Wiener Weltküche

Wien war kulinarisch schon immer durch Migration geprägt. Zu Zeiten der Habsburgermonarchie formten Einwander:innen aus Böhmen, Ungarn und dem Balkan die Wiener Küche. Heute sind es Menschen aus China, Italien, Ex-Jugoslawien, der Türkei und Levante, die Einfluss auf die Gastrolandschaft in Wien haben. Wir haben vier Lokale besucht und Interviews mit den Menschen dahinter geführt. Sie stehen stellvertretend für die vielen ethnischen Küchen und Migrant:innen, die Wien kulinarisch geprägt haben und heute noch prägen.

Wien ist eine Stadt der Zuwanderung und Migration, und das seit Jahrhunderten. Vor allem in der österreichisch-ungarischen Monarchie kamen viele Menschen aus den Kronländern nach Wien und suchten Arbeit. Das prägte auch die Wiener Küche. Sie ist ein Schmelztiegel, eine Mischung der Küchenstile aus Böhmen, Österreich, Ungarn, Italien und dem Balkan. Besonders stark ist der Einfluss der böhmischen Küche. Im 18. und 19. Jahrhundert kamen viele Frauen aus Böhmen nach Wien. Sie arbeiteten als Köchinnen in den Haushalten des Wiener Großbürgertums und Adels. Die Gerichte und Rezepte aus ihrer Heimat wurden Teil der Wiener Küche.

In den 1960er- und 1970er-Jahren kamen viele Gastarbeiter:innen aus Ex-Jugoslawien und der Türkei nach Wien. Ihre Lokale und Imbissstände prägen bis heute ganze Stadtteile. Chinesische Restaurants begannen sich in Wien in den 1970ern und 1980ern durchzusetzen. Die Restaurants waren klischeehaft im Pagodenstil eingerichtet, wie ein Restaurant in China niemals ausgesehen hat. Italien ist das beliebteste Reiseziel der Österreicher:innen und dementsprechend beliebt ist hier auch die italienische Küche.

Wir haben vier Gastronomiebetriebe besucht, die stellvertretend für die vielen migrantischen Küchen in Wien stehen. In den Interviews sprechen wir über Sehnsüchte, was Heimat bedeutet und über kulinarische Erinnerungen.

Jing Chen: Von der Physik zum China-Restaurant

Jing Chen treffen wir zum Interview in seinem Restaurant Shin auf der Praterstraße im 2. Bezirk. Das Restaurant ist auf taiwanesische Küche mit europäischem Touch spezialisiert. Lampions hängen von der Decke. Es ist ein heißer Tag, die meisten Gäste sitzen im idyllischen Innenhof. „Im Shin hat alles begonnen“, erzählt der sympathische Gastronom. Das Restaurant betreibt er gemeinsam mit einem Freund und die Eröffnung 2019 war sein Einstieg in die Gastronomie. Jing Chen ist 31 Jahre alt und in Wien geboren, seine Eltern stammen aus China. Sie sind beide in der gleichen Provinz in der Nähe von Shanghai aufgewachsen, aber haben sich erst in Wien kennengelernt. „Meine Eltern sind in den 1980ern nach Wien gekommen, um hier in der Gastro zu arbeiten.“ Viele Verwandte lebten schon hier. „Ich bin in die Gastro hineingeboren“, schmunzelt Chen. Und doch war es nicht seine erste Berufswahl. Denn eigentlich hat er in der Schweiz Physik studiert. „Aus zwei Gründen: zum einen die Sinnfindung. Ich habe dadurch die Antworten für mein Leben gefunden. Zum anderen wollte ich immer Forscher werden, die Welt erkunden. Aber in China gibt es ein Sprichwort: Es gibt immer Berge, die höher sind, und es gibt Himmel, die weiter sind. Es gibt einfach so große Talente in der Physik, die immer besser sein werden als ich. Also habe ich das Studium nach dem Bachelor beendet.“

Zurück in Wien begann Jing Chen – wie seine Geschwister – ebenfalls in der Gastro zu arbeiten. Schon bald eröffnete er das Restaurant Shin. Später hat er auch das Market am Naschmarkt übernommen, wo er zuvor schon gearbeitet hatte. Mittlerweile betreibt er auch das Sopherl am Naschmarkt und ist an weiteren Projekten beteiligt. Jing Chen entwickelt die Speisekarte für seine Restaurants und kocht dort, wo es gerade nötig ist – am liebsten am Wok. Bei all seinen beruflichen Stationen hatte er gute Lehrer, von denen er viel gelernt hat, auch von seinem Vater. Kochen war schon immer ein Teil von Chens Leben. „Ich denke, ich habe eine Gabe für das Kochen und ich habe so zu kochen begonnen, wie ich es für richtig gehalten habe. Bevor man gut kochen kann, muss man gut essen können. Ich habe den Vorteil, in eine Familie und Kultur geboren zu sein, wo Essen einen so hohen Stellenwert hat.“

Dabei hatte er es in seiner Kindheit mit der chinesischen Küche nicht immer leicht. Vor allem in der Schule wurden Jing Chen die kulturellen Unterschiede bewusst. „Meine Jause war in der Schule immer Gesprächsthema. Das chinesische Essen riecht für viele ungewohnt, auch die Essensetikette war eine andere. Für uns Chinesen ist Schmatzen und Schlürfen normal. Ich bin teilweise wegen meiner Jause diskriminiert worden. Aber ich habe das Chinesische verteidigt. Ich hatte das bessere Essen mit.“

1 5

Jing Chen in der Küche seines Restaurants Shin — Jing Chen in seinem Restaurant Shin, wo alles begonnen hat. – © WienTourismus/Paul Bauer

Chinesischer Koch Jing Chen in seinem Restaurant — Jing Chen ist nicht nur in der Küche, sondern auch auf Social Media sehr aktiv. Er ist ist einer der bekanntesten Food-Influencer im deutschsprachigen Raum. – © WienTourismus/Paul Bauer

Kochen am Wok in einem chinesischen Restaurant — Am liebsten kocht Jing Chen am Wok. – © WienTourismus/Paul Bauer

Köche eines chinesischen Restaurants beim Essen in der Pause — Im Shin arbeiten acht verschiedene Nationen. Jeder isst in der Pause das, was ihm am liebsten schmeckt. – © WienTourismus/Paul Bauer

Mann isst in einem Restaurant mit Stäbchen chinesische Speisen — Das Essen im Shin beschreibt Jing Chen als austro-chinesisch. – © WienTourismus/Paul Bauer

Vorurteile oder Missverständnisse über die chinesische Küche abzubauen, sind auch die Motivation für seine erfolgreichen Kochvideos auf Social Media. „Chinesische beziehungsweise asiatische Küche wird sehr oft verallgemeinert. Ich wollte zeigen, was chinesische Küche draufhat. 2024 entstand dann aus Spaß ein Kochvideo, das voll durchgeschlagen hat. Deswegen ist es jetzt meine Linie auf Social Media, Kochvideos zu machen.“ Jing Chen ist einer der bekanntesten Food-Influencer im deutschsprachigen Raum.

Sein Erfolgsrezept? „Ich sehe alles, was passiert, wie ein physikalisches Problem. Es gibt Bedingungen, aus denen du das Beste machst und eine Lösung findest. Ich habe in meinem Leben die Bedingungen gut erkannt und die Formel gut gelöst. Deswegen habe ich Erfolg.“ Und Jing Chen hat noch weitere Pläne: Ende 2026 eröffnet er im 1. Bezirk am Dr.-Karl-Lueger-Platz 5 ein Lokal, das sein Verständnis von austro-chinesischer Tradition widerspiegelt. An diesem Standort befand sich lange Zeit eines der besten China-Restaurants Wiens. „Dort werde ich auch selbst kochen.“

Elvira Sari: Das Herz der Ukraine auf der Zunge

Als wir Elvira Sari in ihrem Restaurant besuchen, steckt sie mit ihrem Team mitten in den Vorbereitungen für die Feier zum ukrainischen Unabhängigkeitstag am 24. August. Und dafür kochen sie natürlich ukrainische Spezialitäten. Elvira Sari stammt aus der Ukraine, ebenso wie ihr gesamtes Team (im Moment nur Frauen). Das Restaurant, das den Vornamen der Besitzerin trägt, ist gemütlich und puristisch-modern gestaltet. An ihre Heimat erinnern Deko-Elemente an den Wänden und an der Bar. Auch das Geschirr und der Bezugsstoff der Sitzbänke kommen aus der Ukraine. Sie selbst studierte in der Ukraine Deutsch und kam 1997 für einen Studentenaustausch erstmals nach Wien. „Ich komme aus einem Dorf und es war meine erste große Reise. Meine Eltern haben dafür extra einen großen Koffer gekauft, das sehe ich noch heute vor mir,“ erzählt die freundliche Gastgeberin.

Nach ihrer Rückkehr in die Ukraine hat Elvira Sari Deutsch unterrichtet. Wegen der Liebe kam sie zurück nach Wien – und ist geblieben. Seit 2013 führt sie das Restaurant Elvira‘s im 3. Bezirk in der Seidlgasse. Erst in Wien hat Sari erste Erfahrungen mit der Gastronomie und dem Kochen gemacht. „Im Lokal hier hatte ich zu Beginn eine ukrainische Köchin, die mir nicht nur das Kochen beigebracht hat, sie war wie eine Mama für mich.“ Mit der Zeit entwickelte sich dann das Gefühl für das Kochen. Man schaut, was gut ankommt und was nicht. So verändert sich auch die Karte laufend. „Die Gerichte in meinem Restaurant sind absolut authentisch – nur ein bisschen modernisiert, es ist zum Beispiel weniger Schmalz im Einsatz.“

1 5

Köchin Elvira Sari in ihrem ukrainischen Restaurant — Elvira Sari in ihrem ukrainischen Restaurant Elvira's – © WienTourismus/Paul Bauer

Ukrainische Köchinnen bei der Pause im Restaurant — Alle Mitarbeiterinnen stammen wie Elvira Sari aus der Ukraine – © WienTourismus/Paul Bauer

Zubereitung ukrainischer Speisen — Krautrouladen und Teigtaschen sind Spezialitäten der ukrainischen Küche – © WienTourismus/Paul Bauer

Ukrainische Köchin bei der Pause in einem Restaurant — © WienTourismus/Paul Bauer

Elvira Sari in ihrem Restaurant Elvira's – © WienTourismus/Paul Bauer

Das Restaurant Elvira’s ist vor allem für die hausgemachten Teigtaschen (Wareniki) bekannt. Sie werden mit geschmolzener Butter und Sauerrahm serviert. Gemeinsam mit Borschtsch werden diese am häufigsten bestellt. Elvira Saris persönliches Lieblingsgericht sind aber Krautrouladen. „Krautrouladen verbinden mich mit zuhause, meine Mama hat sie jeden Sonntag gekocht. Der Geschmack fehlt mir.“ Sari vermisst vieles aus ihrer Heimat, der Ukraine. Vor allem ihre Verwandten. Aber auch kulinarisch, was hier in Wien nicht erhältlich ist: „Das sind etwa meine geheimen Zutaten für Borschtsch, aber auch ein spezieller Buchweizen, den ich für authentische ukrainische Küche brauche.“ Auch Uswar, den sie uns zu kosten gibt, ist hier nicht erhältlich. Das Getränk aus getrockneten Früchten mit leicht rauchiger Note wird in der Ukraine traditionell zu Weihnachten getrunken und von ihren Kolleginnen mitgebracht. Elvira Sari selbst kommt mittlerweile nur mehr selten in die Ukraine. „Seit dem Krieg war ich überhaupt nicht mehr dort. Ich konnte mir nie vorstellen, dass es dort einmal Krieg geben würde. Es ist so sinnlos, dass so viele Menschen ihr Leben verlieren.“

Die Anfänge in Wien waren für Elvira Sari nicht immer einfach: „Natürlich war es schwer für mich, hier Fuß zu fassen, aber ich habe keinen Vergleich, wie es woanders gewesen wäre. Etwas aufzubauen ist immer schwierig. Jetzt im Nachhinein bin ich sehr stolz, was ich geschafft habe. Ich liebe meine Arbeit, aber es ist anstrengend.“ Was die Wiener Küche von der ukrainischen Küche lernen könnte: „Aus einfachen Zutaten viel zu machen. Es sind keine teuren Zutaten nötig, um Leute glücklich zu machen.“

Formisano-Brüder: Amore Italiano in Wien

Hündin Lola begrüßt uns im Crudo del Monte Ofelio als Erste. Sie ist jeden Tag im Lokal mit dabei, erfahren wir von Luca Formisano. Luca und sein Bruder Dario betreiben gemeinsam das italienische Lokal in der Gumpendorfer Straße im 6. Bezirk. Und die Café- und Aperitivo-Bar Monte Ofelio im 1. Bezirk. Luca und Dario Formisano sind in der Gegend von Neapel aufgewachsen. „Wir hatten zuhause in Italien einen kleinen Bauernhof. Der Bauernhof beim Monte Ofelio in der Nähe von Neapel ist auch Namensgeber für die Lokale in Wien. Dort sind die Wurzeln von Mama und Papa und das wollten wir nach Wien mitnehmen“, erzählt Dario. Er ist vor 14 Jahren nach Wien gekommen und war ursprünglich in der Modebranche. Luca kam später nach.

Wien war für die beiden von klein auf eine zweite Heimat. „Unsere Mama war Wienerin und hat Papa vor 40 Jahren in Neapel kennen gelernt. Wir waren als Kinder oft in Wien, auch im Sommer und bei unserer Oma,“ so Dario. „Wir sind mit selbstproduzierten Lebensmitteln aufgewachsen und haben das hier vermisst. Wir wollten uns gemeinsam selbständig machen.“ 2016 haben Dario und Luca Formisano das erste Monte Ofelio beim Augarten im 2. Bezirk eröffnet. Das Monte Ofelio dort war mehr ein Lebensmittelhandel (und ist mittlerweile geschlossen). Von Anfang an stand eine hohe Produktqualität im Zentrum. Alle Produkte sind aus Italien. „Wir beziehen unsere Produkte von kleinen Betrieben, wir kennen noch immer alle Produzent:innen selbst“, erzählt uns Luca. „Wir haben unsere Ideologie und die Wertschätzung guter Produkte von unserer Mama.“ Die war eigentlich Lehrerin, hat sich nach der Geburt der Kinder aber der Landwirtschaft gewidmet. Sie war Vorbild und Inspiration für ihre beiden Söhne.

1 5

Die Brüder Dario und Luca Formisano beim Kochen — Die Brüder Dario und Luca Formisano in ihrem italienischen Lokal Crudo del Monte Ofelio – © WienTourismus/Paul Bauer

Italienische Antipasti — Unbedingt probieren: Carpaccio vom Black Angus Beef, mit Olivenöl mariniert und Zitronenzesten. – © WienTourismus/Paul Bauer

Das Team eines Restaurants beim gemeinsamen Essen in der Pause — Viel Spaß und gute Stimmung gibt es im Crudo del Monte Ofelio auch in den Pausen. – © WienTourismus/Paul Bauer

Kellner mit einem Hund in einem Lokal — Hündin Lola erobert im Nu alle Herzen. – © WienTourismus/Paul Bauer

Während das Monte Ofelio im 1. Bezirk mehr eine italienische Cafeteria mit After-Work ist, bietet das Crudo auch wechselnde, saisonale Tagesgerichte wie zum Beispiel Polpette – zubereitet von Luca, der gelernter Koch ist. Auch die Bruscette sind einzigartig gut. Neben den grandiosen Negronis gibt es im Crudo auch einen starken Fokus auf Wein. Luca: „Wir bieten an, was wir selbst gerne trinken und was uns schmeckt, auch Champagner.“ Die Vitrine an der Bar ist gefüllt mit Köstlichkeiten wie Mortadella, Salami, Prosciutto, jeder Menge Käse und eingelegter Artischocken. Artischocken (Carciofi) sind omnipräsent und sogar das Logo des Monte Ofelio. „Die Artischocke ist das Lieblingsgemüse in unserer Familie. Auf einer Osterfeier in den 1970ern hat unser Papa der Mama eine gegrillte Artischocke gebracht. Unsere Mama konnte damals kein Italienisch und unser Papa kein Deutsch, so ist über die Artischocke die Liebe entstanden“, erzählt Luca lachend.

Das Lokal selbst verzichtet optisch auf alle Italo-Klischees. „In unseren Lokalen soll das Italienische nicht über die Einrichtung transportiert werden, sondern über die Gastlichkeit und positive Stimmung. Italienisch ist der entspannte Lebensstil“, so Dario. Und das merkt man. Die beiden sind herzliche Gastgeber. Den Bauernhof in der Nähe von Neapel gibt es immer noch. Er ist ein Sehnsuchtsort mit vielen Erinnerungen an die Kindheit und Familie, an den Garten, an Sommer. Luca: „Am Anfang waren für mich hier vor allem die Winter hart. Wir sind stolze Neapolitaner. Aber Wien wurde mittlerweile zur Heimat.“

Haya und Nuriel Molcho: Weltküche ist ihr Zuhause

Im Restaurant NENI am Prater zeigt Haya Molcho ihrem Team gerade, wie Sabich gemacht wird. Für dieses typische Streetfood aus Tel Aviv wird Pita-Brot mit Hummus, Tahina, Tomatenwürfeln, Chili, Koriander und Melanzani gefüllt. Dieses Gericht erinnert Haya Molcho an ihre Heimat Israel und ist eines ihrer Signature Dishes. Bei jedem Bissen müssen alle Zutaten gleichzeitig zu schmecken sein, daher ist eine perfekte Schichtung wichtig. „Wenn wir nach Israel kommen, gehen wir sofort auf den Streetfood-Markt und essen Sabich, dann fühlen wir uns gleich wie zuhause“, erzählt sie beim Interview. Die Gastronomin und Köchin Haya Molcho wurde 1955 in Tel Aviv geboren, zog mit neun Jahren nach Bremen, weil ihr Vater dort als Zahnarzt zu arbeiten begann. 1978 heiratete sie den bekannten Pantomime-Künstler Samy Molcho und lebt nun – mit Unterbrechungen – seit 47 Jahren in Wien. „Mein Mann und ich waren sieben Jahre auf Tourneen, wir sind Nomaden. Aber unsere Wohnung, unsere Heimat ist jetzt in Österreich, in Wien.“

Essen hat in Haya Molchos Familie schon immer eine große Rolle gespielt. „Von meiner Mutter, meiner Oma und meinen Tanten habe ich das Kochen und Fermentieren gelernt, das hervorragende Einkaufen von meinem Vater. Wir haben gegenüber von einem Markt gelebt, und er hat mit mir jeden Freitag am Markt verbracht. Wir kannten jeden Stand.“ Aus dieser Liebe zum Kochen und der Sehnsucht nach der Kulinarik ihrer Heimat entstand bei Haya Molcho der Wunsch ein Restaurant zu eröffnen. „Ich wusste, wenn ich ein Restaurant aufmache, dann nur am Markt, weil ich dort aufgewachsen bin. Markt ist meine Heimat. Markt ist kein Fine Dining. Markt ist Streetfood, das ist die Levante-Küche.“ 2009 wurde am Naschmarkt das erste NENI-Restaurant eröffnet. „Wir haben uns alle Märkte in Wien angeschaut und uns in den Naschmarkt verliebt. Es hat ein Jahr gedauert, bis wir dort eine Location bekommen haben“, erzählt ihr ältester Sohn Nuriel. Die vier Söhne von Haya und Samy Molcho sind bis auf den jüngsten ebenfalls für NENI tätig. NENI ist heute eine erfolgreiche Gastronomiemarke, die 14 Restaurants in Europa umfasst und deren Produkte sogar in Supermärkten erhältlich sind. Der Name NENI setzt sich aus den Initialen der vier Söhne zusammen: Nuriel, Elior, Nadiv und Ilan.

1 4

Haya und Nuriel Molcho in ihrem Restaurant NENI am Prater — Haya und ihr Sohn Nuriel Molcho im NENI am Prater – © WienTourismus/Paul Bauer

Köchin Haya Molcho in ihrem Restaurant — Powerfrau Haya Molcho beschreibt ihre Küche als eklektisch: "Ich habe die Weltküche geschmeckt." – © WienTourismus/Paul Bauer

Gefülltes Pita-Brot — Sabich ist ein typisches Street Food aus Tel Aviv und eines der Signature Dishes von Haya Molcho. – © WienTourismus/Paul Bauer

Nuriel Molcho serviert im NENI-Restaurant ein Gericht — Der älteste Sohn Nuriel ist ebenfalls für NENI tätig. – © WienTourismus/Paul Bauer

Nuriel und sein Bruder Elior hatten gerade das Studium im Ausland abgeschlossen, als aus heiterem Himmel der Anruf ihrer Mutter kam, dass sie ein Restaurant eröffnen wolle. Ohne zu zögern sind sie sofort nach Wien geflogen, um ihre Mutter zu unterstützen. „Am Anfang war nicht ganz klar, wer was macht. Wir haben einfach gearbeitet“, erzählt Nuriel. Ein Familienbetrieb ist nicht immer einfach und harmonisch. „Eine Vielfalt an Persönlichkeiten macht eine Arbeit spannend. Wenn alle immer Ja sagen, musst du nie wirklich in die Tiefe gehen und fragen, ist es richtig, was wir machen. Es ist schon gut, dass wir unterschiedliche Meinungen haben. Andererseits verfolgen wir alle denselben Traum. Das heißt auch, wenn man streitet, weiß man im Herzen, wir wollen alle das Beste.“

Haya Molcho beschreibt ihre Küche als eklektisch, als Weltküche. „In Israel, wo ich aufgewachsen bin, gibt es nicht nur orientalische Küche. Wir sind beeinflusst von Palästina, Jordanien, Libanon, Middle East, aber wir haben auch die Eltern, die nach dem Zweiten Weltkrieg nach Israel kamen. Wir sind damals Straßenkinder gewesen. Es gab keine Klimaanlagen, es war heiß, wir waren auf der Straße. Und jede Mutter hat uns kulinarisch eingeladen. Ob das die polnische jüdische Mutter war, die jemenitische Mutter, die Jüdinnen aus Wien. Jedes Land hat nach dem Zweiten Weltkrieg seine Küche mitgebracht und das war meine kulinarische Begleitung als Kind in Israel. Ich habe die Weltküche geschmeckt.“ Und heute kocht sie diese.

In den NENI-Restaurants sind die Klassiker am beliebtesten: Jerusalem-Teller, Sabich-Streetfood, Tabouleh-Salat. Haya Molcho entwickelt die Gerichte für die NENI-Restaurants gemeinsam mit ihren Köch:innen. Alle präsentieren ihre Speisen und gemeinsam entscheiden sie, ob diese auf die Karte kommen. „Ein erfolgreiches Lokal lebt von der Motivation der Köch:innen. Als Chef:in musst du dich mit Respekt verhalten und jeden einzelnen wahrnehmen. Wir haben hier sechs Sprachen und jeder soll stolz auf seine Küche sein.“ Ihr ist ein respektvolles Miteinander wichtig. „Bei uns sind alle gleich, es gibt keine Unterschiede. Auch beim Trinkgeld, es wird gleich verteilt. Egal, ob es der Abwäscher oder der Chef ist.“

Obwohl sich Haya Molcho als Wienerin fühlt, verspürt sie eine große Sehnsucht nach Israel. „Ich liebe Wien und die Kultur, aber meine tiefen Wurzeln liegen in Israel. Ich besuche Israel, so oft ich kann, alle vier bis fünf Monate. Ich brauche die Luft dort.“ Von ihrem Leben, das so stark von kulinarischen Erinnerungen geprägt ist, schreibt Haya Molcho in ihrem neuesten Buch „Erinnerungen, die schmecken“. Diese kulinarische Autobiografie ist ihr persönlichstes Buch. Und Haya Molcho hat noch viele Pläne: „Ich werde arbeiten, solange ich kann, solange es mir Spaß macht und die Passion da ist. Das Leben ist bunt und man soll später nicht über mich sagen: Haya war brav, sondern Haya hat gelebt.“

Text: Susanne Kapeller