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Nourriture sur une assiette
© Ingo Pertramer

Nouvelle cuisine végétale

La réduction des temps de trajet des fruits et légumes a un impact direct sur leur goût, plus intense et évidemment plus frais. Cette cuisine végétale contemporaine met l'accent sur l'aspect régional, la saisonnalité et le développement durable. Certains chefs créatifs parviennent à créer des expériences gustatives hors du commun. Et la viande n'est pas complètement proscrite, c'est là toute la différence avec la cuisine végétarienne qui ne s'inscrit pas forcément dans la régionalité ou tente parfois d'imiter le goût de la viande.

De la ferme à la table

Le restaurant TIAN Vienne est le summum de la cuisine végétarienne inventive. Le chef étoilé Paul Ivic prépare des plats sensationnels à base de légumes. La carte du TIAN est on ne peut plus simple : fenouil, chou-rave, céleri. Mais les mets sont renversants. Des variétés de légumes et de fruits rares de la région, presque oubliés, retrouvent le chemin de nos assiettes. M. Ivic est très impliqué dans le développement durable. Il essaie de réduire les déchets en cuisine et utilise donc les racines, feuilles et épluchures (il explique d'ailleurs sa démarche dans son livre « Restlos glücklich »). « Manger est bien plus qu'un simple moyen de se sustenter. Manger, c'est aussi endosser une certaine responsabilité vis-à-vis de tous ces aliments et de tous les producteurs qui travaillent très dur », affirme M. Ivic. « Mon équipe leur rend hommage en s'efforçant d'utiliser tout le plant, de la racine à la feuille, et de ne rien gaspiller. »

Le restaurant Schubert est aussi à tu et à toi avec les paysans et maraîchers du coin. Les légumes ont le beau rôle dans plusieurs plats de la carte, mais on y trouve aussi de la viande et du poisson. Le triptyque de chou-rave surprend par ses différentes textures, chaque bouchée est une expérience particulière. Ici, même la vaisselle est issue d'un circuit court puisque le chef Sascha Hoffmann fabrique et cuit sa propre poterie dans une pièce adjacente.

Si le brösl dans le quartier Stuwerviertel a tout d'un beisl viennois classique, les apparences sont trompeuses. Pas de spécialités viennoises ici, mais une cuisine de la ferme à la table. Comme les produits viennent de petits producteurs, la carte change tous les jours. On fait donc avec ce que l'on a. Le style s'inspire de la cuisine méditerranéenne et, oui, vous y trouverez aussi de la viande et du poisson.

En mélangeant les cuisines d'Autriche et du Zimbabwe, le Belly of the Beast laisse libre cours à la créativité. Et la forme n'a rien à envier au fond. Les ingrédients sont bio et locaux. Les plats végétariens sont originaux et exécutés de main de maître. Le chef Marvin Mudenda, qui gère le restaurant avec son frère et sa sœur, montre ici toute l'étendue de son talent.

Das kleine Paradies tient également à sublimer les légumes, même s'ils ne sont là que pour accompagner viandes et poissons. Ils sont naturellement locaux et de saison. Le restaurant est une expérience tant gustative que visuelle. La vieille boutique de machines à écrire datant de l'Empire a été transformée avec beaucoup d'amour et de goût pour l'ancien en un magnifique restaurant.

TIAN Restaurant Vienne

Himmelpfortgasse 23
1010 Vienna
  • Horaires d'ouverture

    • Mar - Fr, 18:00 - 21:00
    • Sa, 12:00 - 16:00 , 18:00 - 21:00
    • 21:00 - Last Order

  • Accessibilité

    • Entrée principale
      • 2 Escaliers (Automatische Schiebetüre )
    • Entrée secondaire

      • ebenerdig
    • Informations supplémentaires
      • WC handicapés accessibles aux personnes handicapées

Restaurant Schubert

Schreyvogelgasse 4
1010 Vienna

brösl

Wohlmutstraße 23
1020 Vienna

Belly of the Beast

Wasagasse 28
1090 Vienna

Das kleine Paradies

Blindengasse 3
1080 Wien
  • Horaires d'ouverture

    • Mar, 11:00 - 23:00
    • Mer, 11:00 - 23:00
    • Jeu, 11:00 - 23:00
    • Fr, 11:00 - 23:00
    • Sa, 18:00 - 23:00
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