Des gourmandises comme les Wäschermädel (beignets aux abricots), les Schlosserbuben (beignets aux pruneaux), les Liwanzen (sorte de pancakes), les Pofesen (sorte de pain perdu) ou les Polsterzipfe (beignets triangulaires à la confiture) sont presque tombées dans l’oubli. Il s’agit là de quelques unes des nombreuses pâtisseries de la cuisine viennoise, ayant été entretenues et perfectionnées au fil des siècles. Plats ruraux à base de pâte levée, Knödel fourrés aux fruits ou encore jolis gâteaux à étages traditionnellement servis dans les cafés : chaque spécialité incarne la tradition, les échanges culturels et l’art de vivre viennois. Aujourd’hui encore, les Viennois ne considèrent pas leurs pâtisseries comme de simples desserts, mais comme une part essentielle de leur quotidien. Tandis que l’empereur et les nobles les dégustaient en dessert, celles-ci faisaient souvent de office de plat principal copieux et peu cher pour les classes sociales défavorisées. Notamment pendant les nombreux jours de jeûne, où il était interdit de manger de la viande.

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Il est difficile de déterminer précisément le début de la culture viennoise des pâtisseries. De multiples plats ont des racines rurales. Les célèbres Kaiserschmarren, par exemple, existaient déjà au XVIème siècle : les familles rurales mangeaient cette pâte aux œufs directement dans la poêle. Ce n’est que plus tard, sous l’empereur François-Joseph Ier, que les cuisiniers de la cour perfectionnèrent la recette et la rendirent acceptable pour la haute société. L’accès facilité au sucre y contribua largement. Ce plat moelleux préparé à la poêle devint dès lors l’un des plats préférés de l’empereur. Deux légendes entourent l’origine du nom : selon le pâtissier de la cour, le plat était à l’origine destiné à l’impératrice Sissi. Cette dernière ayant refusé de manger cette pâtisserie copieuse, l’empereur demanda à ce que l’on lui apporte ce « machin » (« Schmarren »). Une autre légende raconte qu’un berger – Kaser en autrichien – lui aurait servi ce plat digne d’un empereur dans un chalet, après une partie de chasse.

Recettes de cuisinières bohémiennes

À l’époque de la Monarchie des Habsbourg, l’Autriche était un empire multiethnique dont Vienne était le centre. De nombreuses personnes originaires de Hongrie et de Bohême virent à Vienne aux XVIIIème et XIXème siècles pour y chercher du travail. Celles-ci apportèrent avec elles de nouvelles saveurs, de nouveaux ingrédients et de nouvelles recettes. Ces influences étrangères marquèrent durablement la culture des pâtisseries. Contrairement aux confiseries, les pâtisseries étaient à l’époque du ressort des femmes : des cuisinières bohémiennes travaillaient dans des foyers viennois aisés, y apportant leurs recettes. Les pâtes de pommes de terre et levées furent de plus en plus utilisées pour confectionner des pâtisseries plus raffinées. Ces pâtes originaires de Bohème donnèrent ainsi naissance à divers recettes de pâtisseries, toujours appréciées à Vienne aujourd’hui. Parmi ces recettes figurent notamment les célèbres Buchteln bohémiens. Ces petits pains en pâte levée sont fourrés de Powidl, une confiture de prune particulière et également bohémienne. Ceux-ci sont le plus souvent servis avec une crème anglaise. Les Buchteln du Café Hawelka sont aujourd’hui célèbres dans toute la ville et y sont servis tous les jours à partir de 20h, tout droit sortis du four. Les Powidltascherl (sorte de beignets à la confiture de prune), les Mohnnudeln (pâtes au pavot, à base de pâte de pommes de terre) ainsi que les célèbres Palatschinken (crêpes fines fourrées à la confiture) sont également originaires de Bohême – sans oublier les Liwanzen, sorte de crêpes épaisses à pâte levée, généralement servies avec du Powidl ou de la crème accidulée. Ces gourmandises bohémiennes ainsi que d’autres spécialités de la cuisine bohémienne-viennoise figurent notamment à la carte du Gasthaus am Nordpol 3.

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L’une des plus anciennes pâtisseries viennoises se dégustait déjà au Moyen Âge. Un livre de cuisine rédigé en allemand mentionna pour la première fois les Pofesen au XIVème siècle. Il s’agit de tranches de pain trempées dans un mélange de lait et d’œuf dorées ensuite dans de la graisse. En allemand, ces petits pains sont également appelés « Arme Ritter » (« chevalier pauvre ») en raison de leur forme, rappelant les écussons des chevaliers. De même, les Viennois raffolaient déjà des gebackene Mäuse (littéralement « souris cuites au four ») au XVIème siècle. Cette gourmandise est bien meilleure que ne le laisse supposer son nom : il s’agit de petites boules de pâte levée étant frites dans de la graisse chaude jusqu’à ce qu’elles prennent la forme de petites souris rondes avec une minuscule queue. 

Pâtisseries venues de loin

Bien que l’Apfelstrudel soit connu dans le monde entier, il mérite tout de même d’être mentionné ici. En effet, la pâte à Strudel vient à l’origine de l’Empire ottoman. Même si les premiers strudels furent roulés loin de Vienne, la pâte à Strudel s’est rapidement établie dans la cuisine viennoise. Le Milchrahmstrudel (« Strudel au lait et à la crème) est la plus ancienne recette de Strudel. Les Viennois l’appellent le plus souvent Millirahmstrudel, car une légende raconte que celui-ci aurait été inventé dans les années 1900 par une femme nommée Milli, ayant dirigé une auberge dans le forêt Wienerwald. 

Profession indépendante s’étant établie au XIXème, les blanchisseuses (« Wäschermädel » en allemand) donnèrent leur nom à une pâtisserie unique. Celles-ci incarnaient la joie de vivre et l’authenticité. Ces douceurs portent ainsi leur nom : des abricots enrobés de pâte et fourrées de pâte d’amande, frits jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Les garçons serruriers viennois (« Wiener Schlosserbuben ») donnèrent eux aussi leur nom à une pâtisserie : la recette est semblable à celle des Wäschermädel, mais ces petits pains-là sont fourrés aux pruneaux et non aux abricots.

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Les Marillenknödel (Knödel aux abricots) firent leur apparition au milieu du XIXème siècle : façonnés à partir d’une pâte au fromage blanc ou de pommes de terre, fourrés d’un abricot et roulés dans de la chapelure de beurre, il s’agit encore aujourd’hui d’un grand classique de la pâtisserie viennoise. L’auberge « Zur Herknerin » vous propose de délicieux Marillenknödel traditionnels. 

Outre les Kaiserschmarren, l’empereur François-Joseph était friand de kouglof, un gâteau rond ressemblant à une couronne. Bien que le kouglof fût connu avant la monarchie des Habsbourg, celui-ci atteignit son apogée au XIXème siècle. La légende raconte que Katharina Schratt, la favorite de François-Joseph, lui préparait tous les jours un kouglof pour le petit-déjeuner. À Vienne, il s’agit d’une pâtisserie festive appréciée depuis toujours, et il n’est pas rare d’en trouver aussi à la table du petit-déjeuner. En plus du kouglof viennois original, le Café Landtmann en propose de nombreuses autres variantes à emporter et en format miniature – un souvenir idéal.

Gâteaux des pâtissiers viennois

Les gâteaux gagnèrent en popularité avec le développement de la tradition des cafés viennois. La Sachertorte jouit d’une réputation internationale et est un incontournable du Café Sacher pour les visiteurs de Vienne. L’Imperialtorte (créée à l’occasion de l’Exposition universelle de 1873 et toujours servie au Café Imperial), la Malakofftorte et l’Esterházytorte sont également des spécialités caractéristiques de l’héritage pâtissier viennois. Ces gâteaux sont devenus des symboles de plaisir, d’élégance et d’agréables après-midis passés dans les cafés.