Aux XVIIIe et XIXe siècles déjà, les abats faisaient partie intégrante de la cuisine viennoise. Les recettes à base de cœur, de cervelle, de foie et de rate remplissaient des pages entières dans les vieux livres de cuisine. À Vienne, la préparation culinaire des abats est en effet un peu particulière, de par sa composition et son assaisonnement. Autrefois, les abats de veau étaient particulièrement recherchés à Vienne, et le cœur de veau à la crème, tout comme la tête de veau au four, étaient des recettes répandues. Même si cette dernière n'est pas à proprement parler un abat, elle est tout de même considérée comme tel.

Une tradition vivante dans nos assiettes

Pendant longtemps, les abats n'ont plus figuré au menu des cafés et restaurants viennois. Mais les chefs ambitieux qui s'intéressent à l'histoire de la cuisine viennoise sont de plus en plus nombreux à les ramener sur la table. En fait, les abats n'ont jamais complètement disparu, ils ont toujours été considérés comme la discipline suprême de la cuisine viennoise et ont toujours été appréciés des connaisseurs, tant il faut beaucoup d'habileté pour transformer des abats en un mets délicat. Heinz Reitbauer, du restaurant étoilé Steiereck im Stadtpark et l'un des meilleurs chefs autrichiens, déclare que : « Les abats sont indissociable de la cuisine viennoise et en constituent un caractère distinctif. » Reitbauer tient à s'impliquer dans l'histoire lorsqu'il cuisine. Et l'histoire de la cuisine viennoise lui sert d'inspiration pour la création de nouveaux plats.

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De la tête à la queue

Les préparations à base d’abats prennent également une importance nouvelle en termes de développement durable. De nombreux chefs mettent un point d’honneur à ne pas jeter d’aliments et à utiliser toutes les parties d'un animal abattu. « Nose to tail » est le nom de cette tendance internationale, qui remonte à l'Anglais Fergus Henderson. Cela signifie simplement que tout, de la tête à la queue d'un animal sain, peut être cuisiné sous la forme de plats savoureux. Il est plus qu'évident que l'élevage industriel est en contradiction avec ce principe.

Plus viennois, tu meurs…

Aujourd'hui, la cuisine viennoise comoposée d’abats se présente sous des formes différentes. Très novatrice dans les restaurants branchés, terre-à-terre dans les Beisl traditionnels et haut de gamme dans les restaurants étoilés. Il y a bien longtemps que le Kalbsbeuschel (un émincé de veau à base de cœur et de poumons), la Bruckfleisch (un ragoût longtemps menacé d’extinction, sur la base d’abats de bœuf), les tripes, les ris de veau, les rognons panés et le foie rôti figurent à nouveau en bonne place sur les menus. Le Gasthaus Wolf, une auberge qui s’enorgueillit d’un vieux comptoir en bois et d’une spécialité d'abats bien connue qui remonte à Jürgen Wolf, en est un bon exemple. Wolf lui-même n'y cuisine plus, mais ses recettes et les plats à base d’abats présentés dans son livre Wolf. Ein Kochbuch sont considérés comme révolutionnaires. Situé dans les faubourgs, le restaurant bourgeois Pichlmaiers zum Herkner propose également une cuisine viennoise et des spécialités d’abats à un haut niveau. Les abats sont utilisés dans certains plats traditionnels, tels que le Rieslingbeuschel, mais également revisités sous un angle moderne, par exemple en terrine de ris de veau.

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Toutes sortes d'abats

Le Gasthaus Buchecker & Sohn est également réputé pour sa cuisine traditionnelle viennoise et ses abats. Soupe de tripes, tranches de moelle de bœuf, cœur de veau à la crème et bien d'autres plats d'abats tels que ris de veau, cervelle et rognons figurent ici au menu. Comme l'offre d'abats au Haas Beisl (pensez ris de veau, mou, rognons et Bruckfleisch (abats braisés)). L’ambiance du Haas Beisl sera vous convaincre. Le restaurant Zur Goldenen Kugel propose une cuisine traditionnelle à base d'abats avec de la queue de bœuf, de la langue de veau, du cœur de veau et bien d'autres délices.

La très classique auberge viennoise Stern se concentre sur des plats d'abats sans cesse renouvelés, de la cervelle aux œufs au ris de veau pané. Le détour par le XIe arrondissement vaut la peine, non seulement pour l'excellente cuisine, mais aussi pour l'aménagement intérieur des lieux, magnifiquement conservés. Le Meixners Gastwirtschaft se trouve lui aussi en périphérie de Vienne et sert d’excellents plats à base d’abats. Le Meixners est une institution viennoise, reprise par un jeune couple soignant son héritage. Une touche moderne est apportée aux recettes légendaires toujours à la carte, telles que les plats à base d’abats. Tous les trois mois, sous la devise « Toutes sortes d'abats », le restaurant primé Ludwig Van sert un menu constitué de plusieurs plats d'abats. Mais ceux-ci sont en fait toujours au programme du Ludwig Van, avec un ou deux plats qui leur sont dédiés sur le menu régulier, même en dehors de cette soirée spéciale destinée aux aficionados.

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