El Beisl forma parte de Viena como el café y el Heuriger. En el Beisl, la cocina vienesa se siente como en casa y se presenta en su forma más auténtica y sin grandes pretensiones, desplegando toda su variedad. Por supuesto, en el Beisl también se sirve Schnitzel vienés, pero también muchos otros platos más. Los Beisl de siempre tienen una barra espaciosa en la que se tiene el vino en frío y se sirve cerveza de barril. También se caracterizan por los revestimientos de madera, las mesas y sillas sencillas y un público realmente variado. En la cocina de los Beisl manda la tradición; los platos de casquería también forman parte de la carta. 

Desde hace un tiempo, en la ciudad han aparecido algunos conceptos de Beisl realmente sorprendentes. Con ello, Viena muestra su faceta más moderna en el sector gastronómico. Jóvenes motivados cogen las riendas de antiguos restaurantes, los renuevan de forma consciente y los gestionan con nuevos enfoques. Lo que no cambia es el auténtico ambiente del Beisl, incluso si la comida es algo diferente. 

Beisl que apuestan por lo vegetariano

Que un Beisl vienés apueste por la comida vegetariana es algo realmente inusual. Eso es exactamente lo que hace Till Wörner en su Beisl Rosi, que lleva el nombre de su abuela. Normalmente, en el Beisl se sirven platos de la cocina vienesa, con mucha carne. Muchos turistas se sorprenden un poco cuando entran en Rosi tras visitar el cercano Palacio de Schönbrunn. ¿Cómo llegó el chef Wörner a regentar un Beisl con cocina vegetariana? «En la época en que surgió la idea del restaurante, mi novia era vegana», cuenta Wörner. «En Austria también hay verduras excelentes y queremos mostrar lo que se puede preparar con ellas. Desde el punto de vista culinario, cocinar con verduras es apasionante». Los platos llegan a la mesa en porciones pequeñas y están inspirados en la temporada. «También tenemos muchas ideas para la conservación. Tiramos de lo almacenado en el sótano cuando cocinamos», explica Wörner sobre su enfoque de cocina. El excocinero de Steirereck se llevó de allí un amplio conocimiento a nivel de producto. El único plato de carne que incluye la carta son los típicos Maultaschen al estilo de la abuela. La extensa carta de bebidas ofrece numerosos vinos naturales, opciones sin alcohol y elaboraciones caseras. En Rosi también se ha dado un toque moderno a la típica decoración de los Beisl, ya que incluso se ha pintado la madera de blanco. La antigua barra de la marca Bretschneider también llama la atención como elemento típico de un Beisl.

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Casquería, caza y vino

El contrapunto culinario lo pone Gasthaus Stern. Situado en el distrito periférico de Simmering, en él se sirve cocina vienesa refinada centrada en la casquería y la caza. Con ello se han hecho un nombre en todo Viena. El propietario Christian Werner dirige el restaurante desde hace 18 años y ha forjado esa reputación con el tiempo. Una gran parte de los clientes viene expresamente a la zona por su cocina. Según Werner, «El Stern representa casquería, caza y vino. Somos un punto de encuentro para gourmets que aprecian especialmente los platos de casquería». 

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En la carta figuran platos como Alpencalamari Fritti, que en realidad son callos de ternera, o «vieiras» de Estiria, que en verdad son testículos de toro rebozados. Mollejas de ternera, gelatina de pata de ternera, pulmón al Riesling, empanadillas de corzo, pechuga de faisán y caracoles vieneses son solo algunos otros ejemplos de sus especialidades. Hasta la albóndiga de hígado que ponen en la sopa resulta deliciosamente esponjosa, algo difícil de lograr. Al fin y al cabo es una receta de mamá. ¿Cómo surgió la especialización en casquería? «Se debe al antiguo negocio de mis padres, que se encontraba cerca del mercado de la carne de St. Marx. Allí ya había cocina de casquería. Además, cocinar con casquería es muy vienés. Con Stern he descubierto aquí un nicho», cuenta Christian Werner. Asimismo, la cocina de casquería ofrece, con la idea de aprovechar todo el animal, de la cabeza a la cola (Nose-to-tail), un enfoque muy sostenible. 

Arte en el Beisl 

Zum Roten Bären es otro Beisl poco convencional si echamos un vistazo a la carta. Der Rote Bär es un poco loco, salvaje y estrafalario, lo que lo hace aún más especial. En 2013, Der Rote Bär fue fundado por tres amigos. Uno de ellos, Johannes Bodingbauer, sigue hoy en la cocina. Bodingbauer valora varios aspectos a la hora de cocinar: «Para mí, lo artesanal es muy importante, además de los productos regionales. Trabajamos con dos agricultores como proveedores principales, que tienen productos realmente buenos, y con carne de Höllerschmid». Eso se nota en el sabor. Los platos de la carta de la noche, que cambia cada dos semanas, son puro soul food. En la carta clásica, los imprescindibles son el Schnitzel, el cordon bleu y platos con gírgolas de la granja de setas vienesa Hut & Stiel. «También hemos probado mucho para encontrar el mejor empanado para el Schnitzel», nos cuenta el chef. 

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El color rojo del nombre también se refleja en el interior del salón rojo. La disparatada historia del restaurante está plasmada en una pared con collages, y por todas partes hay arte en las paredes. La fotógrafa Rita Nowak se encuentra representada, al igual que una obra del colectivo artístico Gelitin. Bodingbauer reflexiona: «El arte y las imágenes SON Der Rote Bär». En Der Rote Bär nos los pasamos muy bien; además, la música suele sonar un poco más alto. 

Cocina con estrella Michelin 

Viena disfruta también de cocina con estrella Michelin en ambientes de Beisl. Pramerl & the Wolf podría considerarse un Beisl sencillo. En él, los clientes se sientan en un ambiente acogedor con una antigua barra y paredes revestidas de madera. También hay pocas mesas. Wolfgang Zankl-Sertl, profesional reconvertido que antes fue consultor empresarial, apuesta en Pramerl & the Wolf por una cocina moderna que ya ha sido galardonada con una estrella Michelin. La cocina vienesa con estrella Michelin también puede explorarse de forma desenfadada y sin alardes. Los cubiertos los sacan los propios clientes del cajón; no hay carta. El chef pregunta al inicio si hay intolerancias, si no se come carne o si hay algo que no guste. Sus platos remiten una y otra vez a la cocina vienesa, especialmente cuando lo que se sirve es «Krapfen» o «Backerbse». 

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Más recomendaciones de Beisl 

A modo de repaso rápido, aquí ofrecemos algunos Beisl especiales y sorprendentes en Viena que sin duda merecen una visita: 

En el Reznicek, Simon Schubert y Julian Lechner aportan un toque moderno a la cocina vienesa y la sirven con un aire internacional. El cordon bleu del chef Julian Lechner es famoso en toda la ciudad; también recomendamos la casquería, al igual que los vinos a cargo de Simon Schubert. 

El Gasthaus Jagetsberger, en la Märzstraße, tiene aire de antaño; la cocina lleva a la mesa propuestas contemporáneas de la cocina vienesa. La forma en que sirven los platos, como el Kohlrabitascherl o el corazón de ternera, es realmente increíble. En cualquier caso, se come de maravilla. También es un buen ejemplo de un Beisl algo diferente. 

En el 575 Sagmeister, el amor por la cocina vienesa también se percibe a la primera. Tanto el ambiente como los platos tienen un toque especial. Dan gran importancia a la regionalidad; de ahí el nombre: Austria mide 575 km de ancho; los productos no deberían proceder de más lejos. Muchos de ellos vienen incluso de Viena, como el siluro vienés de la piscifactoría blün. Una recomendación es el tartar reinterpretado, a base de setas, hortalizas de raíz y remolacha. El mobiliario original del restaurante se ha renovado con muchos elementos de colores; en los baños manda el humor vienés. 

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El Brösl, en el Stuwerviertel, también podría tomarse por un Beisl clásico, pero las apariencias engañan. En el Brösl no se sirve cocina vienesa, ya que el foco está en las verduras. También hay pescado y carne, aunque juegan un papel secundario. La carta cambia a diario porque los productos proceden de pequeños productores. Se cocina lo que hay disponible. El estilo de cocina en sí tiene un toque mediterráneo. En el Brösl, la decoración de Beisl se conserva especialmente bien. 

Otro fenómeno interesante es cuando estilos culinarios de otros países influyen la cultural del Beisl. Ese es el caso del restaurante Léontine, donde se sirve una magnífica cocina francesa, o en Rosebar Centrala, que destaca por su fantástico concepto culinario con influencias de la cocina de Europa del Este. En él, Aleksandra Swarc y Nadim Amin, tras estancias en Londres, han hecho realidad su sueño de tener su propio local. 

Una guía en nuestra app ivie ofrece más consejos sobre Beisl y tabernas en Viena.