Le Beisl fait autant partie de Vienne que le café viennois et le Heuriger. Dans ce type de bistro, la cuisine viennoise est chez elle, authentique et sans prétention. On peut même dire qu’elle s’exprime dans toute sa diversité. Bien sûr, les Beisl proposent de déguster le fameux Wiener Schnitzel, mais la cuisine viennoise a bien plus à offrir. Un Beisl classique dispose d’un comptoir spacieux où le vin est rafraîchi et la bière tirée, d’un lambris de bois, de tables et de chaises simples, et d’un public varié. En cuisine, le maître-mot est la tradition, et des plats d’abats figurent souvent à la carte. 

Et, depuis peu, la ville compte aussi quelques concepts de Beisl surprenants. Ainsi, Vienne montre une certaine modernité sur le plan culinaire. De jeunes exploitants reprennent d’anciennes auberges, les rénovent avec soin et les relancent avec un nouveau souffle. Mais l’ambiance authentique du Beisl est toujours là. Même si la cuisine est peut-être un peu différente. 

Manger végétarien au Beisl

La plus grande surprise qu’un Beisl viennois puisse offrir, c’est une cuisine végétarienne. Et c’est exactement ce que fait Till Wörner dans son Beisl baptisé Rosi, du nom de sa grand-mère. Normalement, on sert au Beisl les plats de la cuisine viennoise, riches en viande. Et certains touristes sont quelque peu étonnés quand ils s’arrêtent chez Rosi après la visite du château de Schönbrunn, à deux pas. Comment le chef Wörner en est-il venu à tenir un Beisl à cuisine végétarienne ? « Au moment où l’idée du lieu a germé, ma petite amie était végane », raconte-t-il : « En Autriche, il y a aussi d’excellents légumes et nous voulons montrer ce qu’on peut en cuisiner. D’un point de vue technique et culinaire, travailler les légumes est passionnant. » Les plats, d’inspiration saisonnière, sont servis en petites portions. « Nous avons aussi de nombreuses idées de conservation. Nous puisons ensuite, pour cuisiner, dans l’assortiment de notre cave », explique Wörner pour décrire sa ligne culinaire. L’ancien cuisinier du Steirereck y a acquis une grande connaissance des produits. Mais l’unique plat de viande à la carte demeure les Maultaschen (ravioles), cuisinées comme chez grand-mère. La carte des boissons, très fournie, propose de nombreux vins naturels, des boissons sans alcool et des préparations maison. Rosi montre aussi le visage moderne du Beisl : le lambris en bois a été peint en blanc. L’ancien comptoir signé Bretschneider est un élément typique des Beisl, qui ne manque pas d’attirer les regards.

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Abats, gibier et vin

Pour un contrepoint culinaire, rendez-vous au Gasthaus Stern. Situé dans l’arrondissement périphérique de Simmering, on y sert une délicieuse cuisine viennoise, axée sur les abats et le gibier. Une qualité qui lui vaut une belle renommée dans tout Vienne. Christian Werner dirige cet établissement depuis 18 ans, et a travaillé toujours plus dur pour lui bâtir cette réputation. Une grande partie des clients vient exprès dans le quartier pour sa cuisine. Christian Werner : « Les abats, le gibier et le vin sont les attributs du Stern. Nous sommes un lieu de rencontre pour les gastronomes qui apprécient surtout les plats à base d’abats. » 

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La carte propose des plats comme les Alpencalamari Fritti, qui sont en réalité des tripes de veau, ou les coquilles Saint-Jacques styriennes, qui sont en fait des testicules de taureau panés. Ris de veau, aspic de pied de veau, ragoût de type « Beuschel » au riesling, ravioles de chevreuil, poitrine de faisan et escargots viennois ne sont que quelques autres exemples de spécialités. Et même la quenelle de foie dans la soupe a ici une légèreté merveilleuse, comme on en trouve rarement. C’est aussi une recette de sa mère. Comment est venue à Christian Werner l’idée de se spécialiser dans les abats ? Grâce à l’ancien établissement de ses parents, situé près de la halle aux viandes à St. Marx. On y faisait déjà de la cuisine d’abats. De plus, cuisiner les abats est très viennois. « Avec le Stern, j’ai découvert une demande de niche », raconte Christian Werner. Par ailleurs, la cuisine d’abats s’inscrit dans une démarche très durable, avec l’idée de valoriser tout l’animal, de la tête à la queue (« nose to tail »). 

De l’art au Beisl 

Zum Roten Bären n’est pas non plus un Beisl classique, comme on pourrait le supposer en jetant un œil à la carte. Sa philosophie est un peu folle, sauvage et décalée, ce qui rend le Beisl d’autant plus attachant. En 2013, trois amis décident de fonder Zum Roten Bären. L’un d’eux, Johannes Bodingbauer, est encore aujourd’hui aux fourneaux. Pour lui, un point est primordial en cuisine : « Le savoir-faire est important pour moi. Tout comme les produits régionaux. Nous avons deux paysans comme principaux fournisseurs, qui proposent vraiment de très bons produits, et de la viande de Höllerschmid. » Et cela se sent. Les plats de la carte du soir, qui change toutes les deux semaines, sont de la pure Soul Food. Sur la carte des plats classiques, les Schnitzel, le cordon-bleu et des plats à base de pleurotes de la champignonnière viennoise Hut & Stiel sont des incontournables. « De nombreux essais ont été nécessaires avant de trouver la meilleure chapelure pour le Schnitzel », raconte le chef. 

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La couleur rouge du nom se reflète aussi dans l’intérieur du salon rouge. L’histoire folle du restaurant est consignée par des collages sur un mur, et il y a de l’art partout aux murs ; on y trouve la photographe Rita Nowak ainsi qu’une œuvre du collectif d’artistes Gelitin. Johannes Bodingbauer réfléchit : « L’art et les images sont l’ADN de Zum Roten Bären. » Ici, on s’amuse beaucoup, et la musique est souvent un peu plus forte. 

Cuisine étoilée 

À Vienne, il est même possible de trouver un Beisl proposant de la cuisine étoilée. Pramerl & the Wolf pourrait être confondu avec un simple Beisl. Les clients y sont assis dans une atmosphère conviviale, avec un ancien comptoir en bois et des murs lambrissés. Il n’y a que quelques tables. Wolfgang Zankl-Sertl, ancien consultant en entreprise, s’est reconverti pour servir au Pramerl & the Wolf une cuisine moderne, récompensée d’une étoile Michelin. On peut ainsi y découvrir la cuisine étoilée viennoise, de manière décontractée et en toute discrétion. Les clients prennent eux-mêmes les couverts dans le tiroir, il n’y a pas de carte. Le chef demande au début s’il existe des intolérances, si l’on ne mange pas de viande ou si quelque chose ne plaît pas. Ses plats font régulièrement référence à la cuisine viennoise, par exemple avec les petits beignets appelés « Krapfen » ou les grandes boulettes de farine de blé frites dénommées « Backerbse ». 

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Encore plus d’adresses de Beisl 

En accéléré, voici encore quelques concepts de Beisl particuliers et surprenants à Vienne, qui valent le détour : 

Au Reznicek, Simon Schubert et Julian Lechner remettent la cuisine viennoise au goût du jour et la servent à un niveau international. Le cordon-bleu du chef Julian Lechner est célèbre dans toute la ville ; ici aussi, ne pas passer à côté des abats, ou encore des vins sélectionnés par Simon Schubert. 

Dans la Märzstraße, le Gasthaus Jagetsberger a conservé ses murs d’autrefois ; la cuisine, elle, sert des plats contemporains de la cuisine viennoise. Surprenant de voir comment peuvent être servis des Kohlrabitascherl ou du cœur de veau. Chaque plat est toujours une réussite. Un autre exemple de Beisl quelque peu différent. 

L’amour de la cuisine viennoise se ressent aussi clairement au 575 Sagmeister. L’ambiance comme les plats ont une saveur bien à eux. Les produits régionaux sont principalement mis à l’honneur, d’où le nom de l’établissement : l’Autriche fait 575 km de large ; un kilométrage à ne pas dépasser pour les produits servis. Beaucoup proviennent même de Vienne, comme le silure viennois issu de la pisciculture blün. Conseil : savourez le tartare autrement, à base de champignons, de légumes-racines et de betterave rouge. Le mobilier d’auberge d’origine a été rafraîchi avec de nombreux éléments colorés ; le fameux humour viennois est également servi avec générosité. 

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Le Brösl, dans le quartier du Stuwerviertel, pourrait passer pour un Beisl classique, mais il n’en est rien. Au Brösl, on ne sert pas de cuisine viennoise, car l’accent est mis sur la cuisine de légumes. Le poisson et la viande restent au second plan. La carte change chaque jour, car les produits proviennent de petits producteurs. On cuisine ce qui est disponible. Une touche méditerranéenne se retrouve dans l’assiette. L’aménagement de style Beisl, remis au goût du jour, est particulièrement bien conservé au Brösl. 

Il est également intéressant de voir des Beisl proposer la cuisine d’autres pays. Comme au restaurant Léontine, où l’on sert une excellente cuisine française. Ou chez Rosebar Centrala, où s’épanouit un concept culinaire fantastique aux influences de la cuisine d’Europe de l’Est. Après des séjours à Londres, Aleksandra Swarc et Nadim Amin ont réalisé leur rêve d’ouvrir leur propre établissement. 

D’autres conseils sur les Beisl et les auberges à Vienne sont à retrouver dans le guide de notre application ivie.