El renacimiento de la casquería

La casquería ha sido siempre uno de los elementos esenciales de la cocina vienesa. En aras de la sostenibilidad, la cocina de casquería está volviendo a ponerse de moda en la actualidad.

Ya en los siglos XVIII y XIX, las vísceras formaban parte integral de la cocina vienesa. En los antiguos recetarios de cocina se hallan páginas y páginas llenas de corazones, sesos, hígados o bazos. La cocina vienesa de casquería posee un carácter singular debido a su composición y sus condimentos. Antiguamente en Viena había una gran demanda sobre todo de las vísceras de ternera. Así, el corazón de ternera en nata o la cabeza de ternera empanada eran recetas sumamente populares. Este último plato no pertenece estrictamente a la cocina de casquería, pero tradicionalemnte se le incluye en la lista.

Una viva tradición sobre la mesa

Durante mucho tiempo, la casquería despareció de las cartas de los mesones y restaurentes vieneses. Algunos apasionados cocineros y cocineras que estudian la historia de la cocina vienesa han vuelto a ponerla sobre la mesa. La verdad es que la casquería nunca había desaparecido por completo, puesto que es considerada la disciplina reina de la cocina vienesa, y seguía siendo muy popular entre los conocedores del tema. Y es que convertir las vísceras en una delicia gastronómica requiere talento. También Heinz Reitbauer, del restaurante estrella Steiereck im Stadtpark y uno de los mejores chefs de Austria, es un aficionado: “La casquería es algo típico de la cocina vienesa y le proporciona su singularidad”. Uno de los grandes objetivos de Reitbauer a la hora de cocinar es tener en cuenta la historia, y la historia de la cocina vienesa le sirve de fuente de inspiración para crear nuevos platos.

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Pichlmaiers zum Herkner: Beuscherl — Pichlmaiers zum Herkner: salteado de corazón y pulmón (Beuscherl) – © Thomas Dröszler

Restaurante — Pichlmaiers zum Herkner – © Thomas Drözler

Gasthaus Stern, interior — Gasthaus Stern – © Gasthaus Stern

Gasthaus Stern: pan-fried liver — Gasthaus Stern: hígados asados – © Gasthaus Stern

Gasthaus Stern, veal kidney — Gasthaus Stern: riñones de ternera – © Gasthaus Stern

Nose to tail

La cocina de casquería cobra mayor importancia también en aras de la sostenibilidad. Muchos cocineros y cocineras quieren evitar que se tiren los alimentos a la basura y, por lo tanto, que se aprovechen todas las partes de un animal sacrificado. “Nose to tail“ se llama esta tendencia internacional iniciada por el inglés Fergus Henderson, lo que sencillamente significa que todas las partes de un animal sano, desde la cabeza hasta la cola, pueden ser convertidas en un sabroso plato. Está más que claro que la cría intensiva de ganado contradice estos principios.

Más vienés, imposible

Hoy en día, la cocina de casquería es servida de varias y diversas maneras: muy innovadora en los restaurantes modernos, tradicional en los típicos mesones y sofisticada en los restaurantes de alto nivel. El “Kalbsbeuschel“ (un salteado de ternera hecho de corazón y pulmón), el casi olvidado “Bruckfleisch“ (cocido de vísceras de vacuno), los callos (Kutteln), la lechecilla de ternera (Kalbsbries), los riñones rebozados o los hígados asados ya han dejado des ser platos exóticos en las cartas de los restaurantes. Un ejemplo paradigmático de ello es el Gasthaus Wolf, un mesón con una típica antigua barra de madera y famosos platos de casquería creados por Jürgen Wolf. Aunque él mismo ya no cocina allí, las recetas y platos de casquería de su libro “Wolf. Ein Kochbuch“ (Wolf. Un recetario) son considerados pioneros en el tema. También el clásico mesón de barrio periférico Pichlmaiers zum Herkner sirve cocina vienesa y de casquería de alto nivel. Además de platos clásicos como el Rieslingbeuschel, las vísceras también se interpretan de forma moderna, por ejemplo, como una terrina de mollejas.

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Hígado de ternera en salsa de manzana y cebolla en Meixners Gastwirtschaft – © Bianca Gadnik

Restaurante Meixners Gastwirtschaft, vista interior — Restaurante Meixners Gastwirtschaft – © Bianca Gadnik

Gasthaus Buchecker, exterior — Buchecker & Sohn – © Christoph Buchecker

Todo tipo de vísceras

El mesón Gasthaus Buchecker & Sohn también es famoso por su tradicional cocina vienesa y su casquería. En su carta se encuentran sopa de callos, rodajas de médula de buey, corazón de ternera a la nata y muchos otros platos de vísceras como lechecilla, sesos y riñones. Nada como la oferta de casquería del Haas Beisl (con especialidades como mollejas, pulmones, riñones y vísceras). El Haas Beisl también convence con su ambiente de taberna. El restaurante Zur Goldenen Kugel sirve cocina casera especializada en casquería, donde no faltan el rabo de buey, la lengua y el corazón de ternera y muchas otras delicias gastronómicas.

El clásico mesón vienés Gasthaus Stern apuesta por platos de casquería variados, ya sean los sesos con huevo o la lechecilla de ternera empanada. Merece la pena acercarse al distrito 11, no solo por la excelente cocina, sino también por la bella decoración interior conservada. El restaurante Meixners Gastwirtschaft también se encuentra en las afueras y sirve excelente cocina de casquería. El Meixner es una institución vienesa cuyo legado está se sigue manteniendo gracias a una nueva pareja de propietarios. Recetas legendarias como los platos de casquería se han adoptado y modernizado con cuidado.