Vienne, un mélange culinaire éclectique
Vienne est une ville d’immigration et de migrations depuis des siècles. Surtout sous la monarchie austro-hongroise, de nombreuses personnes originaires des pays de la Couronne sont venues à Vienne pour y chercher du travail. Cela a également marqué la cuisine viennoise. C’est un véritable creuset, un mélange des styles culinaires de la Bohême, d’Autriche, de Hongrie, d’Italie et des Balkans. L’influence de la cuisine bohémienne y est particulièrement forte. Aux XVIIIe et XIXe siècles, de nombreuses femmes venues de Bohême se sont installées à Vienne. Elles travaillaient comme cuisinières dans les foyers de la grande bourgeoisie et de la noblesse viennoises. Les plats et les recettes de leur région d’origine sont devenus partie intégrante de la cuisine viennoise.
Dans les années 1960 et 1970, de nombreux travailleurs immigrés originaires de l’ex-Yougoslavie et de Turquie sont arrivés à Vienne. Leurs restaurants et leurs stands de restauration marquent encore aujourd’hui des quartiers entiers. Les restaurants chinois ont commencé à s’imposer à Vienne dans les années 1970 et 1980. Ils étaient décorés de manière stéréotypée, dans un style « pagode » pourtant inexistant en Chine. L’Italie est la destination touristique préférée des Autrichiens et, par conséquent, la cuisine italienne y est tout aussi appréciée.
Nous avons visité quatre établissements gastronomiques représentatifs des nombreuses cuisines issues de l’immigration présentes à Vienne. Au cours des entretiens, nous abordons la nostalgie, la signification du mot « patrie » et les souvenirs culinaires.
Jing Chen : De la physique au restaurant chinois
Nous retrouvons Jing Chen pour une interview dans son restaurant Shin, situé dans la Praterstraße, dans le 2ème arrondissement. Le restaurant est spécialisé dans la cuisine taïwanaise, avec une touche européenne. Des lampions sont suspendus au plafond. Il fait chaud aujourd’hui, la plupart des clients sont installés dans la paisible cour intérieure. « Tout a commencé au Shin », nous raconte le restaurateur. Il gère le restaurant avec un ami, et c’est avec son ouverture en 2019 qu’il a fait ses débuts dans la restauration Jing Chen a 31 ans, il est né à Vienne, ses parents sont originaires de Chine. Ils ont tous deux grandi dans la même province, près de Shanghai, mais ne se sont rencontrés qu’à Vienne. « Mes parents sont arrivés à Vienne dans les années 1980 pour travailler dans la restauration. » De nombreux membres de sa famille vivaient déjà ici. « Je suis né dans le milieu de la restauration », sourit Chen. Et pourtant, ce n’était pas son premier choix de carrière. En effet, il a en réalité étudié la physique en Suisse. « Pour deux raisons : d’abord, la quête de sens. Cela m’a permis de trouver des réponses aux questions de ma vie. Ensuite, j’ai toujours voulu devenir chercheur, explorer le monde. Mais en Chine, il existe un proverbe qui dit : Il y a toujours des montagnes plus hautes et des cieux plus vastes. Il y a tellement de grands talents en physique qui seront toujours meilleurs que moi. Alors, j’ai arrêté mes études après la licence. »
De retour à Vienne, Jing Chen a, comme ses frères et sœurs, commencé à travailler dans la restauration. Très vite, il a ouvert le restaurant Shin. Par la suite, il a également repris le Market am Naschmarkt, où il avait déjà travaillé auparavant. Aujourd’hui, il dirige aussi le Sopherl am Naschmarkt et participe à d’autres projets. Jing Chen élabore la carte de ses restaurants et cuisine là où l’on a besoin de lui, de préférence au wok. À chaque étape de sa carrière, il a eu de bons professeurs auprès desquels il a beaucoup appris, notamment son père. La cuisine a toujours fait partie intégrante de la vie de Chen. « Je pense que j’ai un don pour la cuisine, j’ai commencé à cuisiner comme je l’entendais. Avant de savoir bien cuisiner, il faut savoir bien manger. J’ai la chance d’être né dans une famille et une culture où la nourriture occupe une place importante. »
Pourtant, pendant son enfance, sa relation avec la cuisine chinoise n’a pas toujours été simple. C’est surtout à l’école que Jing Chen a pris conscience des différences culturelles. « Mon goûter était toujours un sujet de discussion. Pour beaucoup, l’odeur de la nourriture chinoise était inhabituelle, et les règles à table étaient également différentes. Pour nous, les Chinois, il est normal de mâcher bruyamment et d’aspirer les nouilles. J’ai parfois été victime de discrimination à cause de mon goûter. Mais j’ai défendu la cuisine chinoise. C’est moi qui apportais le meilleur repas. »
Sa volonté de lutter contre les préjugés ou les idées reçues sur la cuisine chinoise est également ce qui motive le succès de ses vidéos culinaires sur les réseaux sociaux. « On a très souvent tendance à généraliser la cuisine chinoise ou asiatique. Je voulais montrer tout ce que la cuisine chinoise a à offrir. En 2024, j’ai réalisé pour m’amuser une vidéo de cuisine qui a fait un tabac. C’est pourquoi je me consacre désormais à la réalisation de vidéos de cuisine sur les réseaux sociaux. » Jing Chen est l’un des influenceurs culinaires les plus connus dans l’espace germanophone.
La recette de son succès ? « Je considère tout ce qui arrive comme un problème de physique. Il y a des conditions dont il faut tirer le meilleur parti pour trouver une solution. Dans ma vie, j’ai su bien cerner ces conditions et résoudre correctement l’équation. C’est pour ça que j’ai du succès. » Et Jing Chen a d’autres projets : fin 2026, il ouvrira dans le 1er arrondissement, au 5 de la Dr.-Karl-Lueger-Platz, un restaurant qui reflétera sa vision de la tradition austro-chinoise. Cette adresse a longtemps abrité l’un des meilleurs restaurants chinois de Vienne. « Là-bas, je cuisinerai également moi-même. »
Elvira Sari : Le cœur de l’Ukraine sur la langue
Lorsque nous rendons visite à Elvira Sari dans son restaurant, elle et son équipe sont en pleine préparation de la fête de l’indépendance ukrainienne, le 24 août. Pour l’occasion, il y a bien sûr des spécialités ukrainiennes au menu. Elvira Sari est originaire d’Ukraine, tout comme l’ensemble de son équipe (composée uniquement de femmes pour le moment). Le restaurant, qui porte le prénom de la propriétaire, est chaleureux et décoré dans un style épuré et moderne. Des éléments décoratifs accrochés aux murs et au bar rappellent son pays d’origine. La vaisselle et le tissu des banquettes viennent également d’Ukraine. Elle-même a étudié l’allemand en Ukraine et est venue à Vienne pour la première fois en 1997, dans le cadre d’un échange étudiant. « Je viens d’un village, c’était mon premier grand voyage. Mes parents avaient acheté une grande valise spécialement pour l’occasion, je m’en souviens encore très bien », raconte notre hôte chaleureuse.
Après son retour en Ukraine, Elvira Sari a enseigné l’allemand. C’est par amour qu’elle est revenue à Vienne, et qu’elle y est restée. Depuis 2013, elle tient le restaurant Elvira’s dans le 3ème arrondissement, dans la Seidlgasse. C’est à Vienne que Sari a fait ses premières expériences dans la gastronomie et la cuisine. « Au début, j’avais une cuisinière ukrainienne qui ne s’est pas contentée de m’apprendre à cuisiner : elle était comme une maman pour moi. » Avec le temps, le sens de la cuisine s’est développé. On observe ce qui plaît et ce qui plaît moins. C’est pourquoi la carte évolue en permanence. « Les plats servis dans mon restaurant sont tout à fait authentiques – juste un peu revisités : par exemple, nous utilisons moins de saindoux. »
Le restaurant Elvira’s est surtout connu pour ses raviolis faits maison (Wareniki). Ils sont servis avec du beurre fondu et de la crème fraîche. Avec le bortsch, ce sont les plats les plus commandés. Mais le plat préféré d’Elvira Sari, ce sont les choux farcis. « Les choux farcis me rappellent mon pays ; ma maman en préparait tous les dimanches. Ce goût me manque. » Beaucoup de choses de son pays natal, l’Ukraine, manque à Sari. Surtout sa famille. Mais aussi, sur le plan culinaire, des choses que l’on ne trouve pas ici, à Vienne : « Par exemple, mes ingrédients secrets pour le bortsch, mais aussi un sarrasin particulier dont j’ai besoin pour la cuisine ukrainienne authentique. » Même l’Uswar, qu’elle nous fait goûter, n’est pas disponible ici. Cette boisson à base de fruits secs, aux notes légèrement fumées, est traditionnellement consommée en Ukraine à Noël et a été apportée par ses collègues. Elvira Sari elle-même ne se rend désormais plus que rarement en Ukraine. « Je n’y suis plus du tout retournée depuis le début de la guerre. Je n’aurais jamais imaginé qu’il y aurait un jour la guerre là-bas. C’est tellement absurde que tant de personnes perdent la vie. »
Les débuts à Vienne n’ont pas toujours été simples pour Elvira Sari : « Bien sûr, j’ai eu du mal à m’implanter ici, mais je n’ai aucun point de comparaison pour savoir comment cela se serait passé ailleurs. Construire quelque chose est toujours difficile. Avec le recul, je suis très fière de ce que j’ai accompli. J’aime mon travail, mais c’est épuisant. » Ce que la cuisine viennoise pourrait apprendre de la cuisine ukrainienne : « Faire beaucoup avec des ingrédients simples. Pas besoin d’ingrédients coûteux pour faire plaisir aux gens. »
Frères Formisano : Amore Italiano à Vienne
C’est Lola, la chienne, qui nous accueille au Crudo del Monte Ofelio. Elle est présente tous les jours au restaurant, comme nous l’apprend Luca Formisano. Luca et son frère Dario gèrent ensemble ce restaurant italien de la Gumpendorfer Straße, dans le 6ème arrondissement. Ils tiennent aussi le café-bar à apéritifs Monte Ofelio, dans le 1er arrondissement. Luca et Dario Formisano ont grandi dans la région de Naples. « En Italie, nous avions une petite ferme familiale. La ferme située près du Monte Ofelio, aux alentours de Naples, a également donné son nom à nos établissements de Vienne. C’est là que sont les racines de maman et papa, et nous voulions les emmener avec nous à Vienne », explique Dario. Il est arrivé à Vienne il y a 14 ans et travaillait à l’origine dans la mode. Luca l’a rejoint plus tard.
Vienne a été pour eux deux une seconde patrie dès leur plus jeune âge. « Notre maman était Viennoise, elle a rencontré papa à Naples il y a 40 ans. Quand nous étions enfants, nous venions souvent à Vienne, même en été, pour rendre visite à notre grand-mère », raconte Dario. « Nous avons grandi en mangeant des produits faits maison et cela nous manquait ici. Nous voulions nous lancer ensemble dans une activité indépendante. » En 2016, Dario et Luca Formisano ont ouvert le premier Monte Ofelio près de l’Augarten, dans le 2e arrondissement. À l’époque, ce Monte Ofelio était plutôt une épicerie (qui a depuis fermé ses portes). Dès le départ, l’accent a été mis sur une grande qualité des produits. Tous les produits proviennent d’Italie. « Nous nous fournissons auprès de petites exploitations, et nous connaissons personnellement tous les producteurs et productrices », nous explique Luca. « C’est notre maman qui nous a transmis notre philosophie et notre goût pour les bons produits. » Elle était à l’origine enseignante, mais s’est consacrée à l’agriculture après la naissance de ses enfants. Elle a été un modèle et une source d’inspiration pour ses deux fils.
Alors que le Monte Ofelio, dans le 1er arrondissement, est plutôt une cafétéria italienne où l’on se retrouve après le travail, le Crudo propose également des plats du jour variés et de saison, comme les polpettes, préparées par Luca, cuisinier de formation. Les bruschettas sont elles aussi exceptionnelles. Outre ses formidables Negronis, le Crudo accorde également une grande importance au vin. Luca : « Nous proposons ce que nous aimons boire nous-mêmes et ce qui nous plaît, y compris du champagne. » La vitrine du bar regorge de délices tels que la mortadelle, le salami, le prosciutto, une grande variété de fromages et des artichauts marinés. Les artichauts (Carciofi) sont omniprésents, ils constituent même le logo du Monte Ofelio. « L’artichaut est le légume préféré de notre famille. Lors d’une fête de Pâques dans les années 1970, notre papa a apporté à notre maman un artichaut grillé. À l’époque, notre maman ne parlait pas italien et notre papa ne parlait pas allemand, c’est donc comme ça que l’amour est né, autour de l’artichaut », raconte Luca en riant.
Le restaurant lui-même évite soigneusement tous les clichés italiens. « Dans nos établissements, ce n’est pas le décor qui doit évoquer l’Italie, mais l’hospitalité et l’ambiance positive. L’italien, c’est un art de vivre décontracté », explique Dario. Et cela se ressent. Tous deux sont des hôtes chaleureux. La ferme située près de Naples existe toujours. C’est un lieu de nostalgie, chargé de nombreux souvenirs d’enfance et de famille, du jardin et des étés. Luca : « Au début, c’étaient surtout les hivers qui étaient rudes pour moi ici. Nous sommes de fiers Napolitains. Mais Vienne est désormais devenue notre chez-nous. »
Haya et Nuriel Molcho : La cuisine du monde, c’est leur domaine
Au restaurant NENI am Prater, Haya Molcho montre justement à son équipe comment préparer le Sabich. Ce plat typique de la street food de Tel Aviv consiste en un pain pita garni de houmous, de tahini, de dés de tomates, de piment, de coriandre et d’aubergines. Ce plat rappelle à Haya Molcho son pays natal, Israël, et c’est l’un de ses plats signature. À chaque bouchée, tous les ingrédients doivent se marier harmonieusement, d’où l’importance d’une superposition parfaite. « Quand on arrive en Israël, on va tout de suite au marché pour manger du sabich, et on se sent directement comme chez nous », raconte-t-elle lors de l’interview. La restauratrice et cheffe Haya Molcho est née en 1955 à Tel Aviv ; elle a déménagé à Brême à l’âge de neuf ans, car son père y avait commencé à exercer le métier de dentiste En 1978, elle a épousé le célèbre artiste mime Samy Molcho et vit désormais, avec quelques interruptions, à Vienne depuis 47 ans. « Mon mari et moi avons passé sept ans en tournée, nous sommes des nomades. Mais notre appartement, notre foyer, se trouve désormais en Autriche, à Vienne. »
La cuisine a toujours occupé une place importante dans la famille de Haya Molcho. « C’est ma mère, ma grand-mère et mes tantes qui m’ont appris à cuisiner et à faire fermenter les aliments, mon père m’a appris à acheter les meilleurs produits. Nous habitions en face d’un marché, où il m’emmenait tous les vendredis. Nous connaissions chaque étal. » C’est de cet amour de la cuisine et de cette nostalgie des saveurs de son pays natal qu’est né, chez Haya Molcho, le désir d’ouvrir un restaurant. « Je savais que si j’ouvrais un restaurant, ce serait uniquement sur un marché, parce que c’est là que j’ai grandi. Le marché, c’est chez moi. Le marché, ce n’est pas de la haute gastronomie. Le marché, c’est la street food, c’est la cuisine du Levant. » C’est en 2009 que le premier restaurant NENI a ouvert ses portes Naschmarkt. « Nous avons visité tous les marchés de Vienne et sommes tombés sous le charme du Naschmarkt. Il nous a fallu un an avant d’y obtenir un emplacement », raconte son fils aîné Nuriel. Les quatre fils de Haya et Samy Molcho travaillent eux aussi au NENI, à l’exception du plus jeune. NENI est aujourd’hui une marque de restauration à succès qui compte 14 restaurants en Europe et dont les produits sont même disponibles en supermarché. Le nom NENI est composé des initiales des quatre fils : Nuriel, Elior, Nadiv et Ilan.
Nuriel et son frère Elior venaient tout juste de terminer leurs études à l’étranger lorsque leur mère les a appelés pour leur annoncer qu’elle souhaitait ouvrir un restaurant. Sans hésiter, ils ont immédiatement pris l’avion pour Vienne afin de soutenir leur mère. « Au début, les rôles n’étaient pas tout à fait définis. On s’est simplement mis au travail », raconte Nuriel. Une entreprise familiale n’est pas toujours simple ni harmonieuse. « La diversité des personnalités rend le travail passionnant. Si tout le monde dit toujours oui, on n’est jamais vraiment amené à creuser en profondeur et à se demander si ce qu’on fait est juste. C’est une bonne chose que nous ayons des opinions différentes. D’un autre côté, nous poursuivons tous le même rêve. Cela signifie aussi que même quand on se dispute, on sait au fond de soi que nous voulons tous le meilleur. »
Haya Molcho décrit sa cuisine comme éclectique, comme une cuisine du monde. « En Israël, où j’ai grandi, il n’y a pas que de la cuisine orientale. Nous sommes influencés par la Palestine, la Jordanie, le Liban, le Moyen-Orient, mais nous avons aussi nos parents, qui sont arrivés en Israël après la Seconde Guerre mondiale. À l’époque, nous étions des enfants de la rue. Il n’y avait pas de climatisation, il faisait chaud, nous étions dehors. Et chaque mère nous a fait découvrir sa cuisine. Que ce soit la mère juive polonaise, la mère yéménite ou les Juives de Vienne. Après la Seconde Guerre mondiale, chaque pays a apporté sa cuisine, et c’est ce qui a constitué mon univers culinaire, enfant, en Israël. J’ai goûté la cuisine du monde. » Et aujourd’hui, c’est cette cuisine-là qu’elle prépare.
Dans les restaurants NENI, les classiques sont les plus appréciés : assiette de Jérusalem, street food Sabich, taboulé. Haya Molcho élabore les plats des restaurants NENI avec ses cuisiniers. Chacun présente ses créations et, ensemble, ils décident si celles-ci figureront au menu. « La réussite d’un restaurant repose sur la motivation de ses cuisiniers. En tant que chef, il faut faire preuve de respect et être à l’écoute de chacun. Nous parlons ici six langues différentes et chacun doit être fier de sa cuisine. » Pour elle, un respect mutuel est essentiel. « Chez nous, tout le monde est égal, il n’y a pas de différences. Même pour les pourboires, ils sont répartis équitablement. Que ce soit avec le plongeur ou le chef. »
Même si Haya Molcho se sent viennoise, elle éprouve une grande nostalgie d’Israël. « J’aime Vienne et sa culture, mais mes racines profondes sont en Israël. Je me rends en Israël aussi souvent que possible, tous les quatre à cinq mois. J’ai besoin de l’air de là-bas. » Dans son dernier ouvrage, « Des souvenirs qui ont du goût », Haya Molcho raconte sa vie, si profondément marquée par des souvenirs culinaires. Cette autobiographie culinaire est son livre le plus personnel. Et Haya Molcho a encore de nombreux projets : « Je travaillerai aussi longtemps que je le pourrai, tant que j’y prends du plaisir et que la passion est là. La vie est haute en couleur et je ne veux pas qu’on dise de moi plus tard : “Haya était sage”, mais plutôt : “Haya a vécu.” »
Texte : Susanne Kapeller
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