Desde hace siglos, Viena ha sido y es una ciudad de inmigración y migración. Especialmente durante la monarquía austrohúngara, muchas personas de las tierras de la Corona llegaron a Viena en busca de trabajo, algo que también marcó la cocina vienesa. La cocina vienesa es un crisol, una mezcla de estilos culinarios de Bohemia, Austria, Hungría, Italia y los Balcanes. Son las personas, en especial las mujeres, las que influyeron de forma crucial en la cocina vienesa, y es que llegaron a Viena para trabajar como cocineras. Hacia 1900, Viena era una ciudad de mujeres en la que una de cada dos era inmigrante.

© WienTourismus/Mafalda Rakoš

Las cocineras bohemias cambian la historia

La influencia de la cocina bohemia es especialmente visible. En los siglos XVIII y XIX muchas mujeres de Bohemia llegaron a Viena. Trabajaban como cocineras en los hogares de la gran burguesía y la nobleza vienesas. Toda casa que se preciara tenía una una. Trajeron consigo los platos y recetas de su región, que con el tiempo pasaron a ser una parte esencial de la cocina vienesa. Además de platos contundentes como el asado de cerdo con col o el goulash de cerveza, son las especialidades de repostería las que debemos sobre todo a las cocineras bohemias, como por ejemplo los Germknödel, los Buchteln, los Mohnnudeln y los Powidltatschkerl. También trajeron a Viena los Knödel de fruta (los llamados knedlsk). Las cocineras bohemias no solo tenían que servir buena comida a los señores, sino a todo el personal de la casa, desde el mozo de cuadra hasta la criada. Aunque hoy el conocimiento del legado de la cocina bohemia sigue muy presente, las mujeres que estaban detrás casi cayeron en el olvido.

Mujeres en la gastronomía actual

También hoy, muchas mujeres, y con ellas las influencias de otros países, contribuyen a que el panorama culinario vienés siga desarrollándose y manteniéndose vivo. Asimismo, es importante realzar a las mujeres que muestran un fuerte compromiso a pesar de moverse en un sector dominado por los hombres.

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En el restaurante Heu & Gabel en el Mercado de Meidling cocina desde hace poco Clara Aue, vienesa de nacimiento. Esta galardonada chef apuesta por la cocina de las tierras de la Corona con un toque francés. En sus platos da importancia a los productos regionales y a un enfoque poco convencional de los clásicos de la cocina vienesa. Para Clara Aue es importante cocinar de formar responsable, especialmente cuando se trata de carne. Es por eso que aprovecha el animal entero para evitar el desperdicio de alimentos. Heu & Gabel, en el Mercado de Meidling, es además una tienda delicatessen ecológica.

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Stefanie Herkner es otra importante representante de la cocina vienesa. Conocida por su carismático carácter, dirige el local Zur Herknerin. El nombre es una referencia al antiguo restaurante Zum Herkner, gestionado por su padre, uno de los mejores cocineros de la ciudad. Aunque sus padres no querían que Stefanie Herkner se dedicara también a la gastronomía, abrió con gran éxito una taberna en un antiguo negocio de fontanería. Es famosa por su cocina casera sin pretensiones, sus fantásticos Knödel (dulces y salados) y los sarma, los rollos de col serbios. Stefanie Herkner también ofrece cursos de cocina para aprender a hacer Knödel.

Parvin Razavi es iraní de nacimiento y cocina en el restaurante &flora. Gracias a su estilo de cocina creativo, que combina influencias austríacas, orientales e internacionales, la jefa de cocina fue elegida revelación del año 2023 por Gault & Millau y actualmente ostenta tres toques. En Parvin Razavi, la verdura es lo más importante y la carne pasa a ser guarnición. Su trayectoria es notable, ya que es autodidacta en la cocina. Su predilección por las especias orientales le aporta un sello muy personal al cocinar.

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Con su Café Caché, Lisa Machian aporta un aire francés a Viena. Machian y su marido Arnaud Champetier, francés de nacimiento, se han hecho cargo de un antiguo café en el distrito 15, donde sirven platos realmente buenos. Lisa Machian es la responsable de la cocina. De sus etapas anteriores en Londres y París se ha llevado mucho, lo que ha influido su estilo culinario. De inspiración francesa, la cocina es sencilla durante el día, mientras que por la noche se asemeja a un bistró de alta gama. El ambiente retro de la cafetería es realmente único.

También Ola Szwarc incorpora su origen y sus etapas profesionales a su forma de cocinar. Ola Szwarc es polaca de nacimiento, donde estudió Arte. Ha vivido y cocinado en Londres y ahora regenta junto con su pareja Nadim Amin la taberna Rosebar Centrala. Su estilo culinario cosmopolita abarca un abanico que va de Londres a Polonia. No obstante, las influencias de Europa del Este en los platos se deben claramente a Ola Szwarc. 

Dulces de pasteleras

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La pastelera Julia Kilarski se ha hecho un nombre en Viena con sus dulces obras de arte. Tras estudiar Derecho, cambió de sector y se formó como maestra pastelera. Poco después, abrió la encantadora cafetería-pastelería Crème de la Crème en el distrito 8 . Aprendió el oficio de la pastelería en París. Es por eso que sus creaciones dulces también son de inspiración francesa. Debido al éxito de su concepto, en 2025 abrió un segundo local en la Kettenbrückengasse, el cual aporta todavía más encanto parisino a Viena. 

Natalie Stebbing también está forjando una gran carrera con la pastelería. Ya en la veintena, Stebbing se convirtió en jefa pastelera en el famoso Hotel Sacher de Viena. En 2022 incluso ganó el programa de televisión alemán Das große Backen - Die Profis. Su infancia y juventud tuvieron un marcado carácter internacional. Vivió en Noruega, Inglaterra y Alemania; ahora tiene su hogar en Viena. Aunque desde muy temprano sintió pasión por la repostería, después del bachillerato comenzó a estudiar Magisterio, hasta que se dio cuenta de que su verdadera pasión era el arte de la pastelería.

En cuestión de placer, hoy no solo cuenta la comida, sino también la bebida.

Vino y café en manos de mujeres

Durante mucho tiempo, las mujeres fueron una excepción en el mundo del vino. Con más razón son importantes las figuras femeninas, como es el caso de Jutta Ambrositsch, que trabaja con gran éxito como viticultora en Viena. En realidad, procede del sector publicitario, pero en 2004 la directora de arte cambió de rumbo de forma bastante espontánea y se convirtió en viticultora. Sus vinos, individuales y con carácter, causan sensación. Es por eso que no tardó en hacerse un nombre en el mundo vinícola. Junto con su marido, Ambrositsch también regenta Buschenschank in Residence, un Heuriger auténtico y genuino, con comida elaborada con productos de alta calidad.

Peggy Strobel es Cafetière y así se llama también su pequeño café-bar al estilo de los años 50. Strobel fue antes gerente en el restaurante con estrella Mraz & Sohn y ahora ha hecho realidad el sueño de tener su propio café. En su encantador local, con mobiliario original de los años 50, la carismática anfitriona celebra la cultura del espresso. Que aquí tanto las tostadas como el helado casero sepan mejor que en otros sitios se debe a su época rodeada de la alta cocina de Mraz.