Böhmisches Schwammerl-Gulasch

Eine Suppe ist immer dabei, wenn es in Wien ums Gustieren und Wohlfühlen geht. In zahlreichen herrlichen Suppen-Kreationen, die nach wie vor die Wiener Küche kennzeichnen, spiegelt sich noch immer die kulinarische Vielfalt der alten Kronländer wider. „Dicke Suppen“ wie das Schwammerlgulasch galten allerdings lange Zeit als Bauernessen. Dass das „Böhmische Schwammerlgulasch“ weit mehr als das ist, beweist folgendes Rezept.

Portionen: 4-6 Portionen

Zutaten:

400 g Pilze (nach Belieben)
100 g Karotten
100 g Knollensellerie
300 g Erdäpfel (mehlig)
1 Bund Jungzwiebeln
60 g Butter
150 g Schalotten
1 EL Paprikapulver
1 Lorbeerblatt
5 Wacholderbeeren
Prise Kümmel (gemahlen)
150 ml Weißwein
750 ml Hühnerfond
150 g Sauerrahm
1 Bund Dille
1 Zweig Liebstöckel
Mostessig (2-3 EL)
Pfeffer (weiß, aus der Mühle)
Salz

Zubereitung:

Pilze putzen und mit einem feuchten Schwamm säubern (wenn möglich, nicht waschen!). In mundgerechte Stücke schneiden. Geputzte Karotten, Sellerie, geschälte Erdäpfel und Jungzwiebeln in kleine Würfel schneiden, Schalotten fein hacken. Butter in einem Kochtopf schmelzen und Schalotten anschwitzen. Paprikapulver zugeben, mit Weißwein ablöschen und sämtliches Gemüse (ohne Pilze) sowie Erdäpfel zugeben. Fond zugießen, salzen, pfeffern und Lorbeerblatt, Wacholderbeeren und Kümmel einmengen. Aufkochen und etwa 10-15 Minuten bei großer Hitze richtig sämig einkochen lassen.

Nun Pilze zugeben und noch weitere 5 Minuten köcheln lassen. Nach Möglichkeit Lorbeerblatt und Wacholderbeeren entfernen. Sauerrahm mit etwas heißer Suppe oder Wasser glatt rühren und gemeinsam mit gehackter Dille sowie Liebstöckel unterrühren. Wenige Minuten ziehen lassen und mit Mostessig würzig abschmecken.

Garungsdauer: ca. 15-20 Minuten

Empfohlene Beilagen: mit Knoblauch eingeriebenes, getoastetes Schwarzbrot und/oder Knödel

Empfehlung zu diesem Rezept: Weißwein (leicht und frisch)