L’agriculture viennoise est aussi diversifiée que les musées viennois. Qui s’attendrait à ce qu’il existe près de 450 exploitations agricoles à Vienne ? Les agriculteurs viennois produisent avant tout des légumes. Vienne est même considérée comme la capitale autrichienne du concombre. Deux concombres sur trois cultivés en Autriche proviennent de la capitale. Sans oublier la viticulture, qui occupe une place importante à Vienne. Au total, 15 % de la superficie totale est utilisée pour cultiver des denrées alimentaires. Remarquable pour une grande ville. La régionalité et les circuits courts sont aujourd’hui essentiels en agriculture – à Vienne également.

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De la ferme à la table

Parmi ces exploitations, on trouve aussi quelques producteurs de denrées alimentaires créatifs qui misent sur des niches et rencontrent ainsi un grand succès. Andreas Gugumuck, éleveur d’escargots, est l’un d’entre eux. À la périphérie sud de Vienne, il a transformé la ferme familiale, vieille de 400 ans, en une ferme aux escargots. Son idée de faire revivre la tradition de l’escargot de vigne viennois grâce à un élevage y étant dédié a d’abord été accueillie avec scepticisme. Avec persévérance et beaucoup d’engagement, il a réussi à convaincre de nombreux restaurants viennois de remettre l’escargot de vigne viennois à leur carte. Gugumuck aime aussi faire découvrir sa ferme aux visiteurs, partageant de nombreuses anecdotes fascinantes sur l’univers de l’escargot. Les escargots y vivent en plein air et se nourrissent de plantes et d’herbes issues de l’agriculture biologique.

La ferme possède également son propre bistrot depuis quelques années. À certaines dates, un grand chef prépare un menu gastronomique à plusieurs plats autour de l’escargot, avec des escargots, fruits et légumes du jardin. Ici, le concept « de la ferme à la table » n’est pas qu’un simple slogan. La durabilité imprègne l’ensemble du travail d’Andreas Gugumuck.

Les escargots, aliment du futur

« L’élevage d’escargots a d’ailleurs une longue tradition à Vienne, remontant jusqu’au Moyen Âge. Derrière l’église Saint-Pierre se trouvait même un marché aux escargots », nous raconte Gugumuck. Les escargots des vignes viennoises étaient parfois surnommés « huîtres viennoises » en raison de leur prétendu effet aphrodisiaque. C’est surtout leur teneur en protéines qui font aujourd’hui d’eux une excellente alternative durable à la viande. Gugumuck rêve que sa manufacture d’escargots soit une véritable ferme du futur. Son exploitation figure d’’ailleurs déjà parmi les 50 meilleurs fermes d’Europe.

Des champignons cultivés sur du marc de café

Dans le même esprit de durabilité, l’entreprise Hut & Stiel pratique une agriculture hors du commun, en sous-sol. Il fallait y penser : faire pousser des pleurotes en huître sur du marc de café. Mais à Vienne, ville des cafés, l’idée n’est finalement pas si farfelue. Ici, le marc de café ne manque pas : on en produit environ 100 tonnes par jour.

Tout ne finit pas chez Florian Hofer et Manuel Bornbaum, les deux fondateurs de Hut & Stiel. Mais environ 800 kilos, qui termineraient autrement à la poubelle. « Nous cultivons des champignons comestibles sur du marc de café depuis 2015 — une ressource presque inépuisable dans une grande ville comme Vienne. Au lieu de finir à la poubelle, nous collectons le marc de café auprès de cafés, restaurants, cuisines de collectivités et bureaux viennois », expliquent-ils. Ils enrichissent le marc de café avec des spores de champignons et quelques autres matières premières avant de mettre le tout dans des sacs perforés : les pleurotes en huître peuvent alors commencer à pousser.

Les champignons sont livrés à des restaurants (comme au Wrenkh ou au Sperling dans l’Augarten), des épiceries fines et des marchés peu après la récolte. Ainsi, même en ville, il y a toujours des champignons frais – sans longs trajets. Et lorsque la récolte est particulièrement abondante, les pleurotes en huître sont transformés en produits se conservant bien : en pesto, en pâtes à tartiner, en sauces ou même en goulasch. L’entreprise n’est de nos jours plus du tout une start-up étudiante.

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La ville des jardiniers

Bigarades, kumquats, mains de Bouddha ou citrons impériaux – ces agrumes et bien d’autres encore poussent dans la collection d’agrumes du château de Schönbrunn. Oui, difficile à croire, mais à Schönbrunn aussi, on cultive des denrées alimentaires.

Le maître de ce royaume acidulé est le jardinier et spécialiste de l’affinage Heimo Karner. Environ 100 variétés, dont une trentaine datant de l’époque impériale, composent la précieuse collection de l’Orangerie de Schönbrunn. Une partie de ces agrumes passent l’été à l’air libre dans le Jardin du Prince héritier, où vous pouvez les admirer. Ces fruits rares se retrouvent aussi dans la haute gastronomie viennoise, offrant l’occasion à elles et ceux qui le souhaitent de les goûter. Heinz Reitbauer, du célèbre restaurant étoilé Steirereck, s’approvisionne en fruits de la collection de Schönbrunn et crée des desserts absolument uniques. Confits ou séchés, marinés ou utilisés en épices – les cuisiniers du Steirereck expérimentent énormément avec ces agrumes d’exception.

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Tout un fromage !

Pourquoi ne pas fabriquer soi-même son fromage ? C’est la question que s’est posée l’expert fromager Johannes Lingenhel il y a quelques années, avant de créer la première fromagerie urbaine de Vienne dans un magnifique bâtiment vieux de 200 ans – avec épicerie fine et restaurant. Lors d’ateliers dans la fromagerie de démonstration, avec ses abreuvoirs à chevaux en pierre historiques, Lingenhel et le fromager Robert Paget racontent ensemble des anecdotes divertissantes. Les deux bras plongés dans le caillé tiède, ils respirent le parfum du petit-lait frais. Ils pétrissent sans relâche la pâte et étirent la mozzarella de bufflonne la plus fraîche de Vienne. Et tout cela en s’amusant. Les délices de la fromagerie sont servis au restaurant Lingenhel, bien affinés ou fraîchement sortis de la production selon le type de fromage : brie de chèvre maison, ricotta, mozzarella ou encore camembert de bufflonne. Tout est produit dans la boutique d’à côté.

En bocal !

Fruits et légumes sont souvent trop petits, trop gros ou tout simplement en trop grande quantité pour la grande distribution. Ils terminent donc souvent à la poubelle. Les frère et sœur Cornelia et Andreas Diesenreiter se sont donné pour mission de sauver ces fruits et légumes. Car jeter serait un véritable gâchis. Ils donc ont fondé leur entreprise « Unverschwendet » (« Sans gaspillage ») et transforment les surplus de fruits et légumes en confitures, sirops, chutneys, conserves, sauces et bien plus encore. Ces produits sont fabriqués à la main dans un petit atelier situé au Schwendermarkt, dans le 15ème arrondissement, et y sont également vendus directement sur place. Les produits peuvent également être achetés en ligne et dans quelques épiceries fines. Un beau projet dans l’esprit du développement durable.

Texte : Susanne Kapeller