Il Beisl fa parte di Vienna quanto il caffè viennese e l’Heuriger. Il Beisl è la patria della cucina viennese tradizionale, genuina e senza pretese. Qui la cucina viennese viene proposta in tutta la sua varietà. Naturalmente nel Beisl non manca la Wiener Schnitzel, ma la cucina viennese ha molto di più da offrire. Un classico Beisl ha un ampio bancone dove viene servito vino fresco e birra alla spina, boiserie alle pareti, tavoli e sedie semplici e un pubblico eterogeneo. In cucina regna la tradizione: spesso nel menu del Beisl compaiono anche piatti a base di frattaglie. 

Di recente in città sono stati introdotti anche alcuni sorprendenti concetti di Beisl. Così Vienna mostra il suo lato culinario moderno. Le vecchie osterie vengono rilevate da giovani gestori, ristrutturate con gusto e avviate con una ventata d’aria fresca. Quello che rimane è l’atmosfera autentica dei Beisl tradizionali. Anche se il cibo è leggermente diverso. 

Proposte vegetariane al Beisl

La sorpresa più grande che un Beisl viennese possa offrire è una cucina vegetariana. Ed è proprio quello che fa Till Wörner nel suo Beisl chiamato Rosi, dal nome di sua nonna. Al Beisl normalmente si servono i piatti della cucina viennese a base di carne. Per questo motivo, qualche turista si sorprende quando, dopo aver visitato la vicina Reggia di Schönbrunn, fa una sosta da Rosi. Come mai lo chef Wörner ha deciso di gestire un locale con cucina vegetariana? «All’epoca dell’idea del locale, la mia fidanzata era vegana», racconta: «Anche in Austria ci sono ottime verdure e vogliamo mostrare cosa ci si può cucinare. Dal punto di vista culinario è stimolante lavorare con le verdure.» I piatti arrivano in piccole porzioni e sono ispirati alla stagione. «Siamo molto creativi anche nella conservazione. Quando cuciniamo attingiamo dalla gamma di prodotti della cantina», spiega Wörner descrivendo il suo approccio. L’ex chef dello Steirereck ne ha tratto una grande conoscenza dei prodotti. Fanno eccezione come unico piatto di carne nel menu i Maultaschen, come li preparava la nonna. La ricca carta delle bevande comprende molti vini naturali, analcolici e specialità fatte in casa. Rosi dimostra come un Beisl può essere moderno: qui la tradizionale boiserie è stata dipinta di bianco. Come simbolo di un Beisl, non può inoltre mancare il vecchio bancone del marchio Bretschneider.

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Frattaglie, selvaggina e vino

Il contrappunto culinario è rappresentato dalla Gasthaus Stern. Situato nel quartiere periferico di Simmering, vi si serve una raffinata cucina viennese con particolare attenzione alle frattaglie e alla selvaggina. È proprio questo che gli ha permesso di farsi un nome in tutta Vienna. Il titolare Christian Werner gestisce l’attività da 18 anni e nel corso del tempo si è costruito una solida reputazione. Gran parte delle e degli ospiti arriva apposta per la sua cucina. Werner: «Stern è sinonimo di frattaglie, selvaggina e vino. Siamo un punto di ritrovo per le/i buongustai/e che apprezzano soprattutto i piatti a base di frattaglie.» 

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Il menu propone piatti come gli Alpencalamari Fritti, che in realtà sono trippa di vitello, o le capesante stiriane, che in realtà sono testicoli di toro fritti. Animelle di vitello, aspic di piede di vitello, trippa al Riesling, fagottini di capriolo, petto di fagiano e lumache alla viennese sono solo alcuni esempi delle specialità offerte. Qui persino il canederlo di fegato nella zuppa è così deliziosamente soffice come raramente si trova. Del resto è una ricetta della mamma. Come è nata la specializzazione nelle frattaglie? «Grazie alla precedente attività dei miei genitori, che si trovava vicino al mercato delle carni di St. Marx. Lì si faceva già cucina di frattaglie. Inoltre cucinare con le frattaglie è molto viennese. Con lo Stern ho scoperto una nicchia», racconta Christian Werner. Inoltre, la cucina a base di frattaglie è un tema molto sostenibile, poiché si basa sull’idea di utilizzare tutto l’animale, dalla testa alla coda (nose-to-tail). 

Arte al Beisl 

Anche Zum Roten Bären non è un Beisl classico, come potrebbe far pensare un’occhiata al menu. Questo Beisl è un po’ folle, selvaggio e bizzarro, il che non fa che contribuire al suo fascino. Zum Roten Bären è stato fondato nel 2013 da tre amici. Uno di loro, Johannes Bodingbauer, lavora ancora oggi in cucina. Su cosa punta Bodingbauer quando cucina: «Per me è importante il lavoro artigianale. E i prodotti regionali. Abbiamo due agricoltori come fornitori principali, che hanno prodotti davvero ottimi, e carne di Höllerschmid.» E questo si sente nei piatti. Le proposte del menu serale, che cambia ogni due settimane, sono puro comfort food. Nel menu classico, le cotolette, il cordon bleu e i piatti a base di funghi Pleurotus dell’azienda agricola viennese Hut & Stiel sono sempre molto richiesti. «Abbiamo fatto diverse prove prima di trovare la migliore panatura per lo Schnitzel», racconta lo chef. 

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Il colore rosso del nome si riflette anche negli interni del salone rosso. La folle storia del ristorante è immortalata in una serie di collage appesi alle pareti, ricoperte ovunque da opere d’arte: tra queste spiccano quelle della fotografa Rita Nowak e un’immagine del collettivo artistico Gelitin. Bodingbauer osserva: «L’arte e le immagini SONO il Roter Bär.» Al Zum Roten Bären ci si diverte molto, e il volume della musica è un po’ più alto del solito. 

Cucina stellata 

A Vienna è possibile gustare una cucina stellata in un’atmosfera da Beisl. Si potrebbe scambiare Pramerl & the Wolf per un semplice Beisl. Qui le e gli ospiti siedono in un’atmosfera accogliente, con un antico bancone in legno e la tradizionale boiserie; ci sono solo pochi tavoli. Wolfgang Zankl-Sertl, ex consulente aziendale, ora propone una cucina moderna premiata con una stella Michelin al Pramerl & the Wolf. Anche così si può scoprire la cucina stellata viennese: in modo informale e con sobrietà. Le e gli ospiti si prendono le posate dal cassetto, non c’è il menu: all’inizio lo chef chiede se ci sono intolleranze, se non si mangia carne o se c’è qualcosa che non si gradisce. I suoi piatti richiamano spesso la cucina viennese, ad esempio quando viene servito il cosiddetto piccolo krapfen, o, a seconda dei punti di vista, il grande Backerbse. 

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Ancora più dritte sui Beisl 

In rapida carrellata vi presentiamo ancora alcuni Beisl speciali e sorprendenti di Vienna meritevoli di una visita: 

Simon Schubert e Julian Lechner riportano la cucina viennese nel presente al Reznicek e la servono in una veste internazionale. Il cordon bleu dello chef Julian Lechner è famoso in tutta la città; anche qui le frattaglie sono da provare, così come i vini sotto la guida di Simon Schubert. 

Gasthaus Jagetsberger in Märzstraße ha mantenuto il suo aspetto originale, ma la cucina propone piatti contemporanei della tradizione viennese. È sorprendente la creatività con cui si possono servire cavoli rapa o cuore di vitello. Qui si cucina davvero alla grande. Anche questo è un buon esempio di un Beisl un po’ diverso. 

L’amore per la cucina viennese si avverte chiaramente anche al 575 Sagmeister. Sia la location sia i piatti hanno un tocco speciale. Si attribuisce grande importanza alla regionalità, da cui anche il nome: l’Austria è larga 575 km, pertanto i prodotti non dovrebbero provenire da più lontano. Molti prodotti provengono addirittura da Vienna, come il pesce gatto viennese dell’allevamento ittico blün. Una dritta: la tartare in una versione alternativa, a base di funghi, ortaggi a radice e barbabietola rossa. L’arredamento originale è stato rinnovato con molti elementi colorati, mentre il servizio è all’insegna dell’ironia viennese. 

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Anche il Brösl nel quartiere Stuwerviertel potrebbe essere considerato un classico Beisl, ma le apparenze ingannano. Al Brösl non si serve cucina viennese: l’attenzione qui è rivolta alla cucina di verdure. Ci sono anche pesce e carne, ma hanno un ruolo secondario. Il menu cambia ogni giorno, perché i prodotti provengono da piccole/i produttrici/produttori. Si cucina quello che c’è. Lo stile della cucina ha un tocco mediterraneo. Al Brösl l’arredo da Beisl, svecchiato, è particolarmente ben conservato. 

Altrettanto interessante è quando gli stili culinari di altri paesi fanno il loro ingresso nei Beisl. Come ad esempio al ristorante Léontine, dove si serve un’ottima cucina francese. Oppure da Rosebar Centrala, dove è di casa un fantastico concept culinario con influenza della cucina dell’Europa orientale. Qui Aleksandra Swarc e Nadim Amin, dopo aver trascorso un periodo a Londra, hanno realizzato il loro sogno di aprire un locale tutto loro.

Ulteriori dritte su Beisl e Gasthaus a Vienna sono disponibili in una guida della nostra app ivie.