« La viande de bœuf bouillie est l’âme-même de la cuisine viennoise », écrivit autrefois l’essayiste et journaliste Joseph Wechsberg (1907-1983). Ce qui est vrai. En effet, de nombreux plats typiques de Vienne sont en réalité originaires d’anciens pays de la couronne, seule la viande de bœuf bouillie est une véritable spécialité viennoise. Le plat viennois à base de viande bouillie aujourd’hui le plus connu et apprécié est le Tafelspitz. Alors que le monde entier sait ce qu’est un Wiener Schnitzel, il faut souvent expliquer aux touristes ce qu’est la viande de bœuf bouillie. La viande de bœuf est en effet grillée dans une vaste majorité de pays, la viande bouillie suscite donc souvent l’étonnement.

Le plat préféré de l’empereur

Une passion pour la viande de bœuf s’est développée à Vienne. Un véritable culte de la viande de bœuf bouillie vit notamment le jour. La viande de bœuf bouillie et la culture autour des soupes en découlant atteignirent leur apogée au XIXème siècle, alors que la cuisine traditionnelle viennoise se développait. La viande de bœuf bouillie doit en partie sa success-story à l’empereur François-Joseph : le Tafelspitz était son plat favori. L’empereur appréciait la cuisine simple, n’était pas exigeant et aimait également la soupe de bœuf aux Grießnockerl (boulettes de semoule), les Butterschnitzel de veau et la viande de gibier. Mais ce qu’il préférait, c’était le Tafelspitz avec des légumes de saison sautés. Sa femme Élisabeth, en revanche, alternait entre régimes extrêmes et penchant pour les sucreries. Afin de rester svelte, elle buvait le jus de la viande de bœuf crue. Mais lorsqu’elle mangeait réellement, elle appréciait elle aussi la viande de bœuf accompagnée de légumes. La viande de bœuf bouillie gagna ainsi en popularité au sein de la noblesse et de la bourgeoisie, qui cherchaient toujours à imiter ce qui était à la mode à la cour impériale.

© WienTourismus/Julius Hirtzberger

De l’araignée dans la marmite

Les pièces de bœuf les plus diverse et variées peuvent être bouillies. Vienne est également réputée pour sa découpe de la viande. La célèbre Wiener Teilung (découpe viennoise) est une méthode unique récupérant un maximum de pièces aux différentes consistances. Il n’y a qu’à Vienne que la viande de bœuf fut et est découpée en autant de pièces. L’art de la découpe viennoise est encore de nos jours réputé et demande énormément de dextérité. Chaque pièce de bœuf porte un nom, comme par exemple le paleron, l’araignée, l’aiguillette ou la palette. Jusqu’à 24 différentes spécialités de bœuf étaient servies, notamment au Meissl & Schadn.

La Rindermarkthalle de St. Marx, construite au début des années 1880, démontre également l’importance de la cuisine viennoise à base de bœuf à cette époque. Ce vaste édifice industriel classé monument historique pouvait accueillir jusqu’à 6 000 bovins lors de ventes aux enchères. Les cuisiniers de l’aristocratie, des hôtels et des auberges y achetaient directement les animaux et les découpaient eux-mêmes. À cette époque, un cuisinier était aussi boucher. La Rindermarkthalle de St. Marx fit office de marché à bétail jusqu’en 1997 et sert aujourd’hui de salle pour divers événements.

© WienTourismus/Peter Rigaud

Des officiers affamés

Selon la légende, c’est une règle stricte de la cour impériale qui est à l’origine de la viande de bœuf bouillie. L’empereur était le premier à être servi et il fallait arrêter de manger dès qu’il déposait ses couverts. L’empereur François-Joseph mangeait rapidement, obligeant les officiers à quitter la table en ayant encore faim. C’est pourquoi ils aimaient s’arrêter ensuite au Sacher, où un plat à base de viande de bœuf bouillie ayant mijoté pendant des heures les attendait.

La préparation parfaite

Après la Seconde Guerre mondiale, cette diversité des pièces de bœuf dans la cuisine viennoise disparut. Aujourd’hui, c’est principalement des pièces de viande de bœuf à bouillir aux fines fibres qui sont utilisées, restant bien juteuses même après de longues heures de cuissons. Le Tafelspitz est un plat simple, mais aussi un véritable art. La pièce de viande est généralement placée en entier dans de l’eau déjà bouillante, parfois aussi dans de l’eau froide avant de la faire bouillir. On la fait ensuite mijoter à feu doux, avec des grains de poivre et éventuellement des feuilles de laurier. On y ajouta plus tard des légumes-racines, des oignons, des poireaux et du livèche. Des os de bœufs sont parfois également ajoutés à l’eau servant à la cuisson pour renforcer le goût. Une autre méthode de préparation consiste à utiliser l’os à moelle, qui est ensuite servi avec la viande de bœuf bouillie. Il ne faut saler qu’à la fin, car cela fait perdre sa couleur à la viande.

La pièce de viande est servie en tranches (attention : toujours découper dans le sens inverse des fibres !) puis arrosée de soupe chaude pour que la viande conserve sa chaleur, puis garnie de ciboulette. Sont généralement servis en guise d’accompagnements une sauce à la ciboulette, une crème d’épinards, de l’Apfelkern (mélange de raifort et pommes), du Semmelkren (mélange de pain, soupe de bœuf et raifort), des légumes et des pommes de terre sautées. Cette préparation permet d’obtenir une soupe de bœuf aux saveurs intenses, également un élément important de la cuisine viennoise, avec ses innombrables garnitures pour soupe telles que les Frittaten (sorte de crêpes), les Grießnockerl, les Leberknödel (boulettes de foie) et le Lungenstrudel (Strudel au poumon).

Le Tafelspitz de nos jours

La viande de bœuf bouillie figure aujourd’hui à la carte de presque tous les restaurants et tavernes proposant une cuisine viennoise. Dans un modeste Beisl comme au chic hôtel Sacher, où les officiers se rendaient déjà à l’époque pour manger de la viande de bœuf. Deux établissements viennois servant de la viande de bœuf sont aujourd’hui particulièrement réputés. Meissl & Schadn, ouvert en 1896, était autrefois un hôtel légendaire avec un restaurant tout aussi légendaire sur le Neuer Markt, connu notamment pour ses spécialités à base de viande de bœuf préparées à partir des 24 pièces différentes mentionnées ci-dessus. Il fut détruit par les bombes à la fin de la Seconde Guerre mondiale. Un restaurant éponyme sur la Ringstrasse, à l’hôtel Grand Ferdinand, rend de nos jours hommage à ce lieu légendaire. La viande de bœuf bouillie doit donc absolument figurer à la carte de l’actuel Meissl & Schadn. Les plats sont servis sur des charriots et les clients peuvent choisir leur pièce de bœuf (aiguillette, palette, jarret et langue), qu’ils peuvent accompagner d’un os à moelle grillé s’ils le souhaitent. La viande de bœuf est présentée sur des assiettes spéciales, confectionnées d’après les dessins de Philipp Aigner datant de 1896. Aigner avait même fait breveter mondialement ses plats de service, appelés « Garnierschüssel ». La division de ces plats en différents compartiments permet d’éviter que les mets ne se mélangent. La viande de bœuf bouillie se place au centre, les accompagnements dans les creux autour.

Impossible de ne pas penser à Plachutta lorsque l’on parle de Tafelspitz à Vienne. La famille Plachutta est considérée comme LA grande experte du Tafelspitz. Ewald Plachutta, fondateur du restaurant et doyen de la cuisine viennoise, est l’empereur non officiel de la viande de bœuf. Les restaurants Plachutta conservent cette culture autour de la viande de bœuf. D’autres pièces de bœuf moins connues figurent également à la carte : basse côte, ronde de gîte, gîte à la noix et bien d’autres encore. Si vous souhaitez goûter un Tafelspitz différent, il vous est également servi sous forme de gelée ou de salade de bœuf.