Già nel Sette e Ottocento le interiora erano considerate una componente fissa della cucina viennese. Negli antichi ricettari le proposte a base di cuore, cervello, fegato, milza riempiono le pagine. Le specialità viennesi a base di interiora sono effettivamente particolari, per la loro composizione e per le spezie utilizzate. In passato a Vienna erano apprezzate in particolare le interiora di vitello, e il cuore di vitello alla panna e la testina impanata e fritta erano ricette molto amate. La seconda a rigore non sarebbe da considerare interiora, ma viene ugualmente annoverata fra di esse.

Tradizione viva sul piatto 

Per molto tempo le interiora erano scomparse dal menù dei ristoranti e delle trattorie viennesi. Oggi però cuoche e cuochi dalla grande motivazione e che si occupano della storia della cucina viennese le riportano in tavola. In effetti le interiora non sono mai completamente sparite e sono sempre state considerate la disciplina regina della cucina viennese, amata dalle e dai gourmet. Perché in effetti ci vuole una certa competenza per trasformarle in prelibate leccornie. Anche Heinz Reitbauer del ristorante Steiereck im Stadtpark, uno dei migliori cuochi austriaci, è un estimatore dichiarato delle interiora: “Le interiora sono un simbolo inconfondibile della cucina viennese”. Per Reitbauer il confronto con la storia è fondamentale in cucina, e la storia della cucina viennese gli funge da ispirazione per la creazione di nuove specialità. 

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Nose to tail 

La cucina con le interiora è oggi particolarmente interessante anche in un’ottica di sostenibilità. Sempre più persone dànno importanza all’eliminazione degli scarti alimentari, e dunque anche all’utilizzo di tutte le parti di un animale macellato. “Nose to tail” si chiama questa tendenza internazionale lanciata dall’inglese Fergus Henderson. Significa semplicemente che tutte le parti di un animale sano, dalla testa alla coda, possono essere trasformate in piatti appetitosi. È anche evidente come tutto ciò vada contro le logiche dell’allevamento intensivo.

Più viennese di così non si può 

Oggi la cucina viennese di interiora viene offerta nelle forme più disparate. Innovative nei ristoranti moderni, semplici nelle trattorie tradizionali e raffinate nei ristoranti stellati. Il kalbsbeuschel (spezzatino di cuore e polmone), il quasi dimenticato bruckfleisch (stufato di interiora di manzo), trippe, animelle, rognoni fritti e fegato arrosto non sono più rarità sui menù. Un esempio emblematico è il Gasthaus Wolf, un beisl (trattoria) con il tipico bancone antico in legno, famoso per la cucina a base di interiora dai tempi di Jürgen Wolf. Wolf non è più in cucina, ma le sue ricette e i piatti a base di interiora del suo libro “Wolf. Ein Kochbuch” (“Wolf. Un ricettario”) sono considerati il modello a cui ispirarsi. Anche il ristorante di periferia Pichlmaiers zum Herkner offre cucina viennese e interiora di alto livello. Oltre ai piatti classici come il rieslingbeuschel (spezzatino di lingua e cuore di vitello), qui anche le interiora vengono reinterpretate in chiave moderna, ad esempio come terrina di animelle.

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Allerlei Innerei

Anche il Gasthaus Buchecker & Sohn è conosciuto per l’antica cucina viennese e le interiora. Zuppa di trippe, fettine di midollo di manzo, cuore di vitello alla panna e molte altre specialità come animelle, cervello e rognone campeggiano sul menù. È simile l’offerta nel Haas Beisl: piatti forti sono le animelle di vitello, la zuppa con interiora (Kalbsbries), le reni e il gulasch di interiora (Bruckfleisch). Da Haas Beisl a convincere c’è anche l’atmosfera del locale. Ricette caserecce a base di interiora si trovano nel ristorante Zur Goldenen Kugel con coda di bue, lingua di vitello, cuore di vitello e tante altre prelibatezze.

Il tradizionale Gasthaus Stern punta su specialità a rotazione, da cervello con uovo ad animelle di vitello fritte, e lo spostamento fino all’undicesimo distretto merita non solo per la cucina eccellente ma anche per l’arredamento preservato con cura. Il Meixners Gastwirtschaft si trova anch’esso in un distretto esterno e offre una cucina eccezionale a base di interiora. Il Meixner è un’istituzione viennese la cui eredità è mantenuta alta da una nuova coppia di gestori. Ricette leggendarie, come i piatti a base di interiora, vengono ripresi e leggermente modernizzati.