La cuisine viennoise, authentique et naturelle, se retrouve dans toute la ville, dans les Beisl et auberges traditionnels. Mais la haute gastronomie viennoise puise elle aussi son inspiration dans la cuisine viennoise, en reprenant d’anciennes traditions et recettes, en flirtant avec l’histoire et en proposant une cuisine viennoise extrêmement moderne. Des plats traditionnels sont revisités, des produits issus de l’agriculture locale presque oubliés font leur retour dans les assiettes, et des méthodes de préparation historiques et des techniques modernes sont combinées.

Rencontre de l’histoire et de l’avant-gardisme au Steirereck

Le chef étoilé Heinz Reitbauer et son restaurant Steirereck, détenant actuellement trois étoiles Michelin et figurant comme meilleur restaurant de l’espace germanophone sur la liste des World’s 50 Best Restaurants depuis des années, en sont le parfait exemple. Reitbauer connaît l’histoire et les recettes de la cuisine viennoise comme personne et possède l’une des plus grandes collections de livres historiques de cuisine. Avec son équipe, il aime s’inspirer d’anciens plats et recettes de la cuisine viennoise en les réinterprétant entièrement avec des techniques innovantes. Au Steirereck, des fruits et légumes locaux presque oubliés sont aussi mis en avant avec beaucoup de goût. Pendant la saison froide, la cuisine expérimente beaucoup avec des légumes d’hiver, tels que les chicorées, les choux et les multiples variétés de betteraves. Tous les fournisseurs de produits régionaux sont sélectionnés avec soin, une grande partie provenant également de leur propre exploitation agricole en Styrie. Les herbes aromatiques sont cultivées dans le jardin sur le toit, tandis que les agrumes insolites proviennent de la collection d’agrumes du château de Schönbrunn.

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Le restaurant célèbre la tradition de la cuisine viennoise avec des plats comme la Hochzeitssuppe viennoise à l’ancienne ou le goulasch du Steirereck. Les abats, élément incontournable de la cuisine viennoise, occupent également une place de choix au Steirereck. Un véritable savoir-faire est nécessaire pour les transformer en plats d’exception. Vous pourrez ainsi retrouvez divers plats à base d’abats à la carte du Steirereck, tels que le ris de veau, les rognons de veau ou le Beuschel de veau. Et si vous commandez des Mohnnudeln (pâtes au pavot) en dessert au Steirereck, vous remarquerez que celle-ci a aussi été revisitée. Sans oublier l’omble chevalier à la cire d’abeille, plat signature. Bien qu’il ne s’agisse pas d’un plat issu de la cuisine viennoise, l’omble chevalier mérite tout de même d’être mentionné. Celui-ci est arrosé de cire d’abeille chaude sous les yeux des clients directement à table. En durcissant, la cire permet à l’omble chevalier de cuire délicatement. Le personnel le ramène ensuite en cuisine, où l’on finit de le préparer pour qu’il soit prêt à être dégusté.

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Déstructuration des classiques viennois au Amador

En 2016, le célèbre chef étoilé allemand Juan Amador ouvrit son restaurant à Vienne et y décrocha trois étoiles en un temps record. Le cuisine d’Amador a toujours eu une orientation internationale, fortement influencé notamment par ses origines espagnoles. Il est connu pour sa précision : ses plats sont presque des œuvres d’art. Avec le temps, Amador s’est aussi penché sur sa nouvelle ville d’accueil, Vienne. Son Tafelspitz 2.0 (sorte de Tafelspitz déstructuré) pourrait presque être qualifié de plat signature. Des abats tels que le ris de veau sont également proposés chez Juan Amador – actuellement au menu : ris de veau avec noix de Saint-Jacques, topinambours et truffe. Et Vienne ne serait pas telle que nous la connaissons sans ses pâtisseries : l’Apfelstrudel 2.0 est la version déstructurée du gâteau traditionnel. Sans raisins secs, bien entendu.

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Une bonne dose d’humour et de provocation au Mraz & Sohn

Découvrez un tout autre univers au restaurant étoilé Mraz & Sohn. Le chef Lukas Mraz, présentant également notre série de vidéos Hungry for more Vienna sur YouTube, est souvent considéré dans le milieu comme un enfant terrible. Membre du Healthy Boy Band, un collectif de trois grands chefs autrichiens, il fait partie des jeunes trublions bousculant sérieusement le milieu culinaire classique sur le plan international. En poussant la porte de Mraz & Sohn, vous remarquerez immédiatement que, outre le goût, l’humour et la provocation sont à l’honneur. Lukas Mraz présente à ses clients les produits qu’il utilise pour ses plats dans un caddie de supermarché. Père et fils jouent en cuisine avec les traditions viennoises et s’inspirent des cuisiniers d’auberge, des grands-parents, des rôtisseurs de poulet et des kébabiers. Car cela aussi fait partie de Vienne. Des plats basés sur les traditions viennoises, mixés avec panache ou agrémentés d’influences internationales figurent régulièrement à la carte, tels que du Beuschel façon ceviche, du poisson frit avec salade de concombre et un goulasch aux chanterelles à la coréenne. Des Salzstangerl farcis au jambon et au fromage sont parfois aussi servis en entrée. Pour les desserts, le fils et le père Mraz misent également sur des classiques revisités : roulade au biscuit, Cremeschnitte, Topfengolatsche, petits beignets fourrés au café et aux figues et glace aux marrons font référence à la cuisine viennoise. Ce style de cuisine repousse les limites, les plats sont dressés dans de la vaisselle en céramique de l’avant-gardisme, telle que celle de la céramiste Onka Allmayer-Beck. Lukas Mraz lui-même a un faible pour la cuisine viennoise, mais ajoute toutefois : 

« La cuisine viennoise est l’une des cuisines les plus difficiles et les plus exigeantes ».

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