La cucina viennese, genuina e autentica, si può gustare in tutta la città nei tipici Beisl e nelle locande. Ma anche l’alta gastronomia viennese fa riferimento alla cucina viennese riprendendo antiche tradizioni e ricette, flirtando con la storia e portando in tavola la cucina viennese in chiave radicalmente moderna. I piatti tradizionali vengono reinterpretati, prodotti quasi dimenticati provenienti dall’agricoltura locale tornano sulle tavole e metodi di preparazione storici vengono combinati con tecniche moderne.

Storia e avanguardia si incontrano allo Steirereck

Un esempio emblematico è lo chef stellato Heinz Reitbauer con il suo ristorante Steirereck, che attualmente vanta tre stelle Michelin e da anni figura nella lista dei World’s 50 Best Restaurants come miglior ristorante dell’area di lingua tedesca. Reitbauer conosce la storia e le ricette della cucina viennese come pochi altri e possiede una delle più grandi collezioni di libri di cucina storici. Insieme al suo team, ama trarre ispirazione dai piatti e dalle ricette tradizionali della cucina viennese, reinterpretandolli in modo completamente nuovo con tecniche innovative. Allo Steirereck vengono valorizzate con carattere anche varietà di frutta e verdura locali quasi dimenticate. Nella stagione fredda, la cucina sperimenta molto con verdure invernali come cicoria, cavoli e l’immensa varietà di rape. I fornitori di prodotti regionali vengono selezionati con grande cura, molte delle materie prime provengono anche dalla produzione agricola propria in Stiria. Le erbe aromatiche vengono coltivate nell’orto sul tetto, mentre le varietà inconsuete di agrumi provengono dalla collezione di agrumi della Reggia di Schönbrunn.

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Con piatti come l’Altwiener Hochzeitssuppe o il gulasch Steirereck, il ristorante celebra la tradizione della cucina viennese. Un altro tema importante allo Steirereck sono le frattaglie, la disciplina regina della cucina viennese. Perché ci vuole una certa abilità per trasformare le frattaglie in prelibatezze. Ecco quindi che nel menu dello Steirereck si trovano anche piatti a base di frattaglie come animelle, rognoni o trippa di vitello. E quando allo Steirereck vengono serviti i Mohnnudeln come dessert, arrivano in tavola in una variante contemporanea. Non va inoltre dimenticato il piatto d’autore, il salmerino in cera d’api. Sebbene non sia un piatto tipico della cucina viennese, vale comunque la pena menzionarlo. Viene irrorato di cera d’api calda direttamente al tavolo, a vista dei clienti. Indurendosi, la cera cuoce delicatamente il salmerino. Quando è pronto, il personale lo riporta in cucina, dove viene ultimato e preparato per essere servito.

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Decostruzione dei classici viennesi da Amador

Nel 2016, il celebre chef stellato tedesco Juan Amador ha avviato il suo ristorante a Vienna e, in pochissimo tempo, ha conquistato qui tre stelle. Dal punto di vista culinario, Amador ha sempre avuto un orientamento internazionale, con molte influenze dalle sue radici spagnole. È noto per la precisione artigianale; i suoi piatti sono quasi opere d’arte. Con il tempo, da Amador è nata anche una riflessione sulla sua nuova casa, Vienna. Quasi un piatto simbolo potrebbe definirsi il suo Tafelspitz 2.0, una sorta di Tafelspitz decostruito. Anche da Juan Amador vengono servite frattaglie come, ad esempio, le animelle di vitello: al momento sul menu ci sono animelle di vitello con capasanta, topinambur e tartufo. E non sarebbe Vienna se non venissero citati anche i dolci della tradizione: Apfelstrudel 2.0 è la decostruzione di un classico. Senza uvetta, sia chiaro.

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Tutto divertimento e provocazione da Mraz & Sohn

Gli ospiti trovano un programma di tutt’altro genere nel ristorante stellato Mraz & Sohn. Lo chef Lukas Mraz, nonché host della nostra serie video su YouTube “Hungry for more Vienna”, è spesso considerato nel settore un enfant terrible. Membro dell’iconica Healthy Boy Band, composta da tre chef austriaci di alto livello, è considerato a livello internazionale uno dei giovani ribelli che stanno rivoluzionando il mondo della cucina classica. Chi entra da Mraz & Sohn nota subito che qui, oltre al gusto, non mancano divertimento e provocazione. Lukas Mraz mostra ai suoi ospiti i prodotti con cui cucina in un carrello della spesa del supermercato. In cucina, padre e figlio giocano con le tradizioni viennesi e si lasciano ispirare da cuoche e cuochi di trattoria, dai nonni, dalle rosticcerie di pollo e dagli addetti alla griglia del kebab. Perché anche questo fa parte di Vienna. Il menu propone piatti che si ispirano alla tradizione viennese, ma rivisitati in chiave moderna o con influenze internazionali, come il Beuschel à la Ceviche, il pesce fritto con insalata di cetrioli e il gulasch di finferli in stile coreano. Come antipasto vengono talvolta serviti anche dei Salzstangerl ripieni di prosciutto e formaggio. Anche per i dessert, padre e figlio Mraz puntano su classici rivisitati in chiave moderna: rotolo di pan di Spagna, millefoglie alla crema, golatsche al formaggio acido, krapfen ripieni di caffè e fichi e gelato di riso e castagne sono un chiaro omaggio alla cucina viennese. Lo stile di cucina rompe gli schemi e l’impiattamento avviene su ceramiche d’avanguardia, ad esempio della ceramista Onka Allmayer-Beck. Lukas Mraz stesso ha una grande predilezione per la cucina viennese, ma allo stesso tempo afferma:

“La cucina viennese è una delle cucine più difficili e complesse da preparare”.

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