Dolci prelibatezze come Wäschermädel, Schlosserbuben, Liwanzen, Pofesen o Polsterzipfe sono ormai quasi cadute nell’oblio. Fanno parte dell’immenso patrimonio di dolci a base di farina della cucina viennese, che è stato coltivato e sviluppato nel corso dei secoli. Dai semplici piatti contadini a base di pasta lievitata agli gnocchi ripieni di frutta, fino alle torte da caffetteria artisticamente decorate, ogni specialità racconta la tradizione, lo scambio culturale e lo stile di vita viennese. Ancora oggi le e i viennesi gustano i loro dolci non solo come dessert, ma come parte integrante della loro vita quotidiana. Mentre l’imperatore e la nobiltà consumavano i dolci come dessert, nelle classi sociali inferiori questi costituivano spesso un piatto principale sostanzioso ed economico. Soprattutto nei numerosi giorni di digiuno, in cui non era consentito mangiare carne.

© Österreich Werbung/Achim Meurer

È difficile stabilire con esattezza quando abbia avuto inizio la tradizione dei dolci viennese. Molti piatti hanno radici contadine. Il celebre Kaiserschmarren esisteva già nel XVI secolo: le famiglie contadine mangiavano la pastella direttamente dalla padella. Solo più tardi, sotto l’imperatore Francesco Giuseppe I, i cuochi di corte lo perfezionarono e lo portarono nei salotti. Un ruolo importante in questo senso è stato svolto dalla maggiore disponibilità dello zucchero. Da quel momento in poi, questa soffice pietanza preparata in padella divenne uno dei piatti preferiti dell’imperatore. Sono due le leggende che circolano sull’origine del nome: secondo il pasticcere della cucina di corte, il piatto era in realtà destinato all’imperatrice Sisi. Lei però si rifiutò di mangiare il sostanzioso dolce, così l’imperatore le disse di passargli quello “Schmarren” (pasticcio, sciocchezza). Secondo un’altra leggenda, fu un malgaro – chiamato “Kaser” in Austria – in una capanna di caccia a servirgli questo piatto degno di un imperatore.  

Le ricette delle cuoche boeme

All’epoca della Monarchia asburgica, l’Austria era uno Stato multietnico e Vienna ne era il centro. Nel XVIII e XIX secolo molte persone arrivarono a Vienna dall’Ungheria e dalla Boemia in cerca di lavoro. Portavano con sé nuovi sapori, ingredienti e ricette. Queste influenze straniere segnarono in modo duraturo la cultura dei dolci. A differenza della pasticceria, la cucina dei dolci era allora saldamente nelle mani delle donne: le cuoche boeme lavoravano presso le famiglie benestanti di Vienna, dove introducevano le loro ricette. Sempre più spesso si utilizzavano la pasta di patate e la pasta lievitata per preparare dolci più raffinati. Questi tipi di impasto provenivano dalla Boemia insieme a ricette dolci che sono ancora oggi molto apprezzate a Vienna. Tra queste figurano, per esempio, i celebri Buchteln boemi. Questi dolci lievitati sono ripieni di Powidl, una speciale marmellata di prugne anch’essa originaria della Boemia. Di solito si servono con una salsa alla vaniglia. Oggi sono famosissime in città i Buchteln del Café Hawelka, che li serve freschi ogni giorno dalle 20. Anche i popolari Powidltascherl, i Mohnnudeln (di impasto di patate) e le famose Palatschinken (frittelle sottili ripiene di marmellata) hanno origine in Boemia, così come i Liwanzen, frittelle spesse di pasta lievitata, servite tradizionalmente con Powidl o panna acida. Queste delizie boeme figurano, per esempio, sul menu di Gasthaus am Nordpol 3, insieme ad altre specialità della cucina boemo-viennese.

Visualizza tutte le immagini

1 /di 4

4 pictures

Uno dei più antichi dolci di farina viennesi si gustava già nel Medioevo. Nel XIV secolo, in un ricettario in lingua tedesca si parlava per la prima volta del Pofesen. Si tratta di fette di pane intinte nel latte e nell’uovo, che vengono poi fritte nel grasso caldo. Per via della loro forma, che ricorda gli scudi araldici dei cavalieri, questi dolci di farina sono chiamati anche “Arme Ritter” (cavalieri poveri). Tra le specialità dolci che le e i viennesi amavano già nel XVI secolo ci sono i gebackene Mäuse. Questi dolci sono più buoni di quanto il nome lasci immaginare: le piccole palline di pasta lievitata vengono fritte nel grasso caldo finché non assumono la forma di topolini rotondi con minuscole codine. 

Dolci di farina venuti da lontano

Anche se lo strudel di mele è famoso in tutto il mondo, merita comunque una menzione. L’impasto dello strudel, infatti, proviene originariamente dall’Impero Ottomano. Sebbene i primi strudel fossero stati preparati lontano da Vienna, l’impasto dello strudel si affermò rapidamente nella cucina viennese. La più antica ricetta di strudel è il Milchrahmstrudel. Le e i viennesi lo chiamano per lo più Millirahmstrudel, perché, secondo la leggenda, fu inventato intorno al 1900 da una donna di nome Milli in un’osteria nel Wiener Wald. 

Un dolce particolare deve il nome alle Wäschermädel, le lavandaie, che nel XIX secolo si affermarono come categoria professionale autonoma. Le Wäschermädel erano simbolo di gioia di vivere e naturalezza. Tanto che hanno dato il nome ad alcuni dolci: albicocche in pastella, farcite con marzapane e cotte fino a doratura. Anche ai Wiener Schlosserbuben (i garzoni del fabbro) è dedicato un dolce: la ricetta è simile a quella delle Wäschermädel, ma vengono farciti con prugne secche invece che con albicocche.

Visualizza tutte le immagini

1 /di 5

5 pictures

Anche i Marillenknödel trovano posto nel repertorio dei dolci viennesi a metà del XIX secolo: preparati con un impasto di ricotta o patate, ripieni di albicocche e ricoperti di briciole di pane imburrate, sono ancora oggi uno dei classici dolci di farina viennesi. “Zur Herknerin” è l’osteria che offre la versione più buona dei tradizionali Marillenknödel. 

L’imperatore Francesco Giuseppe adorava, oltre al Kaiserschmarren, anche il Gugelhupf, una torta rotonda dalla caratteristica forma a corona. Sebbene il Gugelhupf fosse conosciuto già prima della Monarchia asburgica, il suo periodo di massima popolarità fu nel XIX secolo. Secondo una leggenda, l’amante di Francesco Giuseppe, Katharina Schratt, gli preparava ogni giorno un Gugelhupf per colazione. Da sempre è un dolce molto apprezzato a Vienna e non è raro trovarlo anche a colazione. Oltre all’originale Gugelhupf viennese, il Café Landtmann offre molte altre varianti anche da asporto e in formato mini, perfette come souvenir.

Torte dei pasticceri viennesi

Con lo sviluppo della cultura dei caffè viennesi le torte divennero protagoniste. La torta Sacher è famosa in tutto il mondo e, nel tradizionale Café Sacher, è una tappa obbligatoria per chi visita Vienna. Accanto ad essa, l’Imperialtorte (creata nel 1873 per l’Esposizione universale e tuttora servita al Café Imperial), la Malakofftorte e la Esterházytorte contribuiscono a definire l’eredità della pasticceria viennese. Queste torte sono diventate simboli di gusto, eleganza e pomeriggi conviviali nei caffè.