Ещё в XVIII–XIX веках субпродукты были неотъемлемым компонентом венской кухни. Страницы старых кулинарных книг полны рецептов приготовления сердца, мозга, печени и селезёнки. Венская кухня субпродуктов, – действительно, особенная в отношении как ингредиентов, так и приправ. В прошлом в Вене особенно ценились телячьи субпродукты. В числе самых популярных рецептов были телячье сердце в сливках и запечённая телячья голова. Последняя по факту не относится к субпродуктам, однако всё равно к ним причисляется.

Возрождённая традиция на тарелке

На долгое время субпродукты пропали из меню венских байзлев и ресторанов. Теперь же их вновь – и в большем количестве – готовят амбициозные повара, разбирающиеся в истории венской кухни. Ведь блюда из субпродуктов никогда не исчезали совсем, они всегда ценились знатоками и считались в венской кухне высшим пилотажем. Требуется большое умение, чтобы превратить субпродукты в деликатесы. Как говорит Хайнц Райтбауэр, шеф-повар звёздного ресторана «Steiereck im Stadtpark», один из лучших поваров Австрии и известный любитель субпродуктов: «Субпродукты олицетворяют венскую кухню и придают ей самобытность». Колдуя над своими шедеврами, Райтбауэр стремится соприкоснуться с историей венской кухни, вдохновляющей его на создание новых блюд.

Показать все фотографии

1 / 5

5 pictures

От носа до хвоста 

Кроме того, субпродукты приобретают новое значение в свете идей устойчивого развития. Многие повара ставят себе задачей – не выбрасывать продукты и использовать все части туши. Пионером такой международной тенденции, получившей название «От носа до хвоста», стал англичанин Фергус Хендерсон. Смысл очень простой: из всех частей тела физически здорового животного, от головы до хвоста, можно приготовить вкусные блюда. Более чем очевидно, что этот девиз направлен против массового истребления животных.

Венское, насколько это возможно

Сегодня венская кухня субпродуктов предлагается в самых разных формах. Совсем по-новаторски в современных ресторанах, в соответствии с местными канонами – в традиционных байзлях и роскошно – в звёздных ресторанах. Бойшель (измельчённые телячье сердце и лёгкие), едва не ушедший в прошлое брукфляйш (густой суп из говяжьих внутренностей), требуха, телячья зобная железа, запечённые почки и жареная печень – уже давно не редкость в меню. Показательный пример – «Gasthaus Wolf», байзль с типичными старыми деревянными скамьями и прославленной кухней субпродуктов, основанной Юргеном Вольфом. Сам Вольф там больше не готовит, однако его рецепты и история субпродуктов, описанная им в книге «Вольф. Кулинарная книга» считаются путеводными. На высоком уровне венскую кухню и субпродукты по-домашнему также предлагает пригородный ресторан «Pichlmaiers zum Herkner». Помимо классических блюд, как, например, бойшель в вине сорта Рислинг, здесь также подаются современные интерпретации субпродуктов – паштет из телячьей зобной железы или свиные уши с речными раками, бобами и солёными лимонами.

Показать все фотографии

1 / 4

4 pictures

Всевозможные внутренности

Отель «Buchecker & Sohn» известен как старовенской кухней, так и приготовлением внутренностей. В меню – суп из требухи, ломтики бычьей мозговой косточки, телячье сердце в сливках и многие другие субпродукты, такие как зобная железа, мозг и почки. Подобное предложение блюд из внутренностей представлено в ресторане «Haas Beisl» (пароль – кальбсбрис, бойшель, нирндль и брукфляйш). Интерьер трактира тоже убеждает своей аутентичностью. Добротные блюда из внутренностей предлагает ресторан «Zur Goldenen Kugel» – здесь подают бычьи хвосты, телячий язык, телячье сердце и многие другие деликатесы. Классический венский отель «Stern» постоянно обновляет ассортимент блюд из субпродуктов: от мозга с яйцом до запечённой телячьей зобной железы. В 11-й район стоит заглянуть не только ради превосходной кухни, но и чтобы увидеть его прекрасно сохранившуюся застройку. Уже три месяца ресторан «Ludwig Van», отмеченный поварским чепчиком (Haube) в престижном ресторанном рейтинге Gault-Millau, подаёт самые разнообразные блюда из субпродуктов под девизом «Всевозможные внутренности». Однако субпродукты в «Ludwig Van» привлекают внимание ценителей не только в эти особенные вечера: одно-два блюда всегда входят в классическое меню.