Schon fast sind süße Köstlichkeiten wie Wäschermädel, Schlosserbuben, Liwanzen, Pofesen oder Polsterzipfe in Vergessenheit geraten. Sie sind Teil des enormen Schatzes an Mehlspeisen der Wiener Küche, die über Jahrhunderte hinweg gepflegt und weiterentwickelt wurden. Von einfachen bäuerlichen Germteiggerichten über fruchtgefüllte Knödel bis hin zur kunstvoll geschichteten Kaffeehaustorte erzählt jede Spezialität von Tradition, kulturellem Austausch und Wiener Lebensart. Bis heute genießen Wiener:innen ihre Mehlspeisen nicht nur als Dessert, sondern als festen Bestandteil des Alltags. Während der Kaiser und Adel Mehlspeisen als Dessert verspeisten, dienten sie in unteren Gesellschaftsschichten oft als sättigende, günstige Hauptspeise. Vor allem auch an den zahlreichen Fasttagen, an denen kein Fleisch gegessen werden durfte.

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Der genaue Beginn der Wiener Mehlspeisenkultur lässt sich schwer feststellen. Viele Gerichte haben bäuerliche Wurzeln. So gab es den bekannten Kaiserschmarren bereits im 16. Jahrhundert: Bäuerliche Familien aßen den Eierteig direkt aus der Pfanne. Erst später, unter Kaiser Franz Joseph I., verfeinerten die Hofköch:innen den Schmarren und machten ihn salonfähig. Eine große Rolle dabei spielte die leichtere Verfügbarkeit von Zucker. Das fluffige Pfannengericht zählte ab da zu den Leibspeisen des Kaisers. Zwei Legenden ranken sich um die Entstehung des Namens: Dem Hofküchenkonditor nach sollte das Gericht eigentlich für Kaiserin Sisi sein. Da sie sich jedoch weigerte, die deftige Süßspeise zu essen, meinte der Kaiser, sie solle ihm den „Schmarren“ geben. Eine andere Legende berichtet von einem Senn – im österreichischen „Kaser“ genannt – auf einer Jagdhütte, der ihm das kaiserwürdige Gericht servierte. 

Rezepte von böhmischen Köchinnen

Zu Zeiten der Habsburger Monarchie war Österreich ein Vielvölkerstaat und Wien das Zentrum. Viele Menschen kamen im 18. und 19. Jahrhundert aus Ungarn und Böhmen nach Wien und suchten nach Arbeit. Im Gepäck hatten sie neue Geschmäcker, Zutaten und Rezepte. Die fremden Einflüsse prägten die Mehlspeisenkultur nachhaltig. Im Gegensatz zur Zuckerbäckerei lag die Mehlspeisküche damals fest in Frauenhand: Böhmische Köchinnen arbeiteten in gehobenen Wiener Haushalten und brachten ihre Rezepte mit. Zunehmend wurde mit Kartoffel- und Germteig an feineren Mehlspeisen gearbeitet. Diese Teigarten kamen aus Böhmen gemeinsam mit süßen Rezepten, die bis heute in Wien beliebt sind. Dazu zählen etwa die berühmten böhmischen Buchteln. Diese Germteigmehlspeisen sind mit Powidl gefüllt, einer speziellen, ebenfalls böhmischen Pflaumenkonfitüre. Dazu wird meist eine Vanillesauce serviert. Stadtbekannt sind heute die Buchteln im Café Hawelka, die dort täglich ab 20 Uhr frisch serviert werden. Auch die beliebten Powidltascherl, Mohnnudeln (aus Kartoffelteig) und die berühmten Palatschinken (dünne, mit Marmelade gefüllte Pfannkuchen) haben ihren Ursprung in Böhmen – ebenso wie Liwanzen, dicke Germpfannkuchen, traditionell mit Powidl oder Sauerrahm serviert. Diese böhmischen Köstlichkeiten stehen zum Beispiel im Gasthaus am Nordpol 3 gemeinsam mit anderen Spezialitäten der böhmisch-wienerischen Küche auf der Karte.

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Eine der ältesten Wiener Mehlspeisen aß man schon im Mittelalter. Im 14. Jahrhundert war in einem deutschsprachigen Kochbuch das erste Mal die Rede von Pofesen. Dabei handelt es sich um in Milch und Ei getunkte Brotscheiben, die anschließend im Fett herausgebraten werden. Aufgrund ihrer Form, die an Wappenschilder der Ritter erinnert, tragen diese Mehlspeisen auch den Namen „Arme Ritter“. Eine weitere Mehlspeise, die Wiener:innen bereits im 16. Jahrhundert gerne naschten, sind gebackene Mäuse. Das süße Gebäck schmeckt besser, als der Name vermuten lässt: Kleine Germteigbällchen werden in heißem Fett frittiert, bis sie die Form runder Mäuschen mit winzigen Schwänzchen annehmen. 

Weitgereiste Mehlspeisen

Auch wenn der Apfelstrudel allseits bekannt ist, muss er trotzdem erwähnt werden. Denn der Strudelteig kommt ursprünglich aus dem osmanischen Reich. Obwohl die ersten Strudel weit entfernt von Wien gerollt wurden, etablierte sich der Strudelteig rasch in der Wiener Küche. Das älteste Strudelrezept ist der Milchrahmstrudel. Die Wiener:innen nennen ihn meist Millirahmstrudel, denn der Legende nach erfand ihn eine Frau namens Milli einer Gastwirtschaft im Wienerwald um 1900. 

Eine besondere Mehlspeise geht namentlich auf die Wäschermädel zurück, die sich im 19. Jahrhundert als eigenständiger Berufsstand etablierte. Die Wäschermädel standen für Lebenslust und Natürlichkeit. Auch süße Speisen tragen diesen Namen: Marillen im Backteig, gefüllt mit Marzipan und goldbraun gebacken. Auch den Wiener Schlosserbuben ist eine Mehlspeise gewidmet: Das Rezept ist ähnlich wie das der Wäschermädel, nur werden sie mit Dörrzwetschken anstatt Marillen gefüllt.

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Auch die Marillenknödel finden Mitte des 19. Jahrhunderts ihren Platz im Wiener Mehlspeisen-Repertoire: Aus Topfen- oder Erdäpfelteig geformt, mit einer Marille gefüllt und in Butterbröseln gewälzt, gehören sie bis heute zu den Klassikern der Wiener Mehlspeisen. Im Wirtshaus „Zur Herknerin“ lassen sich solch traditionelle Marillenknödel sehr gut genießen. 

Kaiser Franz Joseph liebte neben dem Kaiserschmarren auch den Gugelhupf, einen runden Kuchen mit charakteristischer Kranzform. Obwohl der Gugelhupf schon vor der Habsburger-Monarchie bekannt war, erlebte er seine Hochblüte im 19. Jahrhundert. Einer Legende nach soll Franz Josephs Geliebte Katharina Schratt ihm täglich zum Frühstück einen Gugelhupf gebacken haben. Seit jeher ist er in Wien ein beliebtes Festgebäck und auch am Frühstückstisch keine Seltenheit. Das Café Landtmann bietet neben dem Original Wiener Gugelhupf viele andere Varianten auch zum Mitnehmen und in Miniaturform an – perfekt als Souvenir geeignet.

Torten der Wiener Zuckerbäcker

Mit der Entwicklung der Wiener Kaffeehauskultur rückten Torten in den Mittelpunkt. Die Sachertorte ist weltberühmt und im traditionsreichen Café Sacher ein Muss für Wien-Besucher:innen. Daneben prägen die Imperialtorte (1873 zur Weltausstellung kreiert und bis heute im Café Imperial serviert), die Malakofftorte und die Esterházytorte das Wiener Konditorenerbe. Diese Torten wurden zu Symbolen für Genuss, Eleganz und gesellige Nachmittage in den Kaffeehäusern.

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