Vienna - una mescolanza culinaria

Vienna è una città di immigrazione e migrazione, e lo è da secoli. Soprattutto durante la monarchia austro-ungarica, molte persone dalle terre della Corona arrivarono a Vienna in cerca di lavoro. Questo ha influenzato anche la cucina viennese. È un crogiolo, un intreccio di stili di cucina provenienti da Boemia, Austria, Ungheria, Italia e Balcani. Particolarmente forte è l'influenza della cucina boema. Nel XVIII e XIX secolo, arrivarono a Vienna molte donne dalla Boemia. Lavoravano come cuoche nelle famiglie dell’alta borghesia e dell’aristocrazia viennesi. I piatti e le ricette della loro terra d'origine entrarono a far parte della cucina viennese. 

Negli anni Sessanta e Settanta, arrivarono a Vienna molte/i gastarbeiter dall'ex Jugoslavia e dalla Turchia. I loro locali e chioschi hanno segnato, fino a oggi, interi quartieri della città. I ristoranti cinesi cominciarono ad affermarsi a Vienna negli anni Settanta e Ottanta. I ristoranti erano arredati in modo stereotipato in stile pagoda, diversamente da qualsiasi ristorante in Cina. L'Italia è la meta di viaggio preferita degli austriaci e, di conseguenza, qui è molto amata anche la cucina italiana. 

Abbiamo visitato quattro attività della ristorazione che rappresentano, simbolicamente, le tante cucine migranti a Vienna. Nelle interviste parliamo di nostalgia, di che cosa significhi sentirsi a casa e di ricordi legati al cibo. 

Jing Chen: Dalla fisica al ristorante cinese

Incontriamo Jing Chen per l'intervista nel suo ristorante Shin in Praterstraße, nel 2° distretto. Il ristorante è specializzato in cucina taiwanese con un tocco europeo. Al soffitto sono appesi i lampioncini. È una giornata calda, la maggior parte degli ospiti siede nell'idilliaco cortile interno. "Allo Shin è iniziato tutto", racconta il simpatico ristoratore. Gestisce il ristorante insieme a un amico e l'apertura nel 2019 è stata il suo ingresso nella ristorazione. Jing Chen ha 31 anni ed è nato a Vienna; i suoi genitori provengono dalla Cina. Sono cresciuti entrambi nella stessa provincia vicino a Shanghai, ma si sono conosciuti solo a Vienna. "I miei genitori sono arrivati a Vienna negli anni Ottanta per lavorare qui nella ristorazione." Molti parenti vivevano già qui. "Sono nato nella ristorazione", sorride Chen. Eppure non è stata la sua prima scelta professionale. Perché in realtà in Svizzera ha studiato fisica. "Per due motivi: da un lato, la ricerca di senso. Così ho trovato le risposte per la mia vita. Dall'altro, ho sempre voluto diventare ricercatore, esplorare il mondo. Ma in Cina c'è un proverbio: Ci sono sempre montagne più alte e cieli più vasti. In fisica ci sono talenti così grandi, che saranno sempre migliori di me. Così ho concluso gli studi dopo la laurea triennale." 

Tornato a Vienna, Jing Chen - come i suoi fratelli e le sue sorelle - ha iniziato anche lui a lavorare nella ristorazione. Poco dopo ha aperto il ristorante Shin. In seguito ha rilevato anche il Market am Naschmarkt, dove aveva già lavorato in precedenza. Nel frattempo gestisce anche il Sopherl am Naschmarkt ed è coinvolto in altri progetti. Jing Chen sviluppa il menu dei suoi ristoranti e cucina dove serve in quel momento. Preferibilmente al wok. In tutte le sue tappe professionali ha avuto buoni maestri, dai quali ha imparato molto, anche da suo padre. Cucinare è sempre stato parte della vita di Chen. "Credo di avere un talento per la cucina e ho iniziato a cucinare come ritenevo giusto. Prima di saper cucinare bene, bisogna saper mangiare bene. Ho il vantaggio di essere nato in una famiglia e in una cultura in cui il cibo ha un valore così alto." 

Eppure, da bambino, non è sempre stato facile per lui con la cucina cinese. Soprattutto a scuola, Jing Chen si è reso conto delle differenze culturali. "A scuola il mio spuntino era sempre argomento di conversazione. Per molti, l'odore del cibo cinese è insolito, e anche l'etichetta a tavola era diversa. Per noi cinesi è normale masticare e bere rumorosamente. In parte sono stato discriminato per via del mio spuntino. Ma io ho difeso ciò che era cinese. Avevo con me il cibo migliore." 

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Combattere i pregiudizi o malintesi sulla cucina cinese è anche la motivazione dei suoi video di cucina sui social media, che hanno avuto grande successo. "La cucina cinese, ovvero asiatica, viene molto spesso generalizzata. Volevo mostrare di che cosa è capace la cucina cinese. Nel 2024, per gioco, è nato un video di cucina che ha avuto un successo clamoroso. Per questo ora la mia linea sui social media è fare video di cucina." Jing Chen è uno dei food influencer più conosciuti nell'area germanofona. 

La sua ricetta del successo? "Io vedo tutto ciò che accade come un problema di fisica. Ci sono delle condizioni: tu ne trai il meglio e trovi una soluzione. Nella mia vita ho riconosciuto bene le condizioni e ho risolto bene la formula. Per questo ho successo." E Jing Chen ha anche altri piani: Alla fine del 2026 aprirà un locale nel 1° distretto, in Dr.-Karl-Lueger-Platz 5, che rispecchia la sua idea di tradizione austro-cinese. In questa sede, per molto tempo, si trovava uno dei migliori ristoranti cinesi di Vienna. "Lì cucinerò anch'io stesso.“ 

Elvira Sari: Il cuore dell'Ucraina sulla lingua

Quando facciamo visita a Elvira Sari nel suo ristorante, lei e il suo team sono nel pieno dei preparativi per la festa dell'indipendenza ucraina del 24 agosto. E per l'occasione, naturalmente, cucinano specialità ucraine. Elvira Sari viene dall'Ucraina, così come tutto il suo team (al momento solo donne). Il ristorante, che porta il nome della proprietaria, è accogliente e arredato in modo essenziale e moderno. Della sua terra d'origine parlano alcuni elementi decorativi sulle pareti e al bar. Anche le stoviglie e il tessuto delle panche arrivano dall'Ucraina. In Ucraina ha studiato tedesco e nel 1997 è arrivata a Vienna per la prima volta con uno scambio universitario. "Vengo da un villaggio ed è stato il mio primo grande viaggio. I miei genitori hanno comprato apposta una grande valigia. Ancora oggi me lo vedo davanti agli occhi", racconta la cordiale padrona di casa. 

Dopo il suo ritorno in Ucraina, Elvira Sari ha insegnato tedesco. Per amore è tornata a Vienna, e ci è rimasta. Dal 2013 gestisce il ristorante Elvira's nel 3° distretto, in Seidlgasse. Solo a Vienna Sari ha fatto le sue prime esperienze nella ristorazione e in cucina. "All'inizio, qui nel locale, avevo una cuoca ucraina che non mi ha insegnato solo a cucinare: per me era come una mamma." Con il tempo, poi, è arrivata anche la sensibilità per la cucina. Si osserva che cosa piace e che cosa no. Così anche il menu cambia continuamente. "I piatti nel mio ristorante sono assolutamente autentici, solo un po' modernizzati. Per esempio, usiamo meno strutto." 

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Il ristorante Elvira's è conosciuto soprattutto per i ravioli fatti in casa (Wareniki). Vengono serviti con burro fuso e panna acida. Insieme al Borschtsch, sono il piatto che viene ordinato più spesso. Il piatto preferito personale di Elvira Sari, però, sono gli involtini di cavolo. "Gli involtini di cavolo mi fanno pensare a casa. Mia mamma li cucinava ogni domenica. Mi manca quel sapore." A Sari mancano molte cose della sua terra d'origine, l'Ucraina. Soprattutto i suoi familiari. Ma anche, sul piano culinario, ciò che qui a Vienna non si trova: "Per esempio, i miei ingredienti segreti per il Borschtsch, ma anche un grano saraceno speciale che mi serve per una cucina ucraina autentica." Anche l'Uswar, che ci fa assaggiare, qui non è disponibile. La bevanda a base di frutta secca, con una nota leggermente affumicata, in Ucraina si beve tradizionalmente a Natale, e gliela portano le sue colleghe. Ormai Elvira Sari torna in Ucraina solo di rado. "Da quando è iniziata la guerra, non ci sono più stata. Non avrei mai immaginato che lì ci sarebbe stata una guerra. "È così insensato che così tante persone perdano la vita." 

Gli inizi a Vienna non sono stati sempre facili per Elvira Sari: "Certo, per me è stato difficile mettere radici qui, ma non ho un termine di paragone su come sarebbe stato altrove. Costruire qualcosa è sempre difficile. A posteriori, oggi sono molto orgogliosa di ciò che ho raggiunto. Amo il mio lavoro, ma è faticoso." Che cosa potrebbe imparare la cucina viennese da quella ucraina: "Ricavare tanto da ingredienti semplici. Non servono ingredienti costosi per rendere felici le persone." 

Fratelli Formisano: Amore Italiano a Vienna

La cagnolina Lola è la prima ad accoglierci al Crudo del Monte Ofelio. È presente ogni giorno nel locale, ci racconta Luca Formisano. Luca e suo fratello Dario gestiscono insieme il locale italiano in Gumpendorfer Straße, nel 6° distretto. E il Monte Ofelio, un bar per caffè e aperitivi, nel 1° distretto. Luca e Dario Formisano sono cresciuti nella zona di Napoli. "A casa, in Italia, avevamo una piccola fattoria. La fattoria presso il Monte Ofelio, vicino a Napoli, ha dato anche il nome ai locali di Vienna. Lì sono le radici di mamma e papà, e questo volevamo portarcelo con noi a Vienna", racconta Dario. È arrivato a Vienna 14 anni fa e in origine lavorava nel settore della moda. Luca lo ha raggiunto più tardi. 

Vienna, per loro due, è stata fin da piccoli una seconda casa. "Nostra mamma era viennese e 40 anni fa ha conosciuto papà a Napoli. Da bambini eravamo spesso a Vienna, anche d'estate e dalla nonna", racconta Dario. "Siamo cresciuti con alimenti prodotti da noi e qui ci mancavano. Volevamo metterci in proprio insieme." Nel 2016 Dario e Luca Formisano hanno aperto il primo Monte Ofelio vicino all'Augarten, nel 2° distretto. Lì il Monte Ofelio era più che altro una bottega di alimentari (e nel frattempo ha chiuso). Fin dall'inizio hanno puntato sulla qualità elevata dei prodotti. Tutti i prodotti arrivano dall'Italia. "Ci riforniamo presso piccole aziende. Conosciamo ancora personalmente tutti i produttori", ci racconta Luca. "La nostra idea e la valorizzazione dei buoni prodotti le abbiamo ereditate da mamma." In realtà era insegnante, ma dopo la nascita dei figli si è dedicata all'agricoltura. Per i suoi due figli è stata modello e ispirazione.  

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Mentre il Monte Ofelio nel 1° distretto è più una caffetteria italiana con After Work, il Crudo propone anche piatti del giorno variabili e stagionali, come per esempio le Polpette, preparate da Luca, che è cuoco di formazione. Anche le bruschette sono eccezionali. Accanto a Negroni strepitosi, al Crudo c'è anche un forte focus sul vino. Luca: "Proponiamo ciò che noi stessi beviamo volentieri e che ci piace, anche lo champagne." La vetrina al bancone è piena di delizie come mortadella, salame, prosciutto, tantissimi formaggi e carciofi sott'olio. I carciofi (Carciofi) sono onnipresenti, e sono persino il logo del Monte Ofelio. "Il carciofo è la verdura preferita della nostra famiglia. Durante una festa di Pasqua negli anni Settanta, nostro papà ha portato a mamma un carciofo grigliato. All'epoca nostra mamma non parlava italiano e nostro papà non parlava tedesco: l'amore è nato grazie al carciofo", racconta Luca ridendo. 

Il locale, dal punto di vista estetico, rinuncia a tutti i cliché italiani. "Nei nostri locali, l'italianità non deve passare dall'arredamento, ma dall'ospitalità e da un'atmosfera positiva. L'italianità è uno stile di vita rilassato", dice Dario. E si sente. I due sono padroni di casa calorosi. La fattoria vicino a Napoli esiste ancora. È un luogo del cuore, pieno di ricordi d'infanzia e di famiglia, del giardino, dell'estate. Luca: "All'inizio, per me qui soprattutto gli inverni sono stati duri. Siamo napoletani orgogliosi. Ma ormai Vienna è diventata casa." 

Haya e Nuriel Molcho: La cucina del mondo è casa loro

Nel ristorante NENI am Prater Haya Molcho sta mostrando al suo team come si prepara il Sabich. Per questo tipico street food di Tel Aviv, la Pita viene farcita con Hummus, Tahina, dadini di pomodoro, chili, coriandolo e melanzane. Questo piatto ricorda a Haya Molcho la sua patria Israele ed è uno dei suoi signature dish. A ogni morso si devono sentire tutti gli ingredienti insieme, perciò è importante una stratificazione perfetta. "Quando arriviamo in Israele, andiamo subito al mercato dello street food e mangiamo Sabich. Così ci sentiamo subito come a casa", racconta durante l'intervista. La ristoratrice e cuoca Haya Molcho è nata a Tel Aviv nel 1955. A nove anni si è trasferita a Brema, perché suo padre aveva iniziato a lavorare lì come dentista. Nel 1978 ha sposato il noto artista di pantomima Samy Molcho e ora vive a Vienna, con delle interruzioni, da 47 anni. "Io e mio marito siamo stati in tournée per sette anni, siamo nomadi. Ma il nostro appartamento, la nostra casa, ora è in Austria, a Vienna." 

Nella famiglia di Haya Molcho il cibo ha sempre avuto un ruolo importante. "Da mia madre, mia nonna e le mie zie ho imparato a cucinare e a fermentare; da mio padre ho imparato l'arte di fare la spesa in modo eccellente. Vivevamo di fronte a un mercato e lui passava con me ogni venerdì al mercato. Conoscevamo ogni bancarella." Da questo amore per la cucina e dalla nostalgia per i sapori della sua terra è nato in Haya Molcho il desiderio di aprire un ristorante. "Sapevo che, se avessi aperto un ristorante, sarebbe stato solo al mercato, perché ci sono cresciuta. Il mercato è casa mia. Il mercato non è fine dining. Il mercato è street food: questa è la cucina levantina. Nel 2009, al Naschmarkt ha aperto il primo ristorante NENI. "Abbiamo guardato tutti i mercati di Vienna e ci siamo innamorati del Naschmarkt. Ci è voluto un anno prima di riuscire a ottenere una location lì", racconta il figlio maggiore Nuriel. Dei quattro figli di Haya e Samy Molcho, anche tutti gli altri, tranne il più giovane, lavorano per NENI. Oggi NENI è un marchio della ristorazione di successo, con 14 ristoranti in Europa, e i suoi prodotti si trovano persino nei supermercati. Il nome NENI è formato dalle iniziali dei quattro figli: Nuriel, Elior, Nadiv e Ilan. 

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Nuriel e suo fratello Elior avevano appena concluso gli studi all'estero quando, dal nulla, è arrivata la chiamata della madre: voleva aprire un ristorante. Senza esitare, sono andati subito a Vienna per sostenerla. "All'inizio non era del tutto chiaro chi facesse che cosa. Abbiamo semplicemente lavorato", racconta Nuriel. Un'azienda di famiglia non è sempre facile e armoniosa. "La varietà di personalità rende un lavoro interessante. Se tutti dicono sempre di sì, non sei mai costretto a scendere davvero in profondità e a chiederti: ciò che stiamo facendo è giusto? È anche un bene che abbiamo opinioni diverse. D'altra parte, inseguiamo tutti lo stesso sogno. Questo significa anche che, anche quando si litiga, nel cuore si sa: vogliamo tutti il meglio." 

Haya Molcho descrive la sua cucina come eclettica, come cucina del mondo. "In Israele, dove sono cresciuta, non c'è solo cucina orientale. Siamo influenzati da Palestina, Giordania, Libano, dal Medio Oriente, ma ci sono anche i nostri genitori, arrivati in Israele dopo la Seconda guerra mondiale. All'epoca eravamo bambini di strada. Non c'erano condizionatori, faceva caldo, stavamo per strada. E ogni madre ci chiamava a tavola dalla propria cucina. Che fosse una madre ebrea polacca, una yemenita, o ebrea di Vienna. Ogni Paese, dopo la Seconda guerra mondiale, ha portato con sé la propria cucina. E questa è stata la mia compagnia culinaria da bambina in Israele. Ho assaporato la cucina del mondo.“ E oggi è lei a cucinarla. 

Nei ristoranti NENI, i classici sono i più amati: Jerusalem-Teller, street food Sabich, insalata Tabouleh. Haya Molcho sviluppa i piatti per i ristoranti NENI insieme al suo team di cuochi e cuoche. Tutti presentano le proprie pietanze e insieme decidono se entreranno in menu. "Un locale di successo vive della motivazione delle/dei cuochi e cuoche. Da chef devi comportarti con rispetto e vedere davvero ogni singola persona. Qui si parlano sei lingue e tutti dovrebbero essere orgogliosi della propria cucina." Per lei è importante una convivenza rispettosa. "Da noi sono tutti uguali, non ci sono differenze. Anche la mancia viene distribuita in parti uguali. Non importa che sia il lavapiatti o lo chef." 

Anche se Haya Molcho si sente viennese, prova una grande nostalgia per Israele. "Amo Vienna e la sua cultura, ma le mie radici più profonde sono in Israele. Vado in Israele ogni volta che posso, ogni quattro o cinque mesi. Ho bisogno dell'aria di lì." Della sua vita, così fortemente segnata dai ricordi legati al cibo, Haya Molcho scrive nel suo ultimo libro „Erinnerungen, die schmecken“. Questa autobiografia culinaria è il suo libro più personale. E Haya Molcho ha ancora molti progetti: "Lavorerò finché posso, finché mi diverte e finché c'è la passione. La vita è colorata e un giorno non dovranno dire di me: Haya era brava, ma Haya ha vissuto." 

Testo: Susanne Kapeller