Vienne est une ville d’immigration et de migrations depuis des siècles. Surtout sous la monarchie austro-hongroise, de nombreuses personnes originaires des pays de la Couronne sont venues à Vienne pour y chercher du travail. Cela a également marqué la cuisine viennoise. La cuisine viennoise est un creuset, un mélange de styles culinaires de Bohême, d’Autriche, de Hongrie, d’Italie et des Balkans. Ce sont ces personnes, en particulier les femmes, qui ont largement influencé la cuisine viennoise. Car elles venaient à Vienne pour y travailler comme cuisinières. Vers 1900, Vienne était devenue une véritable ville de femmes, où une femme sur deux était issue de l’immigration.

© WienTourismus/Mafalda Rakoš

Les cuisinières bohémiennes écrivent l’histoire

L’influence de la cuisine bohémienne s’y fait particulièrement sentir. Aux XVIIIème et XIXème siècles, de nombreuses femmes originaires de Bohême se rendirent à Vienne. Elles travaillaient comme cuisinières dans les foyers de la grande bourgeoisie et de la noblesse viennoises. Tout ménage qui se respectait avait une cuisinière bohémienne. Ces femmes ont apporté avec elles les plats et recettes de leur Bohême natale, devenus une composante essentielle de la cuisine viennoise avec le temps. Outre des plats copieux, tels que le rôti de porc au chou ou le goulasch à la bière, ce sont surtout les pâtisseries – comme les Germknödel (brioches fourrées de confiture), les Buchteln (petits pain briochés), les Mohnnudeln (pâtes aux pavot) et les Powidltatschkerl (petits gâteaux fourrés à la confiture de prunes) – que l’on peut attribuer aux cuisinières bohémiennes. Ces femmes ont également fait connaître à Vienne les Knödel aux fruits (« knedlsk »). Les cuisinières bohémiennes ne devaient pas seulement servir de fins mets à leurs maîtres, mais à tout le personnel de la maison – des palefreniers aux domestiques. Bien que l’héritage de la cuisine bohémienne soit connu de tous encore aujourd’hui, les femmes en étant à l’origine ont presque été oubliées.

Les femmes dans la gastronomie d’aujourd’hui

Aujourd’hui encore, de nombreuses femmes et les influences d’autres pays contribuent à faire évoluer la scène culinaire viennoise et à la maintenir vivante. Et aujourd’hui encore, il est important de mettre en lumière les femmes engagées dans ce secteur dominé par les hommes.

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Au Meidlinger Markt, Clara Aue, Viennoise d’origine, cuisine depuis peu chez Heu & Gabel. La cheffe primée mise sur une cuisine des pays de la Couronne avec une touche française. Ses plats mettent l’accent sur la régionalité et revisitent les classiques de la cuisine viennoise de façon absolument unique. Une approche responsable de la viande tient à cœur à Clara Aue. Elle utilise donc l’animal dans son intégralité afin d’éviter le gaspillage alimentaire. Le Heu & Gabel du Meidlinger Markt dispose également d’une partie épicerie fine et biologique.

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Stefanie Herkner est elle aussi une représentante majeure de la cuisine viennoise. Cette charmante patronne dirige le restaurant Zur Herknerin. Le nom fait référence à l’ancien restaurant Zum Herkner, tenu par son père, ayant compté parmi les meilleurs cuisiniers de la ville. Bien que ses parents ne souhaitaient pas que Stefanie Herkner devienne elle aussi restauratrice, elle ouvrit son établissement avec grand succès dans une ancienne entreprise d’installation. Elle est connue pour sa cuisine familiale authentique, ses fantastiques Knödel (sucrés et salés) et sa sarma, des roulés de chou serbes. Stefanie Herkner donne d’ailleurs également des cours de cuisine, où elle transmet l’art de la préparation des Knödel.

Parvin Razavi est originaire d’Iran et cuisine au restaurant &flora. La cheffe fut élue Révélation de l’année 2023 par Gault & Millau pour son style de cuisine créatif, combinant des influences autrichiennes, orientales et internationales ; elle détient actuellement trois toques. Chez Parvin Razavi, les légumes occupent une place centrale et la viande est un accompagnement. Autodidacte en cuisine, son parcours est remarquable. Elle apporte une touche personnelle à ses plats avec son penchant pour les épices orientales.

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Lisa Machian apporte à Vienne une touche française avec son Café Caché. Machian et son mari Arnaud Champetier, Français d’origine, ont repris un ancien repris un ancien café de banlieue dans le 15ème arrondissement et y servent d’excellents plats. C’est Lisa Machian qui s’occupe de la cuisine. Elle a beaucoup appris de ses précédents passages à Londres et à Paris, connaissances influençant désormais son style de cuisine. Les plats s’inspirent de la cuisine française, simples dans la journée et raffinés le soir. L’ambiance rétro du café reste inchangée.

Les origines et les étapes professionnelles d’Ola Szwarc influencent également son style de cuisine. Née en Pologne, où elle a étudié l’art, Ola Szwarc a vécu et cuisiné à Londres et tient désormais le restaurant Rosebar Centrala avec son partenaire Nadim Amin. Ce style culinaire cosmopolite couvre un éventail allant de Londres à la Pologne. C’est toutefois clairement Ola Szwarc qui est à l’origine des touches d’Europe de l’Est présentes dans les plats. 

D’incroyables pâtissières

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La pâtissière Julia Kilarski a su se faire un nom à Vienne grâce à ses créations sucrées. Après ses études de droit, elle a changé de voie et suivi une formation de cheffe pâtissière. Julia Kilarski ouvrit peu après le ravissant café-pâtisserie Crème de la Crème dans le 8ème arrondissement. Elle a appris l’art de la pâtisserie à Paris. Ses créations sucrées sont donc elles aussi d’inspiration française. Son concept rencontrant un grand succès, elle ouvrit un deuxième établissement dans la Kettenbrückengasse en 2025, pour encore plus de charme parisien à Vienne. 

Natalie Stebbing fait elle aussi grande carrière grâce à la pâtisserie. Dès sa vingtaine, Stebbing est devenue cheffe pâtissière au célèbre Hotel Sacher à Vienne. Elle remporta même l’émission télévisée allemande « Das große Backen – Die Profis » en 2022. Son enfance et son adolescence ont été marquées par l’international. Elle vécut en Norvège, en Angleterre et en Allemagne ; elle vit désormais à Vienne. Bien qu’elle eut très tôt une passion pour la pâtisserie, elle entama d’abord des études pour devenir enseignante après le baccalauréat. Avant de se rendre compte qu’en réalité son cœur appartenait à l’art de la pâtisserie.

Le plaisir ne se limite toutefois plus uniquement qu’à la nourriture, mais également à la boisson.

Vin et café au féminin

Les femmes ont longtemps été très peu présentes dans le monde du vin. Les femmes comme Jutta Ambrositsch, vigneronne au grand succès à Vienne, n’en sont donc que plus importantes. Jutta Ambrositsch travaillait à l’origine dans le domaine de la publicité, mais la directrice artistique changea assez spontanément de voie pour devenir vigneronne en 2004. Ses vins singuliers et au fort caractère font sensation, elle s’est rapidement fait un nom dans le monde du vin. Ambrositsch dirige aussi le Buschenschank in Residence avec son mari. Un Heuriger pur et authentique servant des plats préparés à partir de produits de grande qualité.

Peggy Strobel dirige un petit café-bar au style des années 1950 appelé Cafetière. Strobel était autrefois directrice du restaurant étoilé Mraz & Sohn, elle a aujourd’hui réalisé son rêve d’avoir son propre café. Dans cet établissement plein de charme à l’aménagement original des années 1950, la propriétaire tout aussi charmante célèbre la culture de l’espresso. Les toasts comme les glaces maison y étant servis sont absolument succulents : une influence de la cuisine étoilée de chez Mraz.