Stadtlandwirtschaft

Die nachhaltige Brotproduktion beginnt noch weit vor der Bäckerei am Feld. Die Betriebe der Wiener Stadtlandwirtschaft beackern von insgesamt 4.700 Hektar Anbaufläche sogar rund 2.000 Hektar biologisch. Und das innerhalb der Stadtgrenze. Neben dem einzigartigen Wiener Wein und jeder Menge Frischgemüse gehören auch einige Getreidesorten dazu. Das sorgt für besonders kurze Transportwege für Weizen, Roggen und Co. auch zu einigen Bäckereien der Stadt.

Wussten Sie, dass Wien mehr Brotgetreide produziert als Salzburg, Tirol und Vorarlberg zusammen?

Fun Facts zur Wiener Stadtlandwirtschaft

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Joseph Brot & Öfferl

Josef Weghaupt (richtig gelesen, mit "f" statt "ph") ist Spezialist für Brot aus 100 Prozent biologischen Zutaten und schwört auf traditionelles Handwerk: von der rein händischen Bearbeitung über natürliche Teigruhen bis hin zur eintägigen Rast im Bäckerregal. In seinen Bäckerei-Filialen „Joseph - Brot vom Pheinsten" findet man neben den Brotklassikern aus Sauerteig auch Köstlichkeiten wie Bio-Roggen-Honig-Lavendel-Brot, köstliches Gebäck, die gesunden Joseph-Snacks, herrliche Patisserie sowie Bio-Müsli, Marmeladen, Kekse und vieles mehr. Die zwei Bistros am Albertinaplatz und in der Landstraßer Hauptstraße lassen außerdem vom Frühstück übers Mittag- bis hin zum Abendessen keine Wünsche offen. 

Heißer Dampf kommt in der Dampfbäckerei Öfferl für die tägliche Brotproduktion zum Einsatz. Biologische Zutaten sind hier ebenso selbstverständlich wie Handarbeit. Die stylische Bäckerei in der Wollzeile gewährt mit der offenen Backstube Einblicke ins Bäckerhandwerk und bietet auch ein Restaurant. Hier werden Gerichte rund um das Thema Brot serviert, von raffiniert belegten Broten über warme Speisen bis hin zur edlen Verwertung von Brotresten. Es gibt mehrere Filialen in Wien.

Der Kampf gegen die Lebensmittelverschwendung

Die Wiener Bäckerei-Ketten Felzl und Ströck sind Vorreiter, wenn es um die Vermeidung von Brotabfällen geht. Pierre Reboul, Entwicklungsbäcker bei Ströck, hat nach langer Experimentierphase eine Methode gefunden, altes Brot zur Produktion für neues zu verwenden. Teile des sogenannten Wiederbrots, des Wiederbaguettes und des Wiederweckerls waren am Vortag noch ein Bio-Roggen-Laib, der im Geschäft übriggeblieben ist. Das Wieder-Schoko-Brot, verfeinert mit Fairtrade-Schokolade und Marillen, ist eine süße Kreation. Das übrige Altbrot wird weitestgehend zu Tierfutter verarbeitet. Und damit sich gar nicht erst so viel Restware ansammelt, kalkuliert eine Software den Back-Bedarf – je nach Wochentag, Jahreszeit und sogar Wetter.

Auch Felzl mischt Krümel von gestern in die Teige für die Backwaren von heute. Die übriggebliebenen Croissants verwandeln sich über Nacht in marzipansüße Mandelcroissants. Nicht verkaufte Brote mit Nüssen, Kürbis- oder Sonnenblumenkernen werden hauchdünn geschnitten und mit Restwärme zu haltbarem Knabbergebäck gebacken. Und kernlose Laibe werden am nächsten Tag zerbröselt und mit frischem Sauerteig vermischt. Außerdem betreibt das familiengeführte Unternehmen zusätzlich zu seinen sechs Filialen drei Brotautomaten. Nach Ladenschluss wandern jeden Tag die Produkte, die untertags nicht verkauft werden konnten, in die Maschine statt in den Müll. Dort sind sie bis zum nächsten Morgen günstig zu kaufen. Die perfekte Lösung für den nächtlichen Heißhunger – oder schon vorrausschauend für das Frühstück.  

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das Tho

Bäcker Paul Thomann ist Quereinsteiger. Für seinen kleinen Laden in der Nähe des Donaukanals hat er sich bewusst für außergewöhnliche Öffnungszeiten entschieden. Sein Brot aus Bio-Zutaten gibt es im „das Tho“ nur nachmittags und abends zu kaufen. Damit reagiert Thomann einerseits auf den sich verändernden Alltag seiner Kund:innen, gleichzeitig vermeidet er es so in der Nacht zu arbeiten – aus zutiefst persönlicher Motivation. Alle übriggebliebenen Laibe vom Vortag gibt es stark verbilligt zu kaufen. Zusätzlich sorgen regionale Weine und Jause für einen gemütlichen Abend. Von Käse über Marmelade bis zur Salami: Thomann hat zu fast allen Produzent:innen der angebotenen Lebensmittel einen engen persönlichen Kontakt. 

Vollkorn, allergikerfreundlich und vegan

Weitere genüssliche Eindrücke holt man sich am besten bei einem Spaziergang über den Naschmarkt. Hier liegt auch eine der beiden Filialen der Vollkornbäckerei Waldherr, die mit biologischen Produkten, Vollkorn-Schmankerln und mit speziellen Allergiebroten lockt. Ebenfalls Produkte für Allergiker:innen sowie ausschließlich handgearbeitete Backwaren und köstliche handgeschöpfte Bio-Schokolade bietet die Bio-Vollwertbäckerei Gradwohl. Die Bäckerei Schwarzbrot ist eine kleine Vollkornbäckerei, die sich auf vegane Backwaren spezialisiert hat. Die Zutaten für Brote, Baguettes, Apfeltaschen und Croissants stammen größtenteils aus biologischer Herstellung.