Die bodenständige und unverfälschte Wiener Küche ist in der ganzen Stadt in den typischen Beisln und Gasthäusern zu finden. Aber auch die Wiener Spitzengastronomie bezieht sich auf die Wiener Küche, greift alte Traditionen und Rezepte auf, flirtet mit der Geschichte und bringt die Wiener Küche radikal modern auf den Tisch. Traditionelle Gerichte werden neu interpretiert, beinahe vergessene Produkte aus der lokalen Landwirtschaft kommen wieder auf den Teller und historische Zubereitungsmethoden werden mit modernen Techniken kombiniert.

Historie trifft Avantgarde im Steirereck

Ein Paradebeispiel ist Sternekoch Heinz Reitbauer mit seinem Restaurant Steirereck, das aktuell drei Guide-Michelin-Sterne hält und seit Jahren in der Liste der World’s 50 Best Restaurants als bestes Restaurant im deutschsprachigen Raum rangiert. Reitbauer kennt die Geschichte und Rezepte der Wiener Küche wie kaum ein anderer, er besitzt eine der größten Sammlungen an historischen Kochbüchern. Gemeinsam mit seinem Team lässt er sich gerne von alten Gerichten und Rezepten der Wiener Küche inspirieren und interpretiert diese völlig neu mit innovativen Techniken. Im Steirereck werden auch fast vergessene heimische Obst- und Gemüsesorten charaktervoll zur Geltung gebracht. In der kalten Jahreszeit experimentiert die Küche viel mit Wintergemüse wie Zichorien, Kohl und der immensen Rübenvielfalt. Alle Lieferant:innen für regionale Produkte werden sorgfältig ausgewählt, vieles stammt auch aus der eigenen Landwirtschaft in der Steiermark. Kräuter werden am eigenen Dachgarten gezogen, ausgefallene Zitrusfrüchte stammen aus der Zitrussammlung im Schloss Schönbrunn.

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Mit Gerichten wie der Altwiener Hochzeitssuppe oder dem Steirereck-Gulasch feiert das Restaurant die Tradition der Wiener Küche. Ein großes Thema im Steirereck sind auch Innereien, die Königsdisziplin der Wiener Küche. Denn es erfordert einiges an Können, um Innereien in Delikatessen zu verwandeln. So finden sich im Steirereck auch Innereien-Gerichte wie Kalbsbries, Kalbsniere oder Kalbsbeuschel auf der Karte. Und wenn im Steirereck Mohnnudeln als Dessert serviert werden, kommt diese Süßspeise auch in einer zeitgemäßen Variation auf den Tisch. Und nicht zu vergessen das Signature Dish Saibling im Bienenwachs. Wenn auch kein Gericht der Wiener Küche, muss der Saibling trotzdem erwähnt werden. Er wird direkt am Tisch vor den Augen der Gäste mit heißem Bienenwachs übergossen. Durch das Aushärten des Wachses wird der Saibling sanft durchgegart. Wenn es soweit ist, nimmt ihn das Personal wieder in die Küche mit, wo er essfertig zubereitet wird.

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Dekonstruktion von Wiener Klassikern bei Amador

2016 startete der erfolgreiche deutsche Sternekoch Juan Amador mit seinem Restaurant in Wien und erkochte sich hier in kürzester Zeit drei Sterne. Kulinarisch war Amador immer international ausgerichtet, mit vielen Einflüssen seiner spanischen Wurzeln. Er ist bekannt für seine handwerkliche Präzision, seine Gerichte sind schon fast Kunstwerke. Mit der Zeit entstand bei Amador auch eine Auseinandersetzung mit seiner neuen Heimat Wien. Beinahe schon als Signature Dish könnte sein Tafelspitz 2.0 bezeichnet werden, der so etwas wie ein dekonstruierter Tafelspitz ist. Auch bei Juan Amador werden Innereien wie etwa Kalbsbries serviert – aktuell steht Kalbsbries mit Jakobsmuschel, Topinambur und Trüffel auf der Karte. Und es wäre nicht Wien, wenn nicht auch die Mehlspeisen zitiert würden: Apfelstrudel 2.0 ist die Dekonstruktion eines Klassikers. Ohne Rosinen wohlgemerkt.

Mit viel Spaß und Provokation bei Mraz & Sohn

Ein Kontrastprogramm erleben Gäste im Sternerestaurant Mraz & Sohn. Chefkoch Lukas Mraz und Host unserer Youtube-Videoserie „Hungry for more Vienna“ gilt in der Branche oft als Enfant terrible. Als Teil der kultigen Healthy Boy Band, einer Vereinigung aus drei österreichischen Top-Köchen, zählt er international zu den jungen Wilden, die das klassische Kulinarik-Business ordentlich aufmischen. Wer bei Mraz & Sohn einkehrt, bemerkt gleich, dass hier neben dem Geschmack auch Spaß und Provokation nicht zu kurz kommen. Die Produkte, mit denen gekocht wird, zeigt Lukas Mraz seinen Gästen im Supermarkt-Einkaufswagen. Vater und Sohn spielen in der Küche mit Wiener Traditionen und lassen sich von Wirtshausköch:innen, Großeltern, Hendlbratern und Kebabgrillern inspirieren. Denn auch das gehört zu Wien. Auf der Karte stehen dann immer wieder Gerichte, die auf Wiener Traditionen basieren, aber wild gemixt oder mit internationalen Einflüssen interpretiert werden – wie Beuschel à la Ceviche, Backfisch mit Gurkensalat und Eierschwammerlgulasch Korean Style. Als Vorspeise werden auch mal mit Schinken und Käse gefüllte Salzstangerl serviert. Auch bei den Desserts setzen Sohn und Vater Mraz auf modern interpretierte Klassiker: Biskuitroulade, Cremeschnitte, Topfengolatsche, mit Kaffee und Feigen gefüllte Krapfen und Maronireiseis setzen Referenzen an die Wiener Küche. Der Küchenstil sprengt die Grenzen, angerichtet wird auf Avantgarde-Keramik – etwa von Keramikkünstlerin Onka Allmayer-Beck. Lukas Mraz selbst hat eine große Vorliebe für die Wiener Küche und meint aber gleichzeitig: 

„Die Wiener Küche ist eine der schwierigsten und aufwendigsten Küchen zum Kochen“. 

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