«La carne de ternera cocida  es el alma de la cocina vienesa», escribió una vez el ensayista y periodista Joseph Wechsberg (1907-1983). Y tenía razón, ya que muchos platos de la cocina vienesa tienen su origen en los antiguos territorios del imperio, pero solo la carne de ternera cocida es una auténtica especialidad de la zona de Viena. La carne cocida más conocida y popular hoy en día es el Tafelspitz. Mientras que en todo el mundo se conoce el Wiener Schnitzel, a menudo hay que explicar a los visitantes en qué consiste la carne de ternera cocida. En la mayoría de los países la carne de ternera se suele asar, por lo que la carne cocida suele sorprenderles.

El plato favorito del emperador

En Viena, la carne de ternera se convirtió en toda una pasión, especialmente la carne de ternera cocida, que se convirtió en un auténtico culto. La carne de ternera cocida y la consiguiente cultura del caldo vivieron su época dorada en el siglo XIX, cuando se desarrolló la cocina vienesa tradicional. La exitosa historia de la carne cocida está también relacionada con el emperador Francisco José, ya que el Tafelspitz era su plato favorito. Al emperador le gustaba comer de manera sencilla, no era exigente; también le gustaba el caldo de carne de ternera con bolitas de sémola, el escalope de ternera o la caza. El Tafelspitz cocido (o hervido) le gustaba especialmente cuando iba acompañado de verduras salteadas de temporada. En cambio, su esposa Isabel vivía entre ayunos extremos y una predilección por lo dulce. Para mantenerse esbelta, también bebía el jugo exprimido de carne de ternera cruda. Sin embargo, de vez en cuando se permitía comer ternera con verduras. Así fue como la carne de ternera cocida se hizo también popular entre la nobleza y la burguesía, donde siempre se copiaba lo que estaba de moda en la corte imperial.

© WienTourismus/Julius Hirtzberger

Murciélago en la olla

Para la carne de ternera cocida se pueden utilizar diferentes partes de la vaca. Viena también es conocida por la forma en que se despieza la carne. El llamado despiece vienés es un método especial de corte del que se obtiene la mayor cantidad posible de piezas con distintas texturas. En ningún otro lugar se ha dividido, ni se divide, la carne de ternera en tantas partes como en Viena. El elaborado arte del despiece vienés sigue siendo conocido y famoso hoy en día, y requiere mucha destreza manual. Cada una de las partes tiene un nombre curioso, como por ejemplo Kavalierspitz, Fledermaus (murciélago), Tafelspitz o Schulterscherzel. En restaurantes antiguos con historia, como el entonces Meissl & Schadn, se servían hasta 24 especialidades diferentes de carne de ternera.

La importancia que tenía la ternera en Viena en aquella época también la demuestra la lonja de ganado de St. Marx, construida a principios de la década de 1880. Este enorme edificio industrial, hoy protegido como monumento histórico, ofrecía espacio para subastar hasta 6000 reses. Los cocineros de la nobleza, los hoteles y las tabernas compraban allí directamente y despiezaban ellos mismos los animales. En aquella época, un cocinero también era carnicero al mismo tiempo. La longa de ganado de St. Marx fue utilizada como tal hasta 1997 y hoy en día es un espacio para eventos.

© WienTourismus/Peter Rigaud

Oficiales hambrientos

Según la leyenda, el origen de la carne de ternera cocida se remonta a una estricta norma en la corte imperial. El emperador era servido primero en la mesa y nadie podía seguir comiendo una vez que él dejaba los cubiertos. El emperador Francisco José era conocido por comer rápido, por lo que los oficiales a menudo tenían que levantarse de la mesa todavía con hambre. Después solían parar en Sacher, donde siempre había carne de ternera cocida a punto, la cual llevaba varias horas cociéndose a fuego lento.

La preparación perfecta

Tras la Segunda Guerra Mundial, se perdió el abanico de variedades de carne de ternera de la cocina vienesa. Hoy en día, lo que se suele servir es el clásico Tafelspitz, que es una pieza de ternera fina y bien manida. Queda muy jugoso incluso después de mucho tiempo de cocción. El Tafelspitz es en realidad un plato sencillo, pero también un gran arte. El trozo de carne suele introducirse entero en agua hirviendo, pero en algunas ocasiones también se introduce en agua fría. La ternera se cuece a fuego lento, sólo a fuego suave, con pimienta y, en ocasiones, hojas de laurel. Posteriormente se añaden hortalizas de raíz, cebollas, puerros y levístico. A veces, el agua hirviendo se mezcla con huesos de ternera para conseguir un sabor más intenso. Un método especial de preparación es con huesos de tuétano de ternera, que se sirven junto con la carne cocida. Sólo hay que salar al final, de lo contrario la carne pierde color.

Para servir, hay que cortar la ternera cocida en rodajas (importante: ¡siempre en sentido transversal!), verter inmediatamente la sopa caliente sobre la carne para que quede jugosa y espolvorear con cebollino. Como guarnición se sirven tradicionalmente salsa de cebollino, espinaca a la crema, rábano con manzana, rábano con pan, verduras y patatas salteadas. Además, durante la cocción se obtiene un potente caldo de ternera, que también es un componente importante de la cocina vienesa, con sus variados acompañamientos, desde Frittaten y Grießnockerl hasta albóndigas de hígado y rollo de pulmón.

El Tafelspitz en la actualidad

Hoy en día, la carne de ternera cocida figura en casi todos los restaurantes y mesones que sirven cocina vienesa, ya sea en el sencillo Beisl o en el elegante Hotel Sacher, donde antaño los oficiales ya acudían para comer carne de ternera. Hoy en día, dos instituciones especializadas en carne de ternera gozan de especial renombre en Viena. El Meissl & Schadn, inaugurado en 1896, fue en su día un legendario hotel con un restaurante igualmente legendario en el Neuer Markt, conocido sobre todo por sus 24 variedades de carne de ternera. Lamentablemente, fue derribado por bombas al final de la Segunda Guerra Mundial. En honor a este legendario lugar, ahora hay un restaurante con el mismo nombre en la Ringstraße de Viena, dentro del Hotel Grand Ferdinand. En el actual Meissl & Schadn tampoco falta la carne de ternera cocida, la cual se sirve desde un carro. El comensal puede elegir entre Tafelspitz, Schulterscherzl, carne de pata y lengua; si lo desea, también puede pedir el hueso de tuétano asado. La carne de ternera se presenta en platos especiales, fabricados fielmente según los diseños de Philipp Aigner del año 1896. Aigner incluso patentó mundialmente sus llamadas fuentes para guarniciones. La división del plato en diferentes compartimentos impide que los alimentos se mezclen entre sí. En el centro se coloca la carne de ternera cocida y en los compartimentos a su alrededor se disponen las guarniciones.

En Viena, el Tafelspitz se asocia automáticamente con el nombre Plachutta. La familia Plachutta es considerada la verdadera dinastía del Tafelspitz. El fundador del restaurante, Ewald Plachutta, decano de la cocina vienesa, es el «emperador» no oficial de la carne de ternera. Los restaurantes Plachutta están especializados en carne de ternera. Además de la ternera cocida, el menú incluye incluso los cortes de ternera menos conocidos, como tapa, redondo, rabillo de cadera y muchos más. Aquellos que quieran probar el Tafelspitz de una forma diferente también pueden optar por el queso de cabeza o la ensalada de carne de ternera.