. Il nome è un riferimento all’ex ristorante “Zum Herkner”, gestito da suo padre, che era tra i migliori cuochi della città. Sebbene i suoi genitori non volessero che diventasse ristoratrice, Stefanie Herkner ha aperto con grande successo un’osteria in un’ex ditta di idraulica. È conosciuta per la sua cucina casalinga sostanziosa, i suoi fantastici canederli (dolci e salati) e i sarma, gli involtini di cavolo serbi. Tra l’altro, Stefanie Herkner organizza anche corsi di cucina per insegnare l’arte della preparazione dei canederli.

Parvin Razavi è iraniana di nascita e cucina presso il ristorante &flora. Per il suo stile culinario creativo, che unisce influenze austriache, orientali e internazionali, la chef è stata eletta Newcomer dell’anno 2023 da Gault Millau e attualmente detiene tre cappelli da cuoco. Per Parvin Razavi le protagoniste dei piatti sono le verdure, mentre la carne diventa un contorno. La sua carriera è notevole, dato che è autodidatta in cucina. Con la sua predilezione per le spezie orientali, conferisce alla sua cucina un tocco personale.

Visualizza tutte le immagini

1 /di 3

3 pictures

Lisa Machian porta un tocco di atmosfera francese a Vienna nel suo Café Caché. Machian e suo marito Arnaud Champetier, francese di nascita, hanno rilevato un ex caffè di periferia nel 15° distretto e vi servono ottimi piatti. Della cucina si occupa Lisa Machian. Dalle sue precedenti esperienze lavorative a Londra e Parigi ha appreso molte cose che ora influenzano il suo stile culinario. I piatti sono di ispirazione francese, semplici durante il giorno e da bistrot di alto livello la sera. L’ambiente del caffè è rimasta immutata nel suo stile retrò.

Anche Ola Szwarc porta nella sua cucina la propria origine e la sua esperienza. Ola Szwarc è originaria della Polonia, dove ha studiato arte. Ha successivamente vissuto a Londra e lavorato come cuoca e ora gestisce la Gasthaus Rosebar Centrala a Vienna insieme al suo compagno Nadim Amin. Lo stile cosmopolita della cucina spazia da Londra alla Polonia. Le influenze dell’Europa orientale nei piatti sono chiaramente riconducibili a Ola Szwarc. 

I dolci delle pasticciere

Visualizza tutte le immagini

1 /di 2

2 pictures

La pasticciera Julia Kilarski si è fatta un nome a Vienna con le sue dolci opere d’arte. Dopo gli studi di giurisprudenza, ha cambiato settore e ha completato una formazione come maestra pasticciera. Poco dopo, Julia Kilarski ha aperto l’incantevole caffetteria-pasticceria “Crème de la Crème” nell’8° distretto. Ha imparato l’arte della pasticceria a Parigi. Le sue creazioni dolci sono quindi anche di ispirazione francese. Dato che il suo concept ha avuto così tanto successo, nel 2025 ha aperto una seconda sede in Kettenbrückengasse, per ancora più charme parigino a Vienna. 

Anche Natalie Stebbing sta facendo carriera nel mondo della pasticceria. A soli 20 anni Stebbing è diventata capo pasticciera del famoso Hotel Sacher di Vienna. E nel 2022 ha persino vinto il contest televisivo tedesco di pasticceria “Das große Backen – Die Profis”. La sua infanzia e adolescenza hanno un’impronta internazionale. Prima di trasferirsi a Vienna ha vissuto in Norvegia, Inghilterra, Germania. Sebbene abbia sviluppato presto una passione per la pasticceria, dopo il diploma di maturità ha iniziato a studiare per diventare insegnante. Per rendersi conto che, in realtà, il suo cuore batteva per l’arte della pasticceria.

Quando si parla di gusto, oggi non si intende solo il cibo, ma anche le bevande.

Vino e caffè prodotti da donne

Le donne nel mondo del vino sono state a lungo un’eccezione. Tanto più importanti sono donne come Jutta Ambrositsch, che lavora con grande successo come viticoltrice a Vienna. In realtà Jutta Ambrositsch proviene dal settore pubblicitario, ma nel 2004 l’art director ha deciso piuttosto spontaneamente di diventare viticoltrice. I suoi vini personalizzati e dal carattere forte stanno riscuotendo grande successo, consentendole di farsi rapidamente un nome nel mondo del vino. Insieme al marito, Ambrositsch gestisce anche il “Buschenschank in Residence”. Un Heuriger puro e autentico con cibo preparato con prodotti di alta qualità.

Peggy Strobel è Cafetière e così si chiama anche la sua piccola caffetteria-bar in stile anni Cinquanta. In passato Strobel è stata direttrice di sala nel ristorante stellato Mraz & Sohn e ora ha realizzato il sogno del proprio caffè. In questo locale affascinante con arredi originali degli anni Cinquanta, l’affascinante padrona di casa celebra la cultura del caffè espresso. Il fatto che qui sia il toast che il gelato artigianale abbiano un sapore migliore che altrove è dovuto ai legami con la cucina stellata del Mraz.