Casi han caído en el olvido delicias como los Wäschermädel, Schlosserbuben, Liwanzen, Pofesen o Polsterzipfe. Forman parte del enorme tesoro de pastas dulces de la cocina vienesa, que se han cultivado y perfeccionado a lo largo de los siglos. Desde sencillas delicias campesinas de masa con levadura, pasando por bolas rellenas de fruta, hasta tartas de varias capas, cada especialidad es un reflejo de la tradición, del intercambio cultural y del arte de vivir vienés. Hasta hoy, los vieneses disfrutan de las pastas no solo como postre, sino como parte integrante de su vida cotidiana. Mientras el emperador y la nobleza las tomaban como postre, en las capas sociales más bajas a menudo se solían servir como plato principal, saciante y económico, sobre todo en los numerosos días de ayuno en los que no se podía comer carne.

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Es difícil precisar el inicio exacto de la cultura vienesa de las pastas. Muchos platos tienen raíces campesinas. Por ejemplo, el conocido Kaiserschmarren ya existía en el siglo XVI. Las familias campesinas comían la masa de huevo directamente de la sartén. No fue hasta más tarde que, bajo el emperador Francisco José I, los cocineros de la corte refinaron el Schmarren y lo convirtieron en un plato de salón. La mayor disponibilidad de azúcar fue fundamental para ello. Desde entonces, este esponjoso plato preparado en la sartén pasó a ser uno de los favoritos del emperador. Existen dos leyendas sobre el origen del nombre. Según el pastelero de la corte, el plato estaba en realidad pensado para la emperatriz Sisi. Sin embargo, cuando Sisi se negó a comer este contundente plato, el emperador dijo que se lo comería él. Otra leyenda habla de un quesero de los Alpes («Kaser» en austriaco), que, en una cabaña de caza, le sirvió un plato digno de un emperador. 

Recetas de cocineras bohemias

En tiempos de la Monarquía de los Habsburgo, Austria era un estado plurinacional y Viena, su centro. En los siglos XVIII y XIX, mucha gente llegó a Viena desde Hungría y Bohemia en busca de trabajo. Traían en su equipaje nuevos sabores, ingredientes y recetas. Esas influencias foráneas marcaron de forma duradera la cultura de las pastas dulces. A diferencia de otros platos, las pastas eran entonces cosa de mujeres, ya que las cocineras bohemias que trabajaban en hogares vieneses acomodados llegaron con recetas traídas desde su patria. Cada vez se trabajaba más con masa de patata y masa de levadura para elaborar pastas más refinadas. Estos tipos de masa llegaron de Bohemia junto con recetas dulces que siguen siendo populares en Viena hasta hoy. Entre ellas destacan, por ejemplo, los Buchteln bohemios. Estas pastas de masa de levadura van rellenos de Powidl, una mermelada de ciruela especial, también bohemia. Se suelen servir con salsa de vainilla. Hoy son célebres en toda la ciudad los Buchteln del Café Hawelka, que allí se sirven frescos cada día a partir de las 20 h. También tienen su origen en Bohemia los populares Powidltascherl, Mohnnudeln (de masa de patata) y los célebres Palatschinken (crepes finos rellenos de mermelada), así como los Liwanzen, tortitas gruesas de masa de levadura que tradicionalmente se sirven con Powidl o nata agria. Estas delicias bohemias figuran, por ejemplo, en la carta del Gasthaus am Nordpol 3, junto con otras especialidades de la cocina bohemio-vienesa.

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Una de las pastas dulces más antiguas de Viena ya se comía en la Edad Media. Los Pofesen se mencionan por primera vez en un libro de cocina del siglo XIV. Se trata de rebanadas de pan bañadas en leche y huevo que después se fríen en aceite caliente. Por su forma, que recuerda a los escudos de armas de los caballeros, estos dulces reciben también el nombre de «Arme Ritter». Otra pasta que ya deleitaba a los vieneses en el siglo XVI son los Gebackene Mäuse. Este bocado dulce sabe mejor de lo que su nombre sugiere: son pequeñas bolitas de masa de levadura que se fríen en aceite muy caliente hasta que toman la forma de ratoncitos redondos con diminutos rabitos. 

Pastas dulces de lugares lejanos

Aunque el Apfelstrudel es de sobra conocido, merece igualmente ser mencionado, y es que la masa de Strudel procede originalmente del Imperio otomano. Aunque los primeros Strudel se enrollaron lejos de Viena, la masa del Strudel se implantó rápidamente en la cocina vienesa. La receta de Strudel más antigua es el Milchrahmstrudel. Los vieneses suelen llamarlo Millirahmstrudel, ya que, según la leyenda, lo inventó hacia 1900 una mujer llamada Milli en una posada del Wienerwald. 

Otra pasta especial debe su nombre a las Wäschermädel, que en el siglo XIX se consolidaron como un oficio propio y representaban la alegría de vivir y la naturalidad. Las pastas a las que se asocia esta profesión consisten en albaricoques rebozados en masa, rellenos de mazapán y fritos hasta quedar dorados. Los Wiener Schlosserbuben también son otra destacada especialidad dulce: la receta se parece a la de las Wäschermädel, solo que se rellenan de ciruelas secas en lugar de albaricoques.

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También los Marillenknödel encontraron a mediados del siglo XIX su lugar en el repertorio vienés de plastas dulces. Formados con masa de requesón o de patata, rellenos de un albaricoque y rebozados en pan rallado dorado en mantequilla, siguen siendo hoy un verdadero clásico vienés. El Wirtshaus «Zur Herknerin» sirve unos Marillenknödel tradicionales realmente deliciosos. 

El emperador Francisco José amaba, además del Kaiserschmarren, el Gugelhupf, un bizcocho redondo con su característica forma de corona. Aunque el Gugelhupf ya era conocido antes de la Monarquía de los Habsburgo, vivió su apogeo en el siglo XIX. Según una leyenda, la amante de Francisco José, Katharina Schratt, le horneaba a diario un Gugelhupf para el desayuno. Desde siempre ha sido en Viena un dulce festivo muy apreciado, y tampoco es raro verlo en la mesa del desayuno. El Café Landtmann ofrece, además del Gugelhupf vienés original, muchas otras variantes también para llevar y en formato mini. Perfecto como recuerdo.

Tartas de los pasteleros vieneses

Cuando la cultura de los cafés vieneses empezó a crecer, las tartas pasaron a un primer plano. La Sachertorte es mundialmente famosa y, en el Café Sacher de larga tradición, es una parada obligada para quienes visitan Viena. Junto a ella, la Imperialtorte (creada en 1873 para la Exposición Universal y que aún hoy se sirve en el Café Imperial), la Malakofftorte y la Esterházytorte conforman el legado de la pastelería vienesa. Estas tartas se convirtieron en símbolos de placer, elegancia y tardes animadas en los cafés.