Quando frutta e verdura arrivano in tavola senza lunghe vie di trasporto, il gusto ci guadagna. È più intenso e più fresco naturalmente. Una cucina contemporanea basata sulle verdure valorizza la regionalità, la stagionalità e la sostenibilità. Se poi si mettono all’opera cuochi creativi, dalle verdure fanno scaturire esperienze di gusto insospettabili. Tra le verdure a volte può esserci anche una porzione di carne, e questa è la differenza rispetto alla cucina vegetariana, che non sempre si è votata alla regionalità o che a volte ha cercato di imitare il gusto della carne.

Farm-to-table

La quintessenza della cucina creativa basata sulle verdure è il Ristorante TIAN di Vienna. Lo chef stellato Paul Ivic propone cucina ad alto livello, basata su verdure di stagione. Sul menu di TIAN si legge semplicemente: finocchio, cavolo rapa, sedano. Quello che poi viene servito, è sempre una grande sorpresa. In tavola vengono portate varietà di verdure e di frutta della regione, caduti quasi nell’oblio. Ivic lavora molto sull’aspetto della sostenibilità. In cucina vuole sprecare il meno possibile, perciò valorizza anche radici, foglie e bucce (il suo libro di cucina “Felice senza sprechi” è una lettura illuminante). “Mangiare significa molto di più che assumere del cibo per nutrirsi. Significa assumersi la responsabilità di tutte le materie prime e di tutte le persone che lavorano sodo per mettercele a disposizione”, sostiene Ivic. “E il mio staff rende merito al loro duro lavoro impegnandosi a utilizzare sempre l’intera pianta - dalle radici all’ultima foglia - senza scartare niente.”

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L’hotel Gilbert non è soltanto un hotel “green” con tante piante sulla facciata e all’interno - qui il verde viene servito anche nel piatto. Nel ristorante dell’hotel &flora tutto si concentra sulle verdure che provengono direttamente dalla fattoria: sostenibili e cucinate secondo canoni moderni. La chef Parvin Razavi cucina secondo il motto „From Leaf to Root“ ed utilizza tutte le parti delle verdure e della frutta. Una cucina variopinta e leggera con influenze internazionali, nella quale la carne viene servita al massimo come contorno.

Il brösl nel quartiere Stuwer ha tutto l’aspetto di un Beisl tipico viennese, ma l’apparenza inganna. Al brösl non si serve cucina viennese, qui il focus è spostato sul tema farm-to-table. Il menu cambia ogni giorno, perché i prodotti sono forniti da piccoli produttori. Si cucina quello che è disponibile. Lo stile di cucina ha un sentore mediterraneo, e - pensate un po’ - anche qui c’è la carne e il pesce!

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Il Belly of the Beast si caratterizza per una linea di cucina intrigante che combina la cucina austriaca con quella dello Zimbabwe. E la realizzazione è davvero notevole. Gli ingredienti sono biologici e a km zero. Le pietanze a base di verdure sono creative e perfettamente realizzate. Lo chef Marvin Mudenda, che gestisce il ristorante con suo fratello e sua sorella, dà prova del suo talento con due menú a più portate, uno dei quali contiene anche carne.