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Pietanza nel piatto
© Ingo Pertramer

La nuova cucina a base di verdure

Quando frutta e verdura arrivano in tavola senza lunghe vie di trasporto, il gusto ci guadagna. È più intenso e più fresco naturalmente. Una cucina contemporanea basata sulle verdure valorizza la regionalità, la stagionalità e la sostenibilità. Se poi si mettono all’opera cuochi creativi, dalle verdure fanno scaturire esperienze di gusto insospettabili. Tra le verdure a volte può esserci anche una porzione di carne, e questa è la differenza rispetto alla cucina vegetariana, che non sempre si è votata alla regionalità o che a volte ha cercato di imitare il gusto della carne.

Farm-to-table

La quintessenza della cucina creativa basata sulle verdure è il Ristorante TIAN di Vienna. Lo chef stellato Paul Ivic propone cucina ad alto livello, basata su verdure di stagione. Sul menu di TIAN si legge semplicemente: finocchio, cavolo rapa, sedano. Quello che poi viene servito, è sempre una grande sorpresa. In tavola vengono portate varietà di verdure e di frutta della regione, caduti quasi nell’oblio. Ivic lavora molto sull’aspetto della sostenibilità. In cucina vuole sprecare il meno possibile, perciò valorizza anche radici, foglie e bucce (il suo libro di cucina “Felice senza sprechi” è una lettura illuminante). “Mangiare significa molto di più che assumere del cibo per nutrirsi. Significa assumersi la responsabilità di tutte le materie prime e di tutte le persone che lavorano sodo per mettercele a disposizione”, sostiene Ivic. “E il mio staff rende merito al loro duro lavoro impegnandosi a utilizzare sempre l’intera pianta - dalle radici all’ultima foglia - senza scartare niente.”

Anche il Ristorante Schubert ha un contatto stretto con i contadini e gli orticoltori della regione. Sul menu sono presenti molti piatti, in cui le verdure hanno il ruolo dominante, ma fanno capolino anche la carne e il pesce. Il tris di cavolo rapa sorprende giocando sulle diverse consistenze, ogni morso è un’esperienza. Persino le stoviglie utilizzate qui non hanno vie lunghe di trasporto, perché è lo chef Sascha Hoffmann in persona che le crea nella dependance in cui lavora e cuoce la ceramica.

Il brösl nel quartiere Stuwer ha tutto l’aspetto di un Beisl tipico viennese, ma l’apparenza inganna. Al brösl non si serve cucina viennese, qui il focus è spostato sul tema farm-to-table. Il menu cambia ogni giorno, perché i prodotti sono forniti da piccoli produttori. Si cucina quello che è disponibile. Lo stile di cucina ha un sentore mediterraneo, e - pensate un po’ - anche qui c’è la carne e il pesce!

Il Belly of the Beast si caratterizza per una linea di cucina intrigante che combina la cucina austriaca con quella dello Zimbabwe. E la realizzazione è davvero notevole. Gli ingredienti sono biologici e a km zero. Le pietanze a base di verdure sono creative e perfettamente realizzate. Lo chef Marvin Mudenda, che gestisce il ristorante con suo fratello e sua sorella, dà prova del suo talento.

Anche Das kleine Paradies punta molto su piatti sorprendenti a base di verdure, anche quando sono solo di contorno a piatti di carne e di pesce. Ovviamente con il crisma della regionalità e stagionalità. Il ristorante è un’esperienza sia a livello di gusto che a livello estetico. Un vecchio negozio di macchine da scrivere addirittura dei tempi del Kaiser è stato ristrutturato con grande sensibilità e rispetto nei confronti dello storico edificio e trasformato in un bel locale.

TIAN Ristorante Vienna

Himmelpfortgasse 23
1010 Vienna
  • Orari di apertura

    • Mar - Ven, 18:00 - 21:00
    • Sab, 12:00 - 16:00 , 18:00 - 21:00
    • 21:00 - Last Order

  • Accessibilità

    • Ingresso principale
      • 2 Gradini (Automatische Schiebetüre )
    • Ingresso secondario

      • ebenerdig
    • Ulteriori informazioni
      • WC per disabili accessibili senza barriere architettoniche.

Ristorante Schubert

Schreyvogelgasse 4
1010 Vienna

brösl

Wohlmutstraße 23
1020 Vienna

Belly of the Beast

Wasagasse 28
1090 Vienna
  • Orari di apertura

    • Mar - Gio, 17:00 - 22:00
    • Ven, 17:00 - 22:00
    • Sab, 10:00 - 14:00 , 18:00 - 22:00

Das kleine Paradies

Blindengasse 3
1080 Wien
  • Orari di apertura

    • Mar, 11:00 - 23:00
    • Mer, 11:00 - 23:00
    • Gio, 11:00 - 23:00
    • Ven, 11:00 - 23:00
    • Sab, 18:00 - 23:00
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