Últimamente en algunos bares de cócteles se ponen a hervir durante horas las esencias hechas en casa. Los bares de Viena apuestan ahora por refrescos, infusiones, jarabes y licores caseros. Esta nueva tendencia se llama “cuisine style”. Las conservas están volviendo a ponerse de moda y los barmans se convierten en cocineros.

Hierbas aromáticas en copa de cóctel

El local Bruder es un buen ejemplo que combina bar y bistró. Aquí trabaja Hubert Peter, un camarero con gusto por la experimentación. Grandes tarros de cristal llenos de frutas en conserva, raíces y licores de la casa decoran los estantes del local, y su presencia no se limita en absoluto a la mera decoración. Los cócteles con remolacha roja y rábanos son especialmente alucinantes.

En el Heuer am Karlsplatz también hay enormes tarros de cristal en los estantes de la pared. La especialidad son los siropes de fruta sobre una base de vinagre que reciben el nombre de Schrubs. La especialidad de la casa son los jarabes de fruta a base de vinagre, los llamados “shrubs”. Los productos caseros se encuentran tanto en la cocina como en la barra. Las hierbas aromáticas proceden del contiguo KarlsGarten.

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Homenaje a Viena

El hecho de que los barmans estén en la cocina es solo una de las facetas del nuevo arte de la mezcla. Muchos le dan a sus cócteles un toque especial con aguardientes de la zona. Las raíces del productor vienés Burschik se remontan al año 1891; la receta ha sido modificada en varias ocasiones, dándole nuevos impulsos. Desde hace algunos años, el vermú Burshick's Vermouth vuelve a encontrarse en la carta, ya sea solo o combinado con otras bebidas, como en el Heuer de Karlsplatz. También está en la carta del Dino's Apothecary Bar, donde los conocimientos farmacéuticos del personal se hacen notar en bebidas extraordinarias capaces de sorprender los paladares.

A la hora de mezclar no solo se utilizan productos vieneses, sino de toda Austria. También los aguardientes de frutas y el vino de postre “Beerenauslese” sirven para hacer cócteles. Por ellos (además de otros productos caseros) apuesta la tienda-bar Tür 7. Para ver este bar con ambiente de sala de estar se recomienda avisar anteriormente por teléfono. Como en los “speakeasy” de los tiempos de la prohibición, hay que tocar el timbre para entrar.

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Cócteles vintage

La nueva generación de barmans está recuperando los cócteles clásicos. Las recetas (algunas centenarias) vuelven a ponerse de moda. Esta es la especialidad del bar de moda Miranda Bar. En un ambiente moderno y acogedor se sirven cócteles casi caídos en el olvido, por ejemplo numerosas variantes del Fizz. También el Kleinod apuesta por lo vintage, tanto en la decoración interior (con un toque modernista) como en los cócteles. Por supuesto que en estos bares los ingredientes suelen ser caseros.

Aperitivos y comida de bar

Una buena comida y una buena bebida van de la mano, lo que también demuestran algunos bares. Así, por ejemplo, el Roberto American Bar se ha entregado a la cultura del aperitivo y sirve pequeños bocados junto a los cócteles. El bar de cócteles Moby Dick no solo ofrece cócteles extraordinarios con licores artesanos, infusiones y bíters, sino que la carta también incluye comida de bar excepcional.

Texto: Susanne Kapeller

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