Viena: un mestizaje culinario

Desde hace siglos, Viena ha sido y es una ciudad de inmigración y migración. Especialmente durante la monarquía austrohúngara, muchas personas de las tierras de la Corona llegaron a Viena en busca de trabajo, Esto también dejó su huella en la cocina vienesa. Es un crisol de tradiciones, una mezcla de estilos culinarios de Bohemia, Austria, Hungría, Italia y los Balcanes. La influencia de la cocina bohemia es especialmente notable. En los siglos XVIII y XIX, muchas mujeres procedentes de Bohemia llegaron a Viena. Trabajaban como cocineras en los hogares de la gran burguesía y la nobleza vienesas. Los platos y las recetas de su tierra natal pasaron a formar parte de la cocina vienesa. 

En las décadas de 1960 y 1970, muchas personas procedentes de la antigua Yugoslavia y de Turquía llegaron a Viena como trabajadores inmigrantes. Sus locales y puestos de comida rápida siguen marcando barrios enteros hasta hoy. Los restaurantes chinos empezaron a consolidarse en Viena en los años setenta y ochenta. Estaban decorados de manera tópica, con un estilo de pagoda que ningún restaurante en China habría tenido jamás. Italia es el destino de viaje favorito de los austriacos y la cocina italiana goza aquí de una popularidad acorde con ello. 

Visitamos cuatro establecimientos gastronómicos que representan, de forma simbólica, a las muchas cocinas migrantes en Viena. En las entrevistas hablamos de anhelos, del significado de sentirse en casa y de los recuerdos ligados a la gastronomía. 

Jing Chen: de la física al restaurante chino

Nos encontramos con Jing Chen para la entrevista en su Restaurant Shin, en la Praterstraße, en el segundo distrito. El restaurante está especializado en cocina taiwanesa con un toque europeo. Del techo cuelgan farolillos. Hace un día caluroso y la mayoría de los clientes están sentados en el idílico patio interior. «Todo empezó en el Shin», cuenta el simpático restaurador. Lleva el restaurante junto con un amigo, y la apertura en 2019 marcó su entrada en la gastronomía. Jing Chen tiene 31 años y nació en Viena; sus padres son originarios de China. Ambos crecieron en la misma provincia, cerca de Shanghái, pero no se conocieron hasta llegar a Viena. «Mis padres vinieron a Viena en los años ochenta para trabajar en el sector de la restauración» Muchos familiares ya vivían aquí. «Nací prácticamente entre fogones», dice Chen con una sonrisa. Y, aun así, no fue su primera opción profesional. En realidad estudió Física en Suiza. «Por dos motivos: por un lado, para encontrarle sentido a la vida. Así encontré las respuestas para mi vida. Por otro lado, siempre quise dedicarme a la investigación y explorar el mundo. Pero en China hay un proverbio que dice: Siempre hay montañas más altas y hay cielos más amplios. En física hay talentos tan grandes que siempre serán mejores que yo. Así que terminé los estudios después de la licenciatura». 

De vuelta en Viena, Jing Chen empezó, al igual que sus hermanos, a trabajar también en la restauración. Poco después abrió el Restaurant Shin. Más tarde también se hizo cargo del Market am Naschmarkt, donde ya había trabajado antes. A este proyecto se sumaron el Sopherl am Naschmarkt y otras iniciativas en las que participa. Jing Chen diseña la carta de sus restaurantes y cocina allí donde haga falta; preferiblemente al wok. A lo largo de su trayectoria profesional ha tenido buenos maestros, de los que ha aprendido mucho, incluido su padre. Cocinar siempre fue parte de la vida de Chen. «Creo que tengo un don para cocinar y empecé a hacerlo tal como me parecía correcto. Antes de poder cocinar bien, hay que saber comer bien. Tengo la ventaja de haber nacido en una familia y una cultura donde la comida ocupa un lugar tan importante». 

Sin embargo, de niño no siempre lo tuvo fácil con la cocina china. Sobre todo en la escuela, las diferencias culturales se hicieron evidentes.«Mi merienda siempre era tema de conversación en la escuela. A muchos les resulta extraño el olor de la comida china, y las normas en la mesa también eran diferentes. Para nosotros, los chinos, hacer ruido al masticar y sorber es algo normal. En ocasiones, sufrí discriminación por lo que llevaba para comer. Pero defendí la cultura china. Mi comida era la mejor». 

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Desmontar prejuicios y aclarar los malentendidos sobre la cocina china también es la motivación detrás de sus exitosos vídeos de cocina en redes sociales. «La cocina china, o asiática, suele meterse demasiado en el mismo saco. Quería mostrar todo lo que puede ofrecer la cocina china. En 2024, por diversión, hice un vídeo de cocina que arrasó por completo. Por eso ahora mi línea de contenido en redes sociales es hacer vídeos de cocina».Jing Chen es unx de los influencers gastronómicos más conocidos del ámbito germanohablante. 

¿Su receta del éxito? «Veo todo lo que pasa como si fuera un problema de física. Hay unas condiciones de partida de las que tienes que sacar el máximo partido para encontrar una solución. En mi vida he sabido identificar bien las condiciones y resolver bien la ecuación. Por eso tengo éxito».Y Jing Chen tiene más planes: a finales de 2026 abrirá, en el primer distrito, en Dr.-Karl-Lueger-Platz 5, un local que reflejará su idea de una tradición austrochina. Durante mucho tiempo, en ese lugar estuvo uno de los mejores restaurantes chinos de Viena. «Allí también cocinaré yo mismo». 

Elvira Sari: el corazón de Ucrania en el paladar

Cuando visitamos a Elvira Sari en su restaurante, ella y su equipo están en plena preparación de la celebración del Día de la Independencia de Ucrania, el 24 de agosto. Y, para ello, por supuesto, cocinan especialidades ucranianas. Elvira Sari es de Ucrania, al igual que todo su equipo (por ahora, solo mujeres). El restaurante, que lleva el nombre de la propietaria, es acogedor y de diseño sobrio y moderno. Algunos elementos decorativos en las paredes y en la barra le recuerdan a su tierra. También la vajilla y la tela de tapicería de los bancos vienen de Ucrania. Elvira estudió alemán en Ucrania y llegó a Viena por primera vez en 1997, gracias a un intercambio universitario. «Soy de un pueblo y fue mi primer gran viaje. Mis padres compraron expresamente una maleta grande para la ocasión; todavía hoy lo recuerdo como si fuera ayer», cuenta la amable anfitriona. 

Tras regresar a Ucrania, Elvira Sari se dedicó a la enseñanza de alemán. El amor la llevó de vuelta  a Viena, donde se quedó. Desde 2013 dirige el restaurante Elvira‘s en el tercer. distrito, en la Seidlgasse. ue en Viena donde Sari tuvo sus primeras experiencias en el mundo de la restauración y aprendió a cocinar. «Al principio, aquí en el local tenía a una cocinera ucraniana que no solo me enseñó a cocinar; sino que fue como una madre para mí». Con el tiempo fue desarrollando el sentido para cocinar. Una va viendo qué gusta y qué no. Por eso, la carta también va cambiando constantemente. «Los platos de mi restaurante son absolutamente auténticos, solo un poco modernizados; por ejemplo, usamos menos manteca». 

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Elvira’s es conocido sobre todo por sus empanadillas caseras (Vareniki).Se sirven con mantequilla derretida y crema agria. Junto con el Borsch, son los platos que más se piden. Sin embargo, el plato favorito personal de Elvira Sari son los rollitos de col. «Los rollitos de col me conectan con mi casa; mi mamá los preparaba todos los domingos. Echo de menos ese sabor». Sari echa de menos muchas cosas de su país, Ucrania. Sobre todo a sus familiares. También añora algunos ingredientes que no se encuentran en Viena: «por ejemplo, mis ingredientes secretos para el Borsch, y también un trigo sarraceno especial que necesito para preparar auténtica cocina ucraniana».Tampoco se encuentra aquí el uzvar, una bebida que nos da a probar. Esta bebida de fruta deshidratada, con un ligero toque ahumado. En Ucrania se toma tradicionalmente en Navidad, y sus compañeras se lo traen de allí.Elvira Sari, por su parte, va a Ucrania en contadas ocasiones. «Desde que empezó la guerra no he vuelto. Nunca imaginé que pudiera llegar a haber una guerra allí. Es tan absurdo que tantas personas pierdan la vida».

Los comienzos de Elvira Sari en Viena no siempre fueron fáciles: «claro que me costó encontrar mi lugar aquí, pero no puedo comparar mi experiencia con lo que habría sido en otro lugar. Construir algo siempre es difícil. Ahora, echando la vista atrás, estoy muy orgullosa de lo que he logrado. Me encanta mi trabajo, pero es agotador».Lo que la cocina vienesa podría aprender de la cocina ucraniana: «hacer mucho con ingredientes sencillos. No hacen falta ingredientes caros para hacer feliz a la gente». 

Hermanos Formisano: Amore Italiano en Viena

La perrita Lola es la primera en darnos la bienvenida en al Crudo del Monte Ofelio. Según nos cuenta Luca Formisano, está en el local todos los días. Luca y su hermano Dario llevan juntos el restaurante italiano en la Gumpendorfer Straße, en el sexto distrito. Y el café y bar de aperitivo Monte Ofelio en el primer distrito. Luca y Dario Formisano crecieron en los alrededores de Nápoles. «En casa, en Italia, teníamos una pequeña granja. La granja del Monte Ofelio, cerca de Nápoles, también es la que da nombre a los locales de Viena. Allí están las raíces de mamá y papá, y queríamos traer un pedacito de todo aquello a Viena», cuenta Dario. Llegó a Viena hace 14 años y al principio trabajaba en el sector de la moda. Luca llegó más tarde. 

Desde pequeños, Viena ha sido para ambos un segundo hogar. «Nuestra mamá era vienesa y conoció a papá hace 40 años en Nápoles. De niños veníamos a menudo a Viena, también en verano, y visitábamos a nuestra abuela», cuenta Dario. «Crecimos con alimentos que producíamos nosotros mismos y aquí los echábamos de menos. Queríamos emprender juntos»En 2016, Dario y Luca Formisano abrieron el primer Monte Ofelio junto al Augarten, en el segundo distrito. Aquel Monte Ofelio era más bien una tienda de alimentación (y entretanto ha cerrado). Desde el principio, la prioridad siempre fue una alta calidad del producto. Todos los productos proceden de Italia. «Nos abastecemos de pequeños productores y todavía conocemos personalmente a todos ellos», nos cuenta Luca. «Nuestra filosofía y el aprecio por los buenos productos se los debemos a nuestra madre». Aunque era maestra de profesión, tras el nacimiento de sus hijos se dedicó a la agricultura. Fue un ejemplo y una fuente de inspiración para ambos. Fue modelo e inspiración para sus dos hijos.  

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Mientras que el Monte Ofelio del primer distrito es más una cafetería italiana con afterwork, el Crudo también ofrece platos del día que varían según la temporada, como por ejemplo las polpette preparadas por Luca, que es cocinero de formación. También las bruschetta son excepcionalmente ricas. Además de los magníficos negronis, en el Crudo también dan mucha importancia al vino. Luca: «Ofrecemos lo que a nosotros nos gusta beber y lo que nos gusta, también champán». La vitrina de la barra está repleta de delicias como mortadela, salami, prosciutto, una gran variedad de quesos y alcachofas en conserva. Las alcachofas (Carciofi) están por todas partes e incluso forman parte del logotipo de Monte Ofelio. «La alcachofa es la verdura favorita en nuestra familia. En una celebración de Pascua en los años setenta, nuestro papá le llevó a mamá una alcachofa a la parrilla. Ella no hablaba italiano y él no hablaba alemán, así que su historia de amor nació alrededor de aquella alcachofa», cuenta Luca riéndose. 

El local, por su parte, huye de los tópicos italianos en su decoración. "En nuestros locales, queremos transmitir la esencia italiana no a través del mobiliario, sino de la hospitalidad y el buen ambiente. Lo italiano es un estilo de vida relajado», dice Dario. Y se nota. Los dos son anfitriones de trato cálido y cercano. La granja cerca de Nápoles sigue existiendo. Es un lugar de añoranza, lleno de recuerdos de infancia y de familia, del jardín, de los veranos. Luca: «Al principio, lo que se me hizo más duro de estar aquí fueron los inviernos. Estamos orgullosos de ser napolitanos. Pero, con el tiempo, Viena se ha convertido en nuestro hogar».  

Haya y Nuriel Molcho: la cocina del mundo es su hogar

En el restaurante NENI am Prater, Haya Molcho le está mostrando a su equipo cómo se prepara el sabij. Para elaborar este plato típico de comida callejera de Tel Aviv, se rellena una Pita con Hummus, Tahina, daditos de tomate, chile, cilantro y berenjena. Este plato le recuerda a Haya Molcho su país natal, Israel, y es uno de sus platos estrella. Para disfrutar de todos sus matices, cada bocado debe combinar el sabor de todos los ingredientes, por lo que es fundamental colocarlos en capas en el orden adecuado. «Cuando llegamos a Israel, lo primero que hacemos es ir al mercado de comida callejera y comemos sabij. Así volvemos a sentirnos como en casa»", cuenta en la entrevista. La restauradora y cocinera Haya Molcho nació en 1955 en Tel Aviv. A los nueve años se mudó a Bremen, porque su padre empezó a trabajar allí como dentista. En 1978 se casó con el conocido artista de mimo Samy Molcho y desde entonces vive en Viena, aunque con algunas interrupciones, desde hace 47 años. «Mi marido y yo estuvimos siete años de gira; somos nómadas. Pero ahora nuestro piso, nuestro hogar, está en Austria, en Viena». 

En la familia de Haya Molcho, la comida siempre ha tenido un papel importante. «Aprendí a cocinar y a fermentar alimentos de mi madre, mi abuela y mis tías; de mi padre aprendí a elegir los mejores productos. Vivíamos enfrente de un mercado y todos los viernes pasaba allí el día con él. Conocíamos todos los puestos». De su pasión por la cocina y de la añoranza por la gastronomía de su tierra natal nació en Haya Molcho el deseo de abrir un restaurante. «Tenía claro que, si abría un restaurante, sería solo en un mercado, porque allí crecí. El mercado es mi hogar. El mercado no es alta cocina. Es comida callejera, es cocina levantina». En 2009 se inauguró en el Naschmarkt el primer restaurante NENI. «Visitamos todos los mercados de Viena y nos enamoramos del Naschmarkt. Tardamos un año en conseguir allí un local», cuenta su hijo mayor, Nuriel. Los cuatro hijos de Haya y Samy Molcho, salvo el menor, también trabajan en NENI. Hoy NENI es una marca gastronómica de éxito que reúne 14 restaurantes en Europa y cuyos productos incluso se pueden comprar en supermercados. El nombre NENI está formado por las iniciales de los cuatro hijos: Nuriel, Elior, Nadiv e Ilan. 

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Nuriel y su hermano Elior acababan de terminar sus estudios en el extranjero cuando, de la nada, recibieron una llamada de su madre diciéndoles  quería abrir un restaurante. Sin pensarlo, volaron de inmediato a Viena para apoyar a su madre. «Al principio no estaba del todo claro quién hacía qué. Simplemente trabajábamos», cuenta Nuriel. Llevar un negocio familiar no siempre es fácil ni armonioso. «La diversidad de personalidades hace que el trabajo sea interesante. Si todo el mundo siempre dice que sí, nunca tienes que ir realmente a fondo y preguntarte: ¿es correcto lo que estamos haciendo? Está bien que tengamos opiniones distintas. Por otro lado, todxo perseguimos el mismo sueño. Eso también significa que, incluso cuando discutimos, en el corazón sabemos que todos queremos lo mejor». 

Haya Molcho describe su cocina como ecléctica, como cocina del mundo. «En Israel, donde crecí, no solo hay cocina oriental. Nos influyen Palestina, Jordania, Líbano, Oriente Medio, pero también tenemos a los padres que llegaron a Israel después de la Segunda Guerra Mundial. En aquel entonces éramos niños de la calle. No había aire acondicionado, hacía calor, pasábamos el tiempo en la calle. Y cada madre nos invitaba a probar sus platos. Ya fuera la madre judía polaca, la madre yemení, o mujeres judías de Viena. Después de la Segunda Guerra Mundial, cada país trajo consigo su cocina, y esa fue la compañía gastronómica que tuve durante mi infancia en Israel. He probado la cocina del mundo». Y hoy es ella quien la lleva a los fogones. 

En los restaurantes NENI, lo más popular son los clásicos: el plato de Jerusalén, la comida callejera sabij y la ensalada de tabulé. Haya Molcho desarrolla los platos para los restaurantes NENI junto con sus cocineros. Todos presentan sus platos y, en conjunto, deciden cuáles se incorporan a la carta. «Un local exitoso depende de la motivación de los cocineros. Como jefe tienes que comportarte con respeto y prestar atención a cada persona. Aquí hablamos seis idiomas y todo el mundo debe sentirse orgulloso de su cocina». Para ella es importante una convivencia respetuosa. «Aquí todos somos iguales, no hay diferencias. También las propinas se reparten por igual. Da igual si eres la persona que friega los platos como si eres el jefe» 

Aunque Haya Molcho se siente vienesa, siente una gran añoranza por Israel. «Amo Viena y su cultura, pero mis raíces profundas están en Israel. Voy a Israel siempre que puedo, cada cuatro o cinco meses. Necesito respirar aquel aire». Haya Molcho plasma en su último libro «Erinnerungen, die schmecken» una vida marcada profundamente por los recuerdos gastronómicos.Esta autobiografía culinaria es su libro más personal. Y Haya Molcho todavía tiene muchos planes: «Seguiré trabajando mientras pueda, mientras me divierta y mientras siga ahí la pasión. La vida está llena decolores, y no quiero que, cuando se hable de mí en el futuro, digan: Haya era buena, sino que Haya vivió».

Texto: Susanne Kapeller