Wien ist eine Stadt der Zuwanderung und Migration, und das seit Jahrhunderten. Vor allem in der österreichisch-ungarischen Monarchie kamen viele Menschen aus den Kronländern nach Wien und suchten Arbeit. Und das prägte auch die Wiener Küche. Die Wiener Küche ist ein Schmelztiegel, eine Mischung der Küchenstile aus Böhmen, Österreich, Ungarn, Italien und dem Balkan. Es sind die Menschen – speziell die Frauen, die die Wiener Küche maßgeblich beeinflusst haben. Denn sie kamen nach Wien, um hier als Köchinnen zu arbeiten. Um 1900 ist Wien eine Stadt der Frauen und jede zweite Frau ist zugewandert.

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Böhmische Köchinnen schreiben Geschichte

Besonders stark ist der Einfluss der böhmischen Küche erkennbar. Im 18. und 19. Jahrhundert kamen viele Frauen aus Böhmen nach Wien. Sie arbeiteten als Köchinnen in den Haushalten des Wiener Großbürgertums und Adels. Jeder Haushalt, der etwas auf sich hielt, hatte eine böhmische Köchin. Und die Frauen brachten die Gerichte und Rezepte aus ihrer böhmischen Heimat mit, die über die Zeit ein wesentlicher Teil der Wiener Küche wurden. Neben deftigen Speisen wie Schweinsbraten mit Kraut oder Biergulasch gehen vor allem die Mehlspeisen – wie Germknödel, Buchteln, Mohnnudeln und Powidltatschkerl – auf die böhmischen Köchinnen zurück. Die Frauen brachten auch die süßen Fruchtknödel („knedlsk“) nach Wien. Die böhmischen Köchinnen mussten nicht nur die Herrschaften mit feinem Essen versorgen, sondern die ganze Belegschaft des Hauses – vom Stallburschen bis zur Dienstmagd. Während das Wissen um das Erbe der böhmischen Küche heute noch sehr präsent ist, gerieten die dahinterstehenden Frauen beinahe in Vergessenheit.

Frauen in der Gastronomie von heute

Auch heute tragen viele Frauen – und mit ihnen die Einflüsse anderer Länder – dazu bei, dass sich die Wiener Kulinarikszene weiterentwickelt und lebendig bleibt. Und auch heute ist es wichtig, in einer männerdominierten Branche die engagierten Frauen vor den Vorhang zu holen.

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Am Meidlinger Markt kocht bei Heu & Gabel seit kurzem Clara Aue, eine gebürtige Wienerin. Die Haubenköchin setzt auf Kronländer-Küche mit französischem Einschlag. Bei ihren Gerichten legt sie Wert auf Regionalität und einen unkonventionellen Zugang zu den Klassikern der Wiener Küche. Gerade beim Thema Fleisch ist Clara Aue ein verantwortungsvoller Umgang wichtig. Daher verarbeitet sie das ganze Tier, um Verschwendung von Lebensmitteln zu verhindern. Das Heu & Gabel am Meidlinger Markt ist nebenbei auch ein Bio-Feinkostladen.

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Auch Stefanie Herkner ist eine wichtige Vertreterin der Wiener Küche. Die charmante Kult-Wirtin führt das Lokal „Zur Herknerin“. Der Name ist eine Referenz an das einstige Restaurant „Zum Herkner“, betrieben von ihrem Vater, der zu den besten Köchen der Stadt gehörte. Obwohl ihre Eltern nicht wollten, dass Stefanie Herkner ebenfalls Gastronomin wird, hat sie mit großem Erfolg in einem ehemaligen Installateurbetrieb ein Wirtshaus eröffnet. Sie ist bekannt für ihre bodenständige Hausmannskost, ihre fantastischen Knödel (süß und pikant) und Sarma, die serbischen Krautrouladen. Die Kunst des Knödel-Machens gibt Stefanie Herkner übrigens auch in Kochkursen weiter.

Parvin Razavi ist gebürtige Iranerin und kocht im Restaurant &flora. Für ihren kreativen Küchenstil, der österreichische, orientalische und internationale Einflüsse verbindet, wurde die Küchenchefin von Gault & Millau 2023 zur Newcomerin des Jahres gewählt und aktuell hält sie drei Hauben. Bei Parvin Razavi steht Gemüse im Mittelpunkt – und Fleisch wird zur Beilage. Ihre Karriere ist bemerkenswert, ist sie doch Autodidaktin in der Küche. Mit ihrer Vorliebe für orientalische Gewürze sorgt sie für eine besondere Handschrift beim Kochen.

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Lisa Machian bringt mit ihrem Café Caché französisches Flair nach Wien. Machian und ihr Mann Arnaud Champetier, ein gebürtiger Franzose, haben im 15. Bezirk ein ehemaliges Vorstadt-Kaffeehaus übernommen und servieren dort richtig gutes Essen. Für die Küche ist Lisa Machian zuständig. Von ihren früheren Stationen in London und Paris hat sie viel mitgenommen, was nun ihren Küchenstil beeinflusst. Die Gerichte sind französisch inspiriert, untertags unkompliziert, abends im Stil eines Edel-Bistros. Das Ambiente des Cafés ist unverändert im Retro-Stil.

Auch Ola Szwarc bringt ihre Herkunft und beruflichen Stationen in ihren Küchenstil ein. Ola Szwarc ist gebürtige Polin, wo sie Kunst studierte, hat in London gelebt sowie gekocht und betreibt nun mit ihrem Partner Nadim Amin das Gasthaus Rosebar Centrala. Der kosmopolitische Küchenstil deckt eine Bandbreite von London bis Polen ab. Die osteuropäischen Einflüsse bei den Gerichten gehen aber eindeutig auf Ola Szwarc zurück. 

Süßes von Konditorinnen

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Die Patissière Julia Kilarski hat sich mit ihren süßen Kunstwerken in Wien einen Namen gemacht. Nach ihrem Jusstudium hat sie die Branche gewechselt und eine Ausbildung zur Konditormeisterin absolviert. Schon bald darauf eröffnete Julia Kilarski die entzückende Café-Patisserie „Crème de la Crème“ im 8. Bezirk. Das Handwerk der Zuckerbäckerei hat sie in Paris gelernt. Ihre süßen Kreationen sind daher auch französisch inspiriert. Weil ihr Konzept so erfolgreich ist, hat sie 2025 einen zweiten Standort in der Kettenbrückengasse eröffnet – für noch mehr Pariser Charme in Wien. 

Auch Natalie Stebbing macht mit Backen große Karriere. Bereits in ihren 20ern wurde Stebbing Chef-Patissière im berühmten Hotel Sacher in Wien. Und gewann 2022 sogar die deutsche TV-Show „Das große Backen – Die Profis“. Ihre Kindheit und Jugend sind international geprägt. Sie lebte in Norwegen, England, Deutschland – nun ist sie in Wien zuhause. Obwohl sie schon früh eine Leidenschaft für das Backen hatte, begann sie nach dem Abitur zuerst ein Lehramtsstudium. Um zu erkennen, dass sie ihr Herz doch an die Konditorkunst verloren hatte.

Zum Thema Genuss gehört heute aber nicht nur Essen, sondern auch Trinken.

Wein und Kaffee aus Frauenhand

Frauen in der Weinwelt waren lange eine Ausnahmeerscheinung. Umso wichtiger sind Frauen wie Jutta Ambrositsch, die sehr erfolgreich als Winzerin in Wien arbeitet. Eigentlich kommt Jutta Ambrositsch aus der Werbebranche, doch 2004 sattelte die Art Direktorin recht spontan auf Winzerin um. Ihre individuellen und charakterstarken Weine sorgen für Furore, schnell hat sie sich einen Namen in der Weinwelt gemacht. Gemeinsam mit ihrem Mann betreibt Ambrositsch auch die „Buschenschank in Residence“. Ein purer, echter Heuriger mit Essen aus hochwertigen Produkten.

Peggy Strobel ist Cafetière und genau so heißt auch ihre kleine Café-Bar im Stil der 1950er-Jahre. Strobel war früher Restaurantleiterin im Sternerestaurant Mraz & Sohn und hat sich nun den Traum vom eigenen Café erfüllt. In dem charmanten Lokal mit Originaleinrichtung aus den Fifities zelebriert die charmante Gastgeberin die Espresso-Kultur. Dass hier sowohl der Toast als auch das selbst gemachte Eis besser schmecken als anderswo, hat mit den Verbindungen zur Sterneküche im Mraz zu tun.