La cocina vienesa, sencilla y auténtica, se encuentra por toda la ciudad en los típicos Beisls y tabernas. No obstante, la alta gastronomía también se inspira en la cocina vienesa, ya que recupera antiguas tradiciones y recetas, coquetea con la historia y lleva a la mesa platos vieneses radicalmente modernos. Las especialidades tradicionales se reinterpretan, productos casi olvidados de la agricultura local vuelven al plato y los métodos históricos de preparación se combinan con técnicas actuales.

Historia y vanguardia en Steirereck

Un ejemplo emblemático es el galardonado chef Heinz Reitbauer con su restaurante Steirereck, que actualmente ostenta tres estrellas Michelin y desde hace años figura en la lista World’s 50 Best Restaurants como el mejor restaurante del territorio germanohablante. Reitbauer conoce la historia y las recetas de la cocina vienesa como casi nadie; posee una de las mayores colecciones de libros de cocina históricos. Junto con su equipo, se inspira en antiguos platos y recetas de la cocina vienesa y los reinterpreta por completo con técnicas innovadoras. En Steirereck también se hace énfasis en variedades autóctonas de frutas y verduras casi olvidadas. En la estación fría, la cocina experimenta mucho con verduras de invierno, como achicorias, coles y la inmensa diversidad de raíces. Seleccionan cuidadosamente los proveedores de productos regionales, aunque una gran parte también procede de su propia explotación agrícola en Estiria. Las hierbas se cultivan en el propio jardín de la azotea, mientras que los singulares cítricos proceden de la colección de cítricos del Palacio de Schönbrunn.

Mostrar todas las imágenes

1 /de 4

4 pictures

Con platos como la tradicional sopa de boda vienesa o el gulasch de Steirereck, el restaurante celebra la tradición de la cocina vienesa. También se especializa en las vísceras, la disciplina por excelencia de la cocina vienesa, y es que se requiere gran destreza para transformar las vísceras en delicatessen. Así pues, el Steirereck también cuenta con una carta de platos de vísceras, como mollejas, riñón o Beuschel de ternera. Cuando los comensales piden Mohnnudeln de postre, este dulce también llega a la mesa en una variación modernizada. Y, naturalmente, el plato emblemático: el salvelino en cera de abeja Aunque no sea un plato de la cocina vienesa, el salvelino no puede pasarse por alto. Se rocía directamente en la mesa con cera de abeja caliente, ante los ojos de los comensales. El pescado empieza a cocinarse a medida que la cera se endurece, y cuando llega el momento, el personal lo lleva de nuevo a la cocina, donde se termina de preparar para servir.

Mostrar todas las imágenes

1 /de 5

5 pictures

Deconstrucción de clásicos vieneses en Amador

En 2016, el exitoso y galardonado chef alemán Juan Amador abrió un restaurante en Viena, y en muy poco tiempo consiguió tres estrellas. En lo culinario, Amador siempre ha tenido un enfoque internacional, con muchas influencias de sus raíces españolas. Es conocido por su precisión artesanal, y es que sus platos son casi obras de arte. Con el tiempo, Amador también se enfocó en su nueva ciudad de adopción, Viena. Su Tafelspitz 2.0, algo así como un Tafelspitz deconstruido, casi podría considerarse un plato emblemático. En Juan Amador también se sirven vísceras, como por ejemplo mollejas de ternera con vieira, topinambur y trufa, actualmente en la carta. Por otro lado, no sería Viena si no se hiciera también referencia a la repostería: El Apfelstrudel 2.0 es de nuevo la deconstrucción de un clásico, sin pasas, dicho sea de paso.

Mostrar todas las imágenes

1 /de 5

5 pictures

Humor y provocación en Mraz & Sohn

En el galardonado restaurante Mraz & Sohn los comensales disfrutan de una propuesta totalmente distinta. El chef Lukas Mraz, presentador de nuestra serie de vídeos de YouTube «Hungry for more Vienna», es considerado un enfant terrible en el sector. Miembro de la mítica Healthy Boy Band, una asociación de tres grandes chefs austriacos, es uno de los jóvenes rebeldes de mayor influencia en el mundo culinario clásico. Quien se acerca a Mraz & Sohn enseguida nota que aquí, además del sabor, tampoco faltan la diversión y la provocación. Los productos con los que se cocina los muestra Lukas Mraz a sus comensales en un carrito de la compra del supermercado. Padre e hijo juegan en la cocina con las tradiciones vienesas, inspirándose en cocineros de taberna, abuelos y abuelas, asadores de pollo y parrilleros de kebab... porque eso también es Viena. La carta incluye platos que se basan en tradiciones vienesas, pero que se mezclan sin complejos o se interpretan con influencias internacionales, como Beuschel al estilo ceviche, pescado rebozado con ensalada de pepino y gulasch de rebozuelos al estilo coreano. Como entrante, a veces se sirven Salzstangerl rellenos de jamón y queso. En los postres, padre e hijo también apuestan por clásicos reinterpretados en clave moderna: Biskuitroulade, Cremeschnitte, Topfengolatsche, Krapfen rellenos de café e higos y helado de arroz con castañas, todo ello inspirado en la cocina vienesa. Su estilo culinario va más allá de los límites y los platos se sirven sobre cerámica de vanguardia, por ejemplo de la ceramista Onka Allmayer-Beck. El propio Lukas Mraz siente una gran predilección por la cocina vienesa, pero al mismo tiempo afirma:

«La cocina vienesa es una de las cocinas más difíciles y laboriosas de preparar».

Mostrar todas las imágenes

1 /de 2

2 pictures