Wintergemüse

Mit dem Anbau von winterfestem Gemüse in der City Farm Augarten hat Wien einen Vorzeigebetrieb in Sachen Wintergemüse. Wien ist bekannt für seine große Landwirtschaft innerhalb der Stadtgrenzen. Gemüse direkt vom Feld gibt es hier – klimaschonend – sogar im Winter. Was man aus Wintergemüse wie Kohl, Radicchio und Rüben zaubern kann, zeigten Spitzenköch:innen beim Koch.Campus 2025 in Wien.

Saisonalität und Regionalität werden in der Gastronomie immer wichtiger. Das fällt in Wien leicht, denn Wien produziert viele Lebensmittel in der Stadt. Und auch in der kalten Jahreszeit muss die heimische Gastronomie nicht auf lokales Gemüse verzichten, denn der Winter hat viel mehr zu bieten als allgemein bekannt ist. Um Wintergemüse populärer zu machen, hat sich eine Vereinigung von heimischen Spitzenköch:innen im Rahmen des KochCampus dem Thema gewidmet. Beim Koch.Campus tauschen sich Expert:innen aus der Gastronomie und Produzent:innen regelmäßig zu innovativen, zukunftsweisenden Themen aus. Beim letzten Treffen in Wien stand das Wintergemüse am Programm, das viel Potenzial für unsere künftige Ernährung bietet. Denn winterhartes Gemüse ist sehr nachhaltig, das Gemüse wächst direkt am Feld oder in unbeheizten Glashäusern und benötigt daher keine Energie. Und natürlich ist es auch ein Vorteil, wenn wir auch im Winter Gemüse direkt vor der Haustüre anbauen und somit auf lange Transportwege verzichten.

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Kohlgemüse — Auch Zierkohl ist essbar. – © Anna Stöcher

Salat am Feld — Viele Salate sind winterfest. – © Anna Stöcher

Auch Zierkohl ist essbar. – © Anna Stöcher

Viele Salate sind winterfest. – © Anna Stöcher

Bunte Vielfalt

Der Koch.Campus war bei der City Farm Augarten zu Gast, die eine Vorreiterrolle hat, was Wintergemüse betrifft. Die City Farm in direkter Nachbarschaft der Porzellanmanufaktur betreibt im Augarten eine Gärtnerei, deren Produkte direkt vor Ort gekauft werden können. Hier wird Wintergemüse in einer Bandbreite angebaut, die ihresgleichen sucht – von zahlreichen Kohl- und Rübensorten über Wintersalate und winterharte Kräuter bis zu Zichorien. Bei einer Führung durch den Schaugarten darf auch direkt vom Beet verkostet werden. Alleine die vielen Raukesorten von Wasabirauke bis Senfrauke zeigen eindrucksvoll die unterschiedlichen Geschmäcker. Und auch Zierkohl ist übrigens essbar und schmeckt hervorragend. Das Gemüse wird an Wiener Restaurants geliefert und kann direkt vor Ort beim Markstand gekauft werden.

Winter am Teller

Was aus dieser Bandbreite an Wintergemüse kulinarisch gezaubert werden kann, zeigten einige Köch:innen beim Koch.Campus. Das Team rund um Spitzenkoch Heinz Reitbauer vom Drei-Sterne-Restaurant Steirereck in Wien hat das Thema Eis bzw. Frost aufgenommen und servierte das Wintergemüse sehr puristisch auf Eis, das Gemüse wurde nur leicht mariniert, um dem Eigengeschmack den Vortritt zu lassen. Das Kohlrabiblatt kam mit Molke, Tatsoi mit fermentierter Zitrone. An der Kochstation des vegetarischen Sternerestaurants Tian präsentierte das Küchenteam um Paul Ivić eindrucksvoll, was aus verschiedensten Rettich- und Rübensorten gezaubert werden kann. Michael Peceny, von seinen Kolleg:innen im Tian oft als Miraculix bezeichnet, kredenzte einen fermentierten Drink aus Roter Rübe. Die Küche servierte eine Suppe aus der Crapaudine-Rübe und auf Salz gegarte Goldeneye-Rüben, witzig auch die süßen Fruchtgummis aus Roter Rübe.. So sieht Essen der Zukunft aus.