“La carne di manzo bollita è l’anima della cucina viennese”, scrisse una volta il saggista e giornalista Joseph Wechsberg (1907-1983). E aveva ragione. Mentre gran parte della cucina viennese trae le proprie origini dagli ex territori della corona, la carne di manzo bollita è una specialità tutta viennese. Oggi il bollito di carne più conosciuto e apprezzato è il Tafelspitz. E se la Wiener Schnitzel è conosciuta in tutto il mondo, la specialità di bollito di manzo necessita di un’introduzione. Questo perché nella maggior parte dei paesi la carne di manzo si prepara in padella, ecco perché il bollito suscita spesso stupore.

Il piatto preferito dell’imperatore

A Vienna si sviluppò una passione per la carne di manzo. Soprattutto attorno al bollito di manzo è nato un vero e proprio culto. Il bollito di manzo e la cultura della zuppa che lo accompagnava hanno vissuto il loro periodo di massimo splendore nel XIX secolo, quando si è sviluppata la tipica cucina viennese. Il successo della carne bollita si deve anche all’imperatore Francesco Giuseppe. E questo perché il Tafelspitz era il suo piatto preferito. L’imperatore non era esigente in termini di cibo: amava mangiare in modo semplice, gli piacevano il brodo di manzo con gnocchetti di semolino, la cotoletta di vitello al burro e la selvaggina. Il Tafelspitz cotto (o lesso, come si diceva allora) gli piaceva soprattutto con verdure di stagione saltate in padella. Sua moglie Elisabetta, invece, alternava periodi di digiuno estremo a una passione per i dolci. Per mantenersi snella, beveva anche il succo spremuto dalla carne di manzo cruda. Quando mangiava, però, anche a lei piaceva la carne di manzo con le verdure. Così, il bollito di manzo divenne popolare anche tra la nobiltà e la borghesia, che guardavano sempre a ciò che era in voga a corte.

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Pipistrello in pentola

Per il bollito di manzo si possono utilizzare diverse parti del manzo. E Vienna è famosa anche per il modo in cui viene tagliata la carne. Il cosiddetto taglio viennese è un metodo speciale che produce il maggior numero possibile di tagli dalle consistenze più diverse. In nessun altro luogo la carne bovina è stata e viene ancora tagliata in così tante parti come a Vienna. L’arte raffinata del taglio viennese è ancora oggi conosciuta e rinomata e richiede molta destrezza. Ogni singolo taglio del manzo ha un nome suggestivo: dalla punta del cavaliere (Kavalierspitz) e dal pipistrello (Fledermaus) alla punta della tavola (Tafelspitz) e alla scaloppina di spalla (Schulterscherzel). Nei templi della carne di manzo, come il celebre Meissl & Schadn, un tempo venivano servite fino a 24 diverse specialità di manzo.

L’importanza che la cucina a base di carne bovina rivestiva all’epoca a Vienna è dimostrata anche dal mercato del bestiame coperto di St. Marx, costruito all’inizio degli anni Ottanta del XIX secolo. L’enorme edificio industriale, oggi sotto tutela monumentale, offriva allora spazio per la vendita all’asta di fino a 6.000 capi di bestiame. Qui si rifornivano i cuochi dell’aristocrazia, degli hotel e delle locande, i quali si occupavano anche della macellazione. All’epoca, un cuoco era contemporaneamente macellaio. Il mercato del bestiame di St. Marx è stato utilizzato fino al 1997 come mercato del bestiame e oggi è una sala per eventi.

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Ufficiali affamati

Secondo la leggenda, l’origine del bollito di manzo risale a una rigida regola della corte imperiale. A tavola, l’imperatore veniva servito per primo e nessuno era più autorizzato a continuare a mangiare dopo che egli aveva posato le posate. Siccome l’imperatore Francesco Giuseppe era noto per essere un mangiatore veloce, gli ufficiali finivano spesso per lasciare la tavola ancora affamati. Ecco perché amavano quindi recarsi al Sacher, dove c’era sempre del bollito di manzo pronto, che cuoceva a fuoco lento da diverse ore.

La preparazione perfetta

Dopo la seconda guerra mondiale, la gamma di varietà di carne bovina della cucina viennese è andata perduta. Oggi si serve il classico Tafelspitz, un pezzo di carne di manzo di buona fibra e di buona resistenza che rimane molto succoso anche dopo una lunga cottura. Per quanto sia un piatto semplice, il Tafelspitz richiede una certa arte. In genere, il pezzo di carne viene messo intero in acqua bollente, ma alcune cucine preferiscono l’acqua fredda. Il bollito di manzo viene cotto solo a fuoco lento, con pepe in grani ed eventualmente foglie di alloro. Le radici, le cipolle, i porri e il levistico vengono aggiunti successivamente. A volte all’acqua di bollitura vengono aggiunte ossa di manzo che gli conferiscono un sapore più intenso. Un metodo di preparazione speciale è quello con le ossa di midollo di manzo, che vengono servite insieme alla carne di manzo cotta. Il sale viene aggiunto solo alla fine, altrimenti la carne si scolorisce.

Il bollito di manzo viene servito tagliato a fette (ma attenzione: sempre di traverso!), sulla carne viene versata immediatamente la zuppa calda per mantenerla succosa e sopra si cosparge di erba cipollina. Come contorni si servono tradizionalmente salsa all’erba cipollina, vellutata di spinaci, rafano alla mela, rafano al pane, verdure e patate arrosto. Durante la cottura si ottiene anche un ricco brodo di manzo, anch’esso una componente fondamentale della cucina viennese, con i suoi numerosi ingredienti per zuppe, dalle frittate e i gnocchetti di semolino ai canederli di fegato e allo strudel di polmone.

Il Tafelspitz oggi

Ai giorni nostri, il bollito di manzo è presente nel menu di quasi tutti i ristoranti e le trattorie che propongono cucina viennese. Sia nei semplici Beisl, sia all’elegante Hotel Sacher, dove un tempo gli ufficiali si fermavano a mangiare il bollito di manzo. Oggi sono due le istituzioni specializzate in carne bovina particolarmente famose a Vienna. Il Meissl & Schadn, inaugurato nel 1896, era un tempo un leggendario hotel con un altrettanto leggendario ristorante situato al Neuer Markt, celebre soprattutto per le sue specialità di carne di manzo e fiero di annoverare nel suo portfolio le 24 varietà sopra menzionate. Alla fine della Seconda guerra mondiale fu però distrutto dai bombardamenti. In omaggio a questo luogo leggendario, sulla Ringstraße di Vienna, nell’Hotel Grand Ferdinand, è stato quindi aperto un ristorante con lo stesso nome. E va da sé che nell’attuale Meissl & Schadn non può certo mancare il bollito di manzo. Qui viene servito dal carrello e l’ospite può scegliere tra bollito (Tafelspitz), spalla (Schulterscherzl), coscia (Beinfleisch) e lingua (Zunge); su richiesta è possibile aggiungere anche l’osso con midollo alla griglia. La carne di manzo viene servita su piatti speciali, realizzati fedelmente secondo i disegni originali di Philipp Aigner del 1896. Aigner aveva persino brevettato le sue cosiddette ciotole da guarnizione in tutto il mondo. La suddivisione del piatto in diversi scomparti impedisce che i cibi si mescolino tra loro. Al centro viene disposta la carne di manzo cotta e nelle cavità intorno i contorni.

Chi pensa al Tafelspitz a Vienna, lo associa automaticamente al nome Plachutta. La famiglia Plachutta è considerata LA dinastia del Tafelspitz. Il fondatore del ristorante Ewald Plachutta, decano della cucina viennese, è il re non ufficiale della carne bovina. Nei ristoranti Plachutta si coltiva la tradizione della carne bovina. Oltre al Tafelspitz, qui nel menu figurano anche tagli di manzo ormai poco conosciuti: Kruspelspitz, weißes Scherzl, Hüferschwanzl e molti altri. Per chi desidera provare il Tafelspitz in chiave diversa, viene spesso servito anche come gelatina (Sulz) o insalata di manzo.