Vídeň je městem, které po staletí formovalo přistěhovalectví a migrace. Zejména v době rakousko-uherské monarchie přicházelo do Vídně mnoho lidí z korunních zemí a hledali zde práci. A to se promítlo i do Vídeňské kuchyně. Vídeňská kuchyně je tavícím kotlem, směsí kuchyňských stylů z Čech, Rakouska, Maďarska, Itálie a Balkánu. Právě tito lidé, a zejména ženy, sehráli klíčovou roli při utváření vídeňské kuchyně. Přijížděly do Vídně, aby tu pracovaly jako kuchařky. Kolem roku 1900 je Vídeň městem žen a každá druhá žena je přistěhovaná.

© WienTourismus/Mafalda Rakoš

České kuchařky píší dějiny

Zřetelně se projevuje zejména vliv české kuchyně. V 18. a 19. století přicházelo do Vídně mnoho žen z Čech. Pracovaly jako kuchařky v domácnostech vídeňské vyšší měšťanské třídy a šlechty. Každá domácnost, která si chtěla zachovat prestiž, měla českou kuchařku. A ženy si s sebou přinášely jídla a recepty ze své české vlasti, které se časem staly podstatnou součástí vídeňské kuchyně. Vedle sytých jídel, jako je vepřová pečeně se zelím nebo pivní guláš, mají především moučníky, například Germknödel, Buchteln, Mohnnudeln a Powidltatschkerl, svůj původ u českých kuchařek. Ženy s sebou do Vídně přinesly také sladké ovocné knedlíky („knedlsk“). České kuchařky se nestaraly jen o to, aby měly paní a páni na stole vybrané pokrmy, ale vařily pro celý personál domu – od kočího až po služku. Zatímco povědomí o dědictví české kuchyně je dodnes velmi živé, ženy, které za ním stály, upadly téměř v zapomnění.

Ženy v dnešní gastronomii

I v současnosti přispívají mnohé ženy, společně s vlivy z jiných zemí, k tomu, aby se vídeňská gastronomie dál rozvíjela a zůstávala živá. A i dnes je důležité představovat odhodlané ženy v odvětví, kterému stále dominují muži.

Zobrazit všechny obrázky

1 /z 3

3 pictures

Na Meidlinger Markt vaří v podniku Heu & Gabel odnedávna Clara Aue, rodačka z Vídně. Šéfkuchařka s michelinskou hvězdou sází na kuchyni z korunních zemí s francouzským nádechem. Ve svých pokrmech klade důraz na regionální suroviny a nekonvenční přístup ke klasikám vídeňské kuchyně. Zejména pokud jde o maso, je pro Claru Aue důležitý odpovědný přístup. Z tohoto důvodu využívá všechny části zvířete, aby se předešlo zbytečnému plýtvání jídlem. Heu & Gabel na trhu Meidlinger Markt je mimochodem také obchod s bio delikatesami.

Zobrazit všechny obrázky

1 /z 4

4 pictures

Také Stefanie Herkner je důležitou představitelkou vídeňské kuchyně. Okouzlující kultovní hostinská vede podnik „Zur Herknerin“. Jméno podniku odkazuje na někdejší restauraci „Zum Herkner“, kterou provozoval její otec, patřící k nejuznávanějším kuchařům ve Vídni. Ačkoli rodiče nechtěli, aby se Stefanie Herkner věnovala gastronomii, s velkým úspěchem si otevřela vlastní hostinec v prostorách bývalé instalatérské dílny. Proslula poctivou domácí kuchyní, fantastickými knedlíky (sladkými i pikantními) a Sarma, srbskými zelnými závitky. Mimochodem, umění výroby knedlíků předává Stefanie Herkner také na kurzech vaření.

Parvin Razavi je rodilá Íránka a vaří v Restaurant &flora. Za svůj tvůrčí kuchařský styl, který spojuje rakouské, orientální a mezinárodní vlivy, byla šéfkuchařka v roce 2023 magazínem Gault & Millau vyhlášena Objevem roku a v současnosti drží tři kuchařské čepice. U Parvin Razavi stojí v centru pozornosti zelenina a maso se stává přílohou. Její kariéra je pozoruhodná, vždyť je v kuchyni samoukem. Svou zálibou v orientálním koření vtiskuje vaření osobitý rukopis.

Zobrazit všechny obrázky

1 /z 3

3 pictures

Lisa Machian vnáší prostřednictvím své kavárny Café Caché do Vídně francouzský šarm. Machian spolu se svým manželem Arnaudem Champetierem, který pochází z Francie, převzali starou kavárnu v 15. městském obvodu a proměnili ji v místo s poctivou a výbornou kuchyní. Kuchyni má na starosti Lisa Machian. Ze svých dřívějších působišť v Londýně a Paříži si odnesla mnoho, co nyní formuje její kuchařský styl. Jídla jsou inspirována francouzskou kuchyní – přes den jednoduchá, večer v duchu elegantního bistra. Atmosféra kavárny zůstala nezměněná, v retro stylu.

Také Ola Szwarc promítá do svého kuchařského stylu svůj původ i dosavadní profesní působiště. Ola Szwarc, původem Polka, která vystudovala umění, žila a vařila v Londýně, nyní provozuje spolu se svým partnerem Nadimem Aminem hostinec Rosebar Centrala. Kosmopolitní styl jejich kuchyně zahrnuje široké spektrum chutí od Londýna až po Polsko. Východoevropské vlivy v pokrmech však jednoznačně pocházejí od Oly Szwarc. 

Sladké od cukrářek

Zobrazit všechny obrázky

1 /z 2

2 pictures

Cukrářka Julia Kilarski si ve Vídni udělala jméno svými sladkými výtvory. Po studiu práv změnila obor a získala mistrovskou kvalifikaci v cukrářství. Krátce nato otevřela Julia Kilarski roztomilou kavárnu-cukrárnu „Crème de la Crème“ v 8. městském obvodu. Cukrářskému řemeslu se vyučila v Paříži. Její sladké kreace jsou proto inspirovány francouzskou kuchyní. Protože je její koncept tak úspěšný, otevřela v roce 2025 druhou pobočku v Kettenbrückengasse. Do Vídně tak přibylo ještě více pařížského šarmu. 

Také Natalie Stebbing udělala díky pečení velkou kariéru. Už ve svých dvaceti letech se stala šéfcukrářkou v proslulém hotelu Sacher ve Vídni. A v roce 2022 dokonce vyhrála německou televizní show „Das große Backen – Die Profis“. Její dětství i dospívání formovalo mezinárodní prostředí. Žila v Norsku, Anglii i Německu – nyní našla domov ve Vídni. Ačkoli ji pečení fascinovalo už od mládí, po maturitě nejprve začala studovat učitelství. A pochopila, že její srdce přece jen patří cukrářskému umění.

K požitkům dnes ovšem patří nejen jídlo, ale také pití.

Víno a káva z ženských rukou

Ženy ve světě vína byly dlouho výjimkou. O to důležitější jsou ženy jako Jutta Ambrositsch, která ve Vídni velmi úspěšně pracuje jako vinařka. Jutta Ambrositsch původně působila v reklamní branži, ale v roce 2004 se art directorka poměrně spontánně rozhodla stát vinařkou. Její osobitá vína s výrazným charakterem vzbudila rozruch a ve světě vína si rychle udělala jméno. Společně s manželem provozuje Ambrositsch také „Buschenschank in Residence“. Ryzí, poctivý heuriger s jídlem z kvalitních surovin.

Peggy Strobel je Cafetière a právě tak se jmenuje i její malý café bar ve stylu 50. let. Strobel byla dříve vedoucí restaurace v michelinské restauraci Mraz & Sohn a nyní si splnila sen o vlastní kavárně. V půvabném podniku s originálním vybavením z padesátých let oslavuje sympatická hostitelka kulturu espressa. To, že zde toast i domácí zmrzlina chutnají lépe než jinde, souvisí s jejími vazbami na michelinskou kuchyni v podniku Mraz.